Ricetta Pizza in Teglia con Farina Caputo Nuvola 1 kg
Questa guida dettagliata ti accompagnerà nella preparazione di una pizza in teglia soffice e alveolata, utilizzando la rinomata farina Caputo Nuvola da 1 kg. Esploreremo le tecniche di impasto, lievitazione e cottura per ottenere risultati professionali anche in ambito domestico, con particolare attenzione alla scelta delle farine e alla gestione dell'alta idratazione.
La Scelta della Farina: Caputo Nuvola
La preparazione di una pizza in teglia eccellente inizia dalla scelta della farina. Per questo workflow, si utilizzerà la Caputo Nuvola. Questa farina di media forza (W 260/280) è stata bilanciata specificamente per supportare alte idratazioni e maturazioni medie in frigorifero (ideali tra le 12 e le 18 ore). La sua stabilità garantisce un cornicione esplosivo e una mollica scioglievole, rendendola una scelta strategica per chi cerca un risultato visivo e gustativo di alto livello.
È importante notare che la farina per pizza, come la Caputo Nuvola, presenta un contenuto proteico e un'elasticità maggiori rispetto alla normale farina 0 generica. Questo si misura con il valore W.
La scelta della farina e del metodo dipende sempre dal risultato che si desidera ottenere. Se invece di una teglia alta e alveolata si cerca la classica pizza napoletana tonda con cornicione pronunciato, si consiglia di seguire una ricetta specifica per la pizza tonda.
Ingredienti e Dosaggio per 2 Teglie (42x37 cm)
Con queste dosi è possibile realizzare o 1 focaccia alta o 2 pizze in teglia:
- 1 kg di farina 00 (si consiglia Caputo Nuvola o una farina con 13g di proteine)
- 740 ml di acqua (deve essere ghiacciata)
- 3 g di lievito di birra compresso (o 1g di lievito secco)
- 4 g di zucchero
- 20 g di sale
Preparazione dell'Impasto: Tecniche e Consigli
La gestione di un impasto ad alta idratazione (70%) richiede precisione. L'impasto non si fa a caso, si costruisce.
Metodo con Planetaria
Per un risultato ottimale e per gestire grandi volumi (fino a 1 kg di farina) in modo rapido, si può utilizzare una planetaria con gancio a spirale.
- Inserire tutta la farina, il lievito e lo zucchero nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere 620 g di acqua tiepida e iniziare a impastare a velocità 1 per 2 minuti, fino a sciogliere il lievito.
- Aggiungere 15 g di olio extravergine d'oliva e continuare a mescolare per un paio di minuti finché l'impasto è unito e appiccicoso.
- Aumentare la velocità della planetaria a 3 e continuare ad aggiungere l'acqua restante a filo, solo dopo che si sia ben incorporata nell'impasto. È fondamentale non aggiungere tutta l'acqua in una volta.
- Lasciare impastare per un totale di circa 15 minuti, fino a terminare tutta l'acqua, ottenendo un impasto molto elastico e idratato (appiccicoso alle mani).
- Quasi alla fine, aggiungere la restante acqua insieme al sale e lasciare impastare ancora 2 minuti. La temperatura interna dell'impasto non deve mai superare i 26°C.
Metodo Manuale (per chi è meno esperto o senza planetaria)
Se non si dispone di una planetaria, è possibile ottenere un ottimo risultato anche impastando a mano, sebbene richieda più manualità per costruire correttamente la maglia glutinica.
- In una ciotola capiente, mescolare 400 g di acqua tiepida con lo zucchero e il lievito di birra secco fino a scioglierlo.
- In un'altra ciotola, mescolare 500 g di farina per pizza con 8 g di sale.
- Aggiungere l'acqua con il lievito e mescolare con un cucchiaio di legno per 1 minuto.
- Aggiungere 15 g di olio extravergine d'oliva e continuare a mescolare finché l'impasto è unito e appiccicoso.
Lievitazione: Rapida o Lenta
Dopo la preparazione, l'impasto necessita di un periodo di lievitazione per sviluppare sapore e struttura.
Lievitazione Rapida
- Coprire la ciotola con un panno da cucina umido o con un coperchio, lasciando spazio sufficiente tra l'impasto e il coperchio.
- Trasferire la ciotola in un forno leggermente caldo (acceso per 30 secondi e poi spento ma con la luce accesa) o in un angolo caldo della cucina.
- Lasciare riposare l'impasto per 1 ora e mezza - 2 ore, o finché non raddoppia di volume.
Lievitazione Lenta (Consigliata per Maggiore Digeribilità e Sapore)
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente.
- Mettere l'impasto in frigorifero per 8-36 ore.
- Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore prima di procedere.
Nota: La lunga lievitazione regala un sapore diverso ed è più digeribile perché l'impasto raggiunge la giusta maturazione.
Pieghe e Stesura dell'Impasto
Le pieghe aiutano a dare forza all'impasto e a creare la struttura alveolata desiderata.
- Dopo la lievitazione, ripiegare l'impasto su se stesso per 20 volte (circa 1 minuto) dall'esterno verso l'interno, direttamente nella ciotola, utilizzando un cucchiaio o una spatola.
- Trasferire l'impasto su una teglia ben oliata (con almeno 3 cucchiai d'olio) o rivestita di carta da forno spennellata d'olio (per ridurre le calorie). Irrorare l'impasto con un po' di olio d'oliva.
- Lasciare riposare per 15 minuti.
- Bagnare la punta delle dita e appiattire delicatamente l'impasto sulla teglia. Non preoccuparsi se l'impasto si ritira; in tal caso, coprirlo con un panno, attendere 15 minuti e riprovare. Questo può accadere se si utilizza una farina forte con un contenuto di glutine elevato.
Condimenti e Cottura
La pizza in teglia offre una grande versatilità nei condimenti. Di seguito vengono presentate due opzioni:
Condimento alla Barese
- Disporre 900 g di pomodorini ciliegino tagliati a metà e 100 g di olive denocciolate sull'impasto, coprendo l'intera superficie. Premere leggermente i pomodori per farli affondare nell'impasto.
- Condire con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 3 pizzichi di origano e 3 pizzichi di sale.
- Lasciare lievitare una seconda volta per circa 1 ora.
- Nel frattempo, scaldare il forno a 230°C/250°C in modalità statica.
- Cuocere per 18-25 minuti sul ripiano medio-basso del forno, fino a doratura e croccantezza sui bordi e sul fondo.
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Condimento Pizza Margherita
- Preparare la salsa per la pizza mescolando 400 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 2 pizzichi di sale e 2 pizzichi di origano.
- Tagliare la mozzarella a pezzetti. Se la mozzarella è acquosa, lasciarla scolare in un colino per circa un'ora.
- Ricoprire l'impasto con la salsa. Mettere da parte in un angolo caldo della cucina e lasciare riposare per 1 ora.
- Nel frattempo, scaldare il forno a 230°C/250°C in modalità statica.
- Infornare la pizza a 230°C/250°C per 15 minuti sul ripiano medio-basso del forno.
- Togliere dal forno, ricoprire con la mozzarella a pezzetti e, a piacere, del parmigiano grattugiato o pecorino romano.
- Rimetttere in forno e cuocere per altri 5-10 minuti, o finché la mozzarella si è sciolta, il bordo è dorato e la base è completamente cotta.
- Tagliare a quadretti, guarnire con 12 foglie di basilico fresco.
Consiglio per i vegani: Sostituire la mozzarella e il parmigiano con formaggio vegano che si scioglie.
Consigli Aggiuntivi e Conservazione
Per un sapore più ricco: Ungere la teglia con 3 o 4 cucchiai di olio d'oliva e poi metterci sopra l'impasto. Sono più calorie ma anche più sapore.
Conservazione: Lasciare raffreddare gli avanzi a temperatura ambiente, poi trasferirli in un contenitore ermetico e conservarli in frigorifero per 24 ore.
Scongelare e riscaldare: Scongelare la pizza in frigorifero per alcune ore o nel microonde con la funzione di scongelamento per il pane. Riscaldare in forno preriscaldato o nella friggitrice ad aria a 200°C per 3-5 minuti.
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