Savarin di Riso: Un Classico Parmigiano tra Tradizione Francese e Ingredienti Locali
Il mese di L'Italia nel Piatto è dedicato al riso, un cereale fondamentale per l'alimentazione umana e pilastro della cucina asiatica, ma presente nelle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo. Questa iniziativa ci invita a esplorare come questo cereale viene consumato nella nostra penisola, analizzando le possibili variazioni regionali e le ricette tradizionali.
In questa occasione, la regione Emilia-Romagna presenta un grande classico della cucina di Parma: il savarin di riso. Questo piatto trae ispirazione da ricette francesi, influenzato dalla dominazione francese che ha segnato la storia italiana, in particolare durante l'epoca napoleonica.
Il savarin di riso è una ricetta elaborata, non preparata quotidianamente, ma spesso presente nei menù di ristoranti rinomati. La ricetta base affonda le sue radici nella famosa Trattoria Cantarelli di Samboseto, attiva negli anni '70, da cui sono poi derivate versioni più semplici e casalinghe, ma non per questo meno gustose.
La Preparazione Tradizionale e le Variazioni
Tradizionalmente, il savarin di riso viene servito coperto da lingua salmistrata. Tuttavia, la reperibilità di questo ingrediente, specialmente in determinate stagioni, può essere difficoltosa. Per ovviare a questo problema, la lingua salmistrata viene spesso sostituita con prosciutto cotto, spalla cotta di San Secondo o, in alcune varianti, carne di manzo affumicata. La scelta dell'affettato non è l'elemento cruciale, quanto piuttosto la qualità del risotto, preparato con un buon riso Carnaroli, cotto al dente e arricchito con abbondante Parmigiano Reggiano e burro per una mantecatura perfetta.
Anche il sugo di accompagnamento, spesso a base di polpette, deve essere all'altezza, contribuendo a creare un piatto ricco e sontuoso, degno della tradizione del savarin.
Ingredienti per 6 persone
- 30 g di funghi porcini secchi
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- Prezzemolo
- 300 g di macinato magro
- 100 g di salsiccia
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 3 cucchiai di pane grattugiato
- 250 g di lingua salmistrata tagliata sottile (o carne di manzo affumicata o prosciutto cotto)
- 1 uovo
- 400 g di riso Carnaroli
- 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (per le polpette)
- 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (per il riso)
- 100 g di burro
- 2 litri di brodo di carne
- Olio extra vergine d'oliva
Procedimento
- Preparare un battuto con sedano, cipolla e carota. Rosolare in 20 g di burro e 2 cucchiai di olio, aggiungendo i funghi porcini precedentemente ammollati in acqua tiepida.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, diluire con un bicchiere di acqua tiepida e cuocere lentamente.
- A parte, preparare l'impasto per le polpette con carne tritata, salsiccia, formaggio, uovo, prezzemolo tritato e pane grattugiato.
- Formare tante piccole polpettine, friggerle in olio extra vergine d'oliva, sgocciolarle e aggiungerle al sugo dei funghi per farle cuocere lentamente.
- Imburrare uno stampo da savarin e foderarlo con le fette sottili di lingua salmistrata, manzo affumicato o prosciutto cotto, utilizzando anche fogli di alluminio per facilitare lo sformamento.
- Per il risotto: tostare il riso con olio e poca cipolla. Aggiungere gradualmente il brodo di carne bollente, mescolando fino a cottura al dente. Aggiustare di sale.
- Togliere il risotto dal fuoco e mantecare con 50 g di burro e Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Stendere uno strato di risotto nello stampo foderato, disporre una parte delle polpettine al sugo e coprire con il restante risotto.
- Lasciar riposare per cinque minuti, quindi capovolgere il savarin su un piatto da portata.
- Riempire il buco centrale con le restanti polpettine e il loro sugo.
Il Savarin di Riso nel Contesto Gastronomico Regionale
Il savarin di riso è un esempio emblematico di come la cucina emiliana abbia saputo reinterpretare influenze esterne, creando piatti che sono al contempo sofisticati e profondamente legati al territorio. La scelta di ingredienti come il riso Carnaroli, il Parmigiano Reggiano e i prodotti locali come i funghi porcini di Borgotaro, conferisce a questo piatto un'identità unica.
Il prosciutto cotto, in particolare, è considerato un salume di primaria importanza, capace di evocare ricordi d'infanzia e legato a ricette storiche. Il "Gran Biscotto" è un esempio di ricetta di prosciutto cotto che vanta oltre 40 anni di storia, proprio come il savarin di riso, che ha radici ancora più antiche.
La preparazione di un buon brodo vegetale, con carota, sedano, cipolla e sale grosso, è un passaggio fondamentale. La tostatura del riso, la sfumatura con vino bianco e la cottura con brodo sono tecniche che garantiscono la perfetta riuscita del risotto.
Il savarin di riso rappresenta anche il simbolo di una cucina del passato, dove l'audacia e l'arricchimento degli ingredienti erano concetti chiave. La Trattoria Cantarelli di Samboseto, gestita da Peppino e Mirella Cantarelli, è stata un punto di riferimento per l'alta cucina italiana dagli anni '50 agli anni '70. Mirella Cantarelli, in particolare, ebbe l'intuizione di creare il savarin di riso ispirandosi al Babà Savarin francese, reinterpretandolo con ingredienti locali e opulenti, come la lingua salmistrata, un risotto al Parmigiano ricco e un ragù di funghi porcini.
Savarin di riso agli asparagi - È sempre mezzogiorno 11/03/2025
Oggi, il savarin di riso continua a essere proposto in diverse varianti. L'Osteria del Viandante a Rubiera, un ristorante situato in un antico forte quattrocentesco, porta avanti la tradizione degli insegnamenti dei Cantarelli. Lo chef Jacopo Malpeli descrive il savarin di riso come un "distillato di Emilia", una tradizione puramente locale, nonostante la sua elaborata impostazione alla francese. La difficoltà maggiore risiede nella cottura e mantecatura del riso, che deve risultare cremoso ma compatto.
La ricetta della lingua salmistrata, sebbene non complessa, richiede un processo specifico. La lingua di manzo viene trattata con salnitro per preservare il colore rosso, poi lasciata asciugare. Successivamente, viene immersa in una salamoia a base di aceto, sale, spezie ed erbe aromatiche per circa dieci giorni, prima di essere cotta come una lingua di vitello da bollito.
Il savarin di riso dell'Osteria del Viandante viene descritto come un vero capolavoro, elegante e morbido, dove la lingua salmistrata si sfalda dolcemente, unendosi alla cremosità del risotto. Questo piatto offre un'esperienza culinaria che riconnette al passato, evocando atmosfere familiari e genuinità.
Una versione più semplificata prevede l'utilizzo del prosciutto cotto per foderare gli stampi da savarin. In questo caso, la cipolla viene fatta rinvenire, il riso tostato e cotto con brodo. Una volta pronto, il risotto viene versato negli stampi foderati di prosciutto, pressato e poi capovolto su un piatto. Il risultato è uno scrigno di prosciutto cotto ripieno di morbido e saporito risotto, spesso mantecato con pecorino romano.
Un'altra variante interessante è il savarin di riso con prosciutto cotto e polvere di porcini, che offre un'ulteriore sfumatura di sapore e una presentazione raffinata.
In sintesi, il savarin di riso è un piatto che incarna la capacità della cucina italiana di fondere influenze culturali, reinterpretare ricette storiche e valorizzare ingredienti locali, offrendo un'esperienza gastronomica ricca e memorabile.
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