Bergamotto: Ricette e Proprietà di un Agrume Unico
Il bergamotto (Citrus bergamia) è un agrume dalla buccia di colore giallo vivo, la cui origine è ancora oggi motivo di discussione: alcuni ritengono derivi dal limone, altri dall’arancio amaro. Quello che è abbastanza certo è che sia una pianta autoctona della Calabria, dato che ci sono tracce della sua presenza nel territorio calabrese già nell’Ottocento, quando dalle varie piantagioni intensive si estraeva l’olio essenziale. In particolare, le prime coltivazioni di bergamotto in Calabria risalgono alla seconda metà del Settecento. Ottenuto da un incrocio fra arancio amaro e limetta, cresce nel tratto di costa che va da Villa San Giovanni a Gioiosa Jonica. Ma è sul mar Tirreno, e precisamente lungo la Costa degli Dei, che questo frutto, considerato un superfood per le sue proprietà antiossidanti e antiaging, sta vivendo una stagione d’oro in ambito culinario.
Il bergamotto è un frutto ricco di vitamine: contiene infatti vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B, ed è una fonte importante di flavonoidi. A seguito di alcuni studi sul bergamotto, degli esperti hanno somministrato a dei volontari sani di età compresa tra i 18 e i 65 anni 250 ml di succo di bergamotto e mela per 15 giorni: hanno così osservato che assumere succo di bergamotto e mela, accompagnato da uno stile di vita sano e da una dieta adeguata, ha portato a una riduzione del 21% del rischio cardiovascolare. Fondamentalmente, i benefici del succo di bergamotto sono legati alla massiccia presenza di polifenolidi, sostanze antiossidanti che aiutano il nostro organismo a rimanere in forma e in salute, tanto che la somministrazione del bergamotto sotto forma di succo o spremuta avviene proprio per usi terapeutici.
Per via del suo sapore particolarmente acido e un po’ amaro, il bergamotto difficilmente si può utilizzare da solo come frutto fresco. Il suo succo è perfetto da unire ad altri per la preparazione di ottime spremute e succhi di frutta, e la sua polpa, compresa la buccia, è perfetta per la preparazione di varie confetture. In realtà, gli impieghi principali del bergamotto vanno oltre gli usi alimentari: viene infatti utilizzato soprattutto per la produzione di oli essenziali estratti dalla buccia, dai rametti, dalle foglie e addirittura dai suoi fiori. Uno tra tutti è il Bergamotto di Reggio Calabria, olio essenziale usato in profumeria che ha ottenuto la Denominazione di origine protetta.
Ricette con il Bergamotto
L'aroma intenso e la particolare acidità del bergamotto lo rendono un ingrediente affascinante per diverse preparazioni culinarie, dai primi piatti ai dolci, passando per bevande e conserve.
Risotto al Bergamotto
Il risotto al bergamotto è un piatto apprezzato anche all'estero, considerato una specialità italiana, soprattutto negli alberghi e ristoranti stellati. La preparazione richiede attenzione nel dosaggio dell'aroma per bilanciare la forte acidità del frutto. Per realizzare questo risotto, si può utilizzare sia la scorza che il succo del bergamotto.
Procedimento base:
- Fate scaldare in una pentola un giro d’olio e aggiungete il riso (preferibilmente Carnaroli), mescolandolo per qualche minuto in modo che si tosti a dovere.
- Aggiungete un po’ di succo di bergamotto, iniziando con una piccola quantità per poi affinare le dosi secondo il proprio gusto, e fatelo sfumare e consumare.
- Gradatamente, aggiungere in cottura il brodo vegetale e cuocere il risotto per circa 12-13 minuti a fuoco medio-basso, mescolando sempre in modo continuativo.
- Controllare durante la cottura se necessita altro brodo. Pochi minuti prima che sia pronto, unire il parmigiano reggiano e una noce di burro.
- Impiattare il riso e spolverare sopra, molto finemente, poca buccia di bergamotto grattugiata, insieme ad un pizzico di pepe nero (a piacere).
Alcune varianti prevedono l'uso del Bimby per la preparazione del soffritto e la tostatura del riso, mantenendo gli stessi passaggi per la cottura e la mantecatura.
Marinatura al Bergamotto
Il succo di bergamotto può essere utilizzato per creare marinature aromatiche per carne o pesce. Per realizzarla, è necessario unire il succo del bergamotto di Calabria a olio EVO, sale, pepe e, volendo, un po’ di succo di arancia per smorzare l'eventuale amaro residuo.
Marmellata e Confettura di Bergamotto
La polpa del bergamotto, privata dei semi, può essere trasformata in una deliziosa marmellata. Tagliate la polpa a pezzetti, mettetela in una pentola con zucchero e succo di limone, coprite con abbondante acqua e portate a ebollizione a fuoco moderato. Negli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungete le scorze tagliate a listarelle fini. Una volta pronta, versate la marmellata nei vasetti sterilizzati, chiudeteli e capovolgeteli per 10 minuti prima di lasciarli raffreddare e riporli in dispensa al buio. La marmellata di bergamotto è ottima per farcire dolci come amaretti, unendo l'acidità del bergamotto alla dolcezza della mandorla.
Esistono anche composte biologiche di bergamotto, come quelle prodotte da laboratori artigianali che promuovono la cultura del cibo calabrese.
Biscotti al Bergamotto
L'aroma del bergamotto si presta magnificamente anche alla preparazione di biscotti, conferendo un tocco unico e profumato. La preparazione richiede attenzione nel dosaggio dell'aroma, che è uno dei più forti e penetranti esistenti.
Procedimento base:
- Amalgamate in planetaria a bassa velocità burro morbido a pezzi, zucchero al velo e miele fino all'assorbimento del burro.
- Aggiungete le uova (precedentemente mescolate con il sale).
- È il momento degli aromi: grattugiate la scorza di mezzo bergamotto e di mezza arancia e versatele nella planetaria. In alternativa, si può utilizzare l'aroma naturale di bergamotto, dosandolo con precisione (circa 2g per questo impasto).
- Unite le farine setacciate con il lievito e impastate brevemente finché saranno incorporate.
- Fate una prova prelevando un pezzetto di impasto per constatarne la consistenza.
- Versate l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, modellatelo e ponetelo in una ciotola coperto con pellicola in frigorifero per qualche ora.
- Per formare i biscotti, stendete l'impasto con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Realizzate i biscotti con uno stampino a scelta.
- Distribuite i biscotti su una teglia foderata con carta da forno, distanziati in maniera regolare.
- Per una consistenza morbida, infornare a 200°C per 6-7 minuti; per una consistenza più croccante, infornare a 160°C per circa 12-14 minuti.
Spaghetti al Bergamotto e Pistacchi
Una ricetta originale che unisce la delicatezza degli spaghetti con il gusto deciso del bergamotto e la croccantezza dei pistacchi. Questa preparazione, ispirata da un libro dedicato agli agrumi, dimostra la versatilità del bergamotto anche nei primi piatti.
Caffè al Bergamotto (Caffeotto)
Una novità profumata che unisce l'olio essenziale di bergamotto di Reggio Calabria DOP al caffè. La miscela, composta da un 80% di Robusta e un 20% di Arabica, è ideale da preparare con la classica moka e può essere utilizzata anche per affogare dolci o per creare cappuccini estivi.
Tonno Rosso Battuto al Coltello con Maionese di Bergamotto
In ristoranti come il De’ Minimi dell’Hotel Villa Paola a Tropea, si può gustare un piatto raffinato di tonno rosso battuto al coltello su carpaccio di ravanelli, accompagnato da una maionese preparata con latte di soia e bergamotto. Per la maionese, si mescolano latte di soia e bergamotto con un minipimer, emulsionando il tutto alla massima velocità e aggiungendo olio di semi a filo.
Spaghetti vongole e pistacchi
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