Il Radicchio Variegato di Maserà: Storia, Produzione e Caratteristiche
Introduzione al Radicchio Variegato di Maserà
Il Radicchio Variegato di Maserà, noto anche come "radicchio bianco fior di Maserà", è una varietà di radicchio di grande pregio, apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche, merceologiche ed estetiche uniche. Questo ortaggio, appartenente alla famiglia delle Composite (genere Cichorium, specie Intybus), vanta una storia legata alle tradizioni rurali della zona di produzione e un processo produttivo che ne esalta le qualità.
Storia ed Evoluzione
La storia del radicchio in Italia affonda le radici nel XVI secolo, con le prime menzioni nella provincia di Treviso. Tuttavia, notizie certe si hanno solo a partire dalla seconda metà dell'Ottocento. La consacrazione del radicchio come ortaggio di rilievo si deve all'agronomo Giuseppe Benzi, che organizzò la prima mostra dedicata a questo prodotto il 20 dicembre 1900 nella Loggia di Piazza dei Signori a Treviso.
Il "radicchio bianco fior di Maserà" è in pratica una diretta evoluzione del Radicchio Variegato di Castelfranco, sottoposto a una particolare tecnica di imbianchimento, perfezionata negli anni '20 dagli agricoltori della zona. La sua storia è strettamente legata all'evoluzione della cultura rurale tipica della sua area di produzione.
Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP, da cui deriva, nasce alla fine del XIX secolo dall'incrocio tra il Radicchio Rosso di Treviso e l'indivia scarola. La sua coltivazione ebbe un notevole successo, estendendosi significativamente già nei primi anni del XX secolo.
Descrizione del Prodotto
Il cespo del Radicchio Variegato di Maserà si presenta con una forma tendenzialmente rotondeggiante, caratterizzato da un gruppo centrale compatto e foglie esterne espanse. Le foglie sono spesse, frastagliate, con una superficie ondulata e di forma arrotondata.
Il colore distintivo è il bianco-crema, impreziosito da variegature che spaziano dal viola chiaro al rosso violaceo e al rosso vivo, distribuite uniformemente su tutta la pagina fogliare. Questa variegatura è particolarmente accentuata dopo il processo di imbianchimento.
Il sapore varia dal dolce al gradevolmente amarognolo, sempre molto delicato. I cespi hanno un peso minimo di 100 grammi e un diametro minimo di 15 cm.
La sua forma ricorda quella di un'orchidea, con foglie croccanti e un sapore delicato, leggermente amarognolo.
Processo di Produzione e Coltivazione
La produzione del Radicchio Variegato di Maserà segue un disciplinare rigoroso per garantirne la qualità e le caratteristiche distintive.
Semina e Trapianto
Le operazioni di semina, in pieno campo, devono essere effettuate dal 1° giugno al 15 agosto. Il trapianto in campo avviene dal 15 giugno al 31 agosto, con la raccolta che inizia solitamente il 20 settembre.
Per la produzione del "Radicchio Variegato di Castelfranco" IGP, sono da considerarsi idonei i terreni freschi, profondi, ben drenati, non eccessivamente ricchi di elementi nutritivi (in specie azoto) e a reazione non alcalina.
Le condizioni di impianto e le operazioni colturali degli appezzamenti destinati alla produzione della I.G.P. sono fondamentali. Le produzioni massime per ettaro non devono superare i 25.000 kg.
Coltivazione e Cure
Durante lo sviluppo della pianta non sono necessarie particolari attenzioni, ma l'irrigazione deve essere accurata, soprattutto in caso di siccità prolungata, accompagnata dalle normali operazioni di sarchiatura.
La coltivazione si basa sull'avvicendamento colturale (solo dopo 24 mesi con il divieto di rotazione con altre composite) e sulla restrizione delle concimazioni entro limiti stabiliti. L'investimento massimo è di 5-7 piante per metro quadrato.
Forzatura e Imbianchimento
L'operazione fondamentale e insostituibile è la forzatura-imbianchimento. Questa tecnica consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del radicchio.
Dopo l'estirpazione con il pane di terra, il radicchio viene assemblato in cassette che vengono coperte con film plastico nero, direttamente sul campo, e lasciate a riposo per 3-4 giorni. Successivamente, le cassette vengono stivate in appositi locali a 16-18 °C con umidità accentuata fino al completo imbianchimento.
Questo processo induce i cespi a formare nuove foglie. In assenza di luce, queste nuove foglie sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani, mettendo in evidenza la variegatura sullo sfondo della lamina fogliare. Contemporaneamente, perdono la loro consistenza fibrosa, diventando croccanti e sviluppando un sapore gradevolmente amarognolo.
Un'altra tecnica di produzione simile a quella del Radicchio Rosso di Treviso IGP prevede una forzatura che determina la parziale perdita di colore dei cespi. I mazzi vengono sistemati in vasche con acqua corrente, mantenendo una temperatura costante di 11°C, creando le condizioni ideali per la rigermogliazione e il processo di imbianchimento.
Toilettatura e Confezionamento
Seguono le operazioni di toilettatura, durante le quali si asportano le foglie deteriorate o non idonee. Si esegue il taglio e lo scortecciamento del fittone in misura proporzionale al cespo.
I cespi vengono poi lavati in vasche con abbondante acqua e posti in cassette per la commercializzazione.
Come fanno IL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO
Caratteristiche Geografiche e Tutela
La zona di produzione del "Radicchio Variegato di Castelfranco" IGP comprende specifici comuni in provincia di Padova: Albignasego, Battaglia Terme, Cartura, Casalserugo, Conselve, Due Carrare, Maserà di Padova, Monselice, Montegrotto Terme, Pernumia, Ponte San Nicolò, San Pietro Viminario.
Per la qualificazione del prodotto con l'I.G.P., le produzioni massime per ettaro di superficie coltivata non devono superare i 25.000 kg.
Le operazioni di coltivazione, imbianchimento, forzatura e l'acquisizione delle caratteristiche previste per l'immissione al consumo dei radicchi destinati all'utilizzazione della I.G.P. devono avvenire all'interno della zona di produzione. I radicchi commercializzati prima dell'acquisizione delle caratteristiche previste, fuori dalla zona di produzione, perdono definitivamente il diritto di fregiarsi dell'I.G.P. e di qualsiasi riferimento geografico.
Per salvaguardare alcune varietà, si sono formati consorzi di tutela, come il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco, che hanno la funzione di tutela e cura relativi alla denominazione IGP.
Il Radicchio Variegato di Maserà è anche riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Usi in Cucina
Il Radicchio Variegato di Maserà è un ortaggio estremamente versatile in cucina. Viene consumato sia crudo, perfetto per la preparazione di insalate miste, sia cotto.
Se per il radicchio variegato di Castelfranco la vocazione principale resta quella dell'insalata, anche se ben si sposa, tagliato a julienne, sulla zuppa di fagioli come vuole la tradizionale "Raici e fasioi", il Radicchio Rosso di Treviso IGP è estremamente versatile. Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP è perfetto per le insalate, come quella di radicchio e gorgonzola.
La sua consistenza croccante e il sapore delicato, con un leggero retrogusto amarognolo, lo rendono un ingrediente ideale per arricchire numerosi piatti, dalle insalate ai risotti, fino a preparazioni più elaborate.
Varietà e Tipologie
Il radicchio è il principe dell'inverno e si distingue in diverse varietà: radicchio con foglie rosse, radicchio variegato con foglie verde chiaro e radicchio bianco. Tra le tipologie più pregiate e sotto la denominazione IGP si trovano il Radicchio Rosso di Treviso e il Variegato di Castelfranco.
Radicchio Rosso di Treviso IGP
Esistono due varietà: Tardiva e Precoce. Il precoce è riconoscibile per le foglie lunghe affusolate, il colore rosso vinoso intenso e una costa bianca centrale. Il tardivo è caratterizzato da un cespo voluminoso, foglie strette e lanceolate, e un sapore leggermente amarognolo. Viene chiamato il "Re dei Radicchi".
Radicchio di Chioggia IGP
Coltivato in un'area tutelata e con un rigido disciplinare, è reperibile tutto l'anno. Ha un sapore amarognolo e, se cotto, regola le funzioni intestinali.
Radicchio di Verona IGP
Si riconosce per la forma ovale allungata, foglie di un rosso scuro intenso con venature bianche. È tutelato dal Consorzio e si trova sia nella versione precoce che tardiva.
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