Sfince di San Giuseppe alla Palermitana: La Ricetta Tradizionale
Le Sfince di San Giuseppe rappresentano un dolce iconico della tradizione palermitana, una versione "povera" e sicilianizzata dei bignè fritti, diffusi in tutta Italia ma con caratteristiche differenti. L'origine del nome è dibattuta: alcuni la fanno derivare dal latino Spongia, a sottolineare la loro eccezionale morbidezza, mentre altri la collegano all'arabo sfang, termine che indica una frittella dolcificata con miele.
La preparazione di base ricorda quella di una pasta bignè "povera", tradizionalmente arricchita con strutto, che oggi viene spesso sostituito dal burro. La tecnica non presenta particolari difficoltà, ad eccezione della peculiare "mazzuliata" (battitura) sulla sfincia durante la cottura, un passaggio fondamentale per favorirne il rigonfiamento.
La farcitura classica prevede una crema di ricotta. Per ottenere una consistenza eccezionalmente setosa, si consiglia di setacciare la ricotta prima di mescolarla allo zucchero, sebbene questa operazione richieda un po' di pazienza.
La preparazione delle Sfince di San Giuseppe evoca un forte legame con la città di Palermo, tanto da ispirare la riscoperta di antichi scatti fotografici della città.
La Preparazione della Pasta per le Sfince
Per realizzare l'impasto delle sfince, è necessario seguire alcuni passaggi precisi:
- Portare a ebollizione acqua, burro, sale e zucchero in un pentolino.
- Quando il composto bolle, aggiungere la farina tutta in una volta e incorporarla con una frusta, mantenendo sul fuoco fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare l'impasto fino a che non diventi tiepido.
- Incorporare le uova una alla volta, regolando la quantità in base alla loro grandezza.
- Infine, aggiungere il bicarbonato.
- Lasciare riposare la pasta per almeno 3 ore; dovrà risultare dura, brillante e staccarsi con forza dal cucchiaio.
Alcune ricette alternative suggeriscono di utilizzare lo strutto al posto del burro per un impasto più tradizionale e ricco. In questi casi, si fa bollire acqua, sale e strutto, si aggiunge la farina tutta in un colpo e si cuoce fino a che la pasta non si stacca dalle pareti del tegame. Successivamente, si lascia intiepidire il composto prima di aggiungere le uova una ad una, fino ad ottenere una pasta consistente e omogenea, a volte descritta come una "crema pasticcera solida".
Un'altra variante prevede l'uso della planetaria per amalgamare gli ingredienti, ottenendo una pasta che si stacca dalle pareti e si raffredda al suo interno prima dell'aggiunta delle uova.
La Preparazione della Crema di Ricotta
La crema di ricotta è un elemento essenziale per la farcitura delle sfince. La sua preparazione richiede attenzione per garantirne la giusta consistenza:
- Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino a maglia fine per almeno un paio d'ore, preferibilmente in frigorifero. Questo passaggio è cruciale per eliminare l'acqua in eccesso e ottenere una crema densa.
- Setacciare la ricotta (operazione consigliata per una maggiore setosità) e mescolarla allo zucchero.
- Si può utilizzare un minipimer per ottenere una crema liscia senza setacciare, ma il risultato potrebbe essere leggermente meno raffinato.
- Aggiungere le gocce di cioccolato fondente e la zucca candita (se prevista dalla ricetta).
È fondamentale che la ricotta sia ben sgocciolata per evitare che la crema risulti troppo umida e acquosa, compromettendo il sapore e la consistenza del dolce finito.
La Frittura delle Sfince
La frittura è un passaggio delicato che conferisce alle sfince la loro caratteristica doratura e croccantezza esterna, mantenendo l'interno morbido:
- Riprendere l'impasto e lavorarlo nuovamente per renderlo liscio.
- Con l'aiuto di un cucchiaio bagnato, formare delle palline di impasto e immergerle in olio a una temperatura di circa 165-170 °C.
- Le sfince, inizialmente, affonderanno per poi iniziare a galleggiare. A questo punto, è importante batterle delicatamente con un cucchiaio o una schiumarola per creare delle fratture che aiuteranno la pasta a gonfiarsi e svuotarsi internamente.
- Una volta ben dorate, scolarle dall'olio e adagiarle su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
È importante non avere fretta durante la frittura e assicurarsi che le sfince cuociano bene anche all'interno. La temperatura dell'olio deve essere monitorata costantemente: si inizia con una temperatura più bassa per permettere il gonfiamento e si aumenta gradualmente per ottenere la doratura desiderata. Alcune tecniche prevedono di immergere le sfince in olio non bollente (circa 160°C) per farle gonfiare, per poi aumentare la temperatura a 180°C per la doratura.
Per evitare che l'impasto si attacchi ai cucchiai, questi possono essere leggermente unti con olio.
Finitura e Decorazione
Una volta fritte e raffreddate, le sfince sono pronte per essere farcite e decorate:
- Tagliare le sfince a metà (o praticare un'incisione sulla parte superiore).
- Farcire generosamente l'interno con la crema di ricotta preparata.
- Ricoprire la superficie superiore con altro crema di ricotta.
- Guarnire ciascuna sfincia con granella di pistacchi, una ciliegia candita e una scorzetta di arancia candita.
- Servire immediatamente per gustare al meglio la loro freschezza e morbidezza.
La decorazione finale contribuisce non solo all'estetica ma anche al gusto, aggiungendo note aromatiche e croccanti al dolce.
Le Sfince di San Giuseppe sono un dolce che celebra la tradizione siciliana, offrendo un'esperienza gustativa ricca e appagante, perfetta per la Festa del Papà o per qualsiasi occasione speciale.
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