Olive Nere Dolci Fritte alla Pugliese (Auui' Sfritt)
La Puglia, terra ricca di tradizioni culinarie, offre un antipasto rustico, sfizioso e stuzzicante: le olive nere dolci fritte, conosciute nel dialetto locale come auui' sfritt. Questa specialità contadina, immancabile soprattutto in autunno, è una vera sorpresa per chi non l'ha mai assaggiata, preparata con una varietà di olive dolci pugliesi che maturano a settembre.
L'Oliva Nolca: Protagonista dell'Antipasto
L'ingrediente principale di questa ricetta è l'oliva Nolca, una varietà tipica dell'area a nord di Bari, ma diffusa anche in altre zone con nomi diversi come Saracina o Scussanere. La sua coltivazione è profondamente legata alla tradizione contadina; anticamente, veniva cotta direttamente nella cenere e condita con olio extravergine d'oliva, dando vita a un piatto semplice ma nutriente.
A piena maturazione, l'oliva Nolca si presenta con una forma tondeggiante, una buccia di colore nero lucido e una polpa chiara, talvolta attraversata da leggere sfumature violacee. Il suo gusto è delicato e piacevolmente dolce, con una lieve nota amarognola dovuta ai polifenoli. Questa caratteristica la rende un'oliva destinata esclusivamente al consumo da tavola, e proprio per la sua dolcezza, viene spesso definita "oliva dolce" poiché può essere consumata fresca, appena raccolta, quasi come un frutto.
La Ricetta Originale: Semplicità e Gusto
La preparazione delle auui' sfritt è sorprendentemente semplice e richiede solo 10-15 minuti. La ricetta originale prevede l'uso delle olive nere dolci, che hanno una polpa dolciastra con un retrogusto amarognolo, che, unito al sale, crea un sapore unico e irresistibile. Sebbene alcuni preferiscano arricchire il piatto con pomodorini, la versione tradizionale esalta la purezza del gusto dell'oliva.
Un consiglio prezioso suggerito da chi conosce questa ricetta è di non lavare le olive, ma di sfregarle energicamente con un panno per pulirle. Questo passaggio preserva l'integrità dell'oliva e il suo sapore caratteristico.
Ingredienti per le Olive Dolci Fritte
- 150 g di olive nere varietà Nolca pugliesi
- 1 spicchio d'aglio
- Fiocchi di sale o sale grosso q.b.
- Peperoncino secco (facoltativo)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Procedimento
- Iniziate strofinando molto bene le olive con un torcione o un panno pulito.
- In una padella di ferro o antiaderente, scaldate due cucchiai di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio.
- Aggiungete le olive pulite, salate con fiocchi di sale o sale grosso e, se gradite, unite un po' di peperoncino secco.
- Coprite la padella e continuate la cottura per 10-15 minuti, avendo cura di controllare le olive e girarle di tanto in tanto.
Varianti e Consigli di Servizio
Le olive fritte sono un antipasto estremamente versatile. C'è chi ama servirle su una fetta di pane tostato, chi le utilizza per condire la pasta, e chi, semplicemente, non resiste alla tentazione di mangiarle direttamente dalla padella. Il profumo che si sprigiona durante la cottura è inebriante e promette un'esperienza gustativa indimenticabile.
Per chi desidera sperimentare, una variante prevede l'aggiunta di pomodorini tagliati a metà. In questo caso, dopo aver soffritto l'olio con l'aglio e le olive, si aggiungono i pomodorini, il sale e si copre lasciando cuocere per circa 10 minuti.
OLIVE NERE FRITTE ALLA PUGLIESE /RICETTA ANTICA FACILE E VELOCE
Altre Tradizioni Pugliesi e Calabresi
Il mondo delle olive lavorate secondo antiche ricette è vasto. In Puglia, ad esempio, si preparano anche le olive nere sotto sale, un metodo che prevede la disidratazione delle olive con abbondante sale per circa 10-15 giorni, eliminando l'acqua di vegetazione. Una volta sciacquate e asciugate, vengono condite, ad esempio, con olio nuovo, peperoncino e origano, e conservate in frigorifero.
La Calabria offre anch'essa ricette tradizionali, come le olive nere rigate infornate. Queste olive vengono incise con tre taglietti per favorire un più rapido processo di addolcimento, prima di essere messe a bagno in acqua per alcuni giorni e poi infornate. Un'altra preparazione calabrese degna di nota sono le olive ammaccate, realizzate con olive verdi che iniziano a tendere al rossiccio.
Dal punto di vista nutrizionale, il fitoterapeuta Ciro Vestita sottolinea le inesauribili proprietà delle olive, specialmente se consumate intere, poiché molte sostanze benefiche, incluse molecole utili nella lotta contro il tumore al seno, si trovano nella loro buccia. Le olive verdi che virano al rossiccio, in particolare, sono considerate nutrizionalmente eccellenti e povere di calorie.
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