Bruno Andreoletti: Il Maestro del Panettone Artigianale Classico
Il miglior panettone artigianale classico del mondo parla bresciano. Ad aggiudicarsi questo prestigioso riconoscimento è stato Bruno Andreoletti, un giovane e già affermato pasticcere di Brescia, alla prima edizione del concorso organizzato dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. L'evento si è svolto a Roma, presso Palazzo Falletti.
Il concorso ha visto la partecipazione di 165 tra i migliori esperti di lievitati provenienti non solo dall'Italia, ma anche da altri paesi europei come Francia, Spagna e Portogallo, oltre che dal Giappone, dalla Cina e dalla Bolivia. A giudicare i panettoni e a decretare la vittoria del pasticciere bresciano è stata una giuria di esperti composta da Roberto Lestani, presidente della FIPGC; Giovanni Pina, dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani; Mario Morri, Matteo Cutolo ed Enrico Casarano.
Il Percorso di un Maestro Pasticcere
Bruno Andreoletti, trentadue anni, vanta già un curriculum di successi significativi. Lo scorso anno, si è aggiudicato il primo posto per il Miglior panettone tradizionale al cioccolato al concorso di Italian Gourmet. Inoltre, questa primavera ha ottenuto il riconoscimento per la miglior colomba, sempre organizzato dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria.
Reduce da una fortunata tournée a Taiwan e all'università di Kaohsiung, dove ha tenuto corsi su panettoni e pandoro, Andreoletti ha iniziato il suo percorso professionale molto precocemente nel panificio della zia. Qui è rimasto affascinato dalla materia viva degli impasti e del lievito. Successivamente, ha frequentato la scuola di pasticceria professionale di Brescia, che lo ha arruolato come tirocinante presso la rinomata Pasticceria Veneto.
Il tirocinio si è trasformato in una vera e propria esperienza lavorativa di ben cinque anni e mezzo. «L’esperienza da Massari - racconta Bruno - mi ha segnato profondamente come persona e professionista. Soprattutto grazie al capo pasticcere Denis Dallago ho imparato il rigore assoluto, il metodo, il rispetto e la ricerca della materia prima, il gusto estetico e la meticolosità nei dettagli».
L'Espansione e la Visione Aziendale
Con questo ricco bagaglio di esperienze, Bruno Andreoletti ha aperto la sua prima pasticceria nel 2009 a Offlaga. Una seconda sede è stata inaugurata a Brescia nel 2015. Attualmente, la pasticceria di Brescia è in procinto di trasferirsi in un nuovo locale di 250 mq nel pieno centro storico, dotato di un piccolo laboratorio di finitura. Parallelamente, è in fase di apertura un laboratorio più grande, di 500 mq, situato appena fuori città.
«Gli spazi ci stavano ormai stretti - spiega Bruno - e abbiamo deciso di rilanciare, per incentivare la nostra azienda e aprirci ancora di più al mercato internazionale».
Il giovane pasticciere, infatti, attraverso l'ecommerce, rivende i suoi prodotti in tutto il mondo, rivolgendosi principalmente a una clientela privata. Contemporaneamente, mira a coprire l'intero territorio italiano con la fornitura di negozi gourmet. Oggi, la sua azienda vanta una squadra di 16 dipendenti. La mamma gestisce la pasticceria di Offlaga, mentre la moglie, Veronica, socia nella pasticceria di Brescia, si occupa dell'originale confezionamento dei prodotti.
La Filosofia dei Lievitati e l'Innovazione
La grande passione di Bruno Andreoletti sono gli impasti fermentati, materia sulla quale continua a studiare grazie alla collaborazione con i colleghi del Richemont Club e agli studi sul metodo di coltura e gestione del lievito madre, condotti con il prof. Andrea Pulvirenti dell'Università di Reggio Emilia.
Di conseguenza, il suo cavallo di battaglia sono i prodotti lievitati, che spaziano dai piccoli dolci per la colazione a quelli più grandi per le ricorrenze. L'offerta si distingue anche per mignon, monoporzioni, torte moderne, torte da forno e, naturalmente, proposte salate.
Nel suo laboratorio, Andreoletti gestisce tre tipologie di lievito, ognuno conservato in una cella dedicata:
- Il lievito liquido Licoli, ideale per focacce e prodotti salati.
- Il lievito solido libero, perfetto per brioche e piccoli lievitati.
- Il lievito legato, utilizzato per i prodotti da ricorrenza come panettone e colomba.
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Consulenze e Insegnamento
Negli ultimi anni, l'attività di consulenza di Bruno Andreoletti si è intensificata. È stato a Taiwan, Shanghai e in Spagna per offrire consulenze sul panettone e sul pandoro. Inoltre, è docente presso l'EPBG, un'importante scuola spagnola che fornisce formazione a livello internazionale.
Le Caratteristiche del Panettone Classico di Andreoletti
Il panettone classico di Bruno Andreoletti si distingue per diverse caratteristiche vincenti. In primis, presenta una struttura interna aperta e regolare. Gli aromi predominanti sono quelli di arancio e vaniglia, accompagnati da una piacevole nota di fermentazione. «Un profumo di fermento - sottolinea Andreoletti - che non deve essere nascosto perché è fondamentale in questo prodotto».
L'Offerta di Lievitati e la Ricerca delle Materie Prime
L'offerta di lievitati di Andreoletti è dominata dal panettone classico, seguito dal panettone al cioccolato, con cui ha vinto un premio istituito da Valrhona nel 2018. Un'altra specialità di successo, disponibile tutto l'anno, è un lievitato dedicato al Santo di Offlaga, arricchito con albicocche candite e olio EVO.
Tra le altre proposte figurano un panettone integrale con limone e amarene, disponibile anche nella versione senza lattosio, e uno con cioccolato e marroni.
La Scelta della Farina
Per quanto riguarda la farina, Bruno Andreoletti ha scelto di collaborare con Molino Dallagiovanna. «Trovo il loro prodotto costante - afferma - e ovunque vado mi fanno recapitare la farina anche in condizioni estreme. Apprezzo inoltre il loro impegno nella ricerca e l’impiego della tecnologia più all’avanguardia».
Per la gestione del lievito, utilizza Panettone Z, che garantisce uno sviluppo aperto ma regolare. Nel secondo impasto della mattina, impiega la farina Anna, una farina di grano 100% italiano che mantiene uno sviluppo tondeggiante e regolare, aderente al pirottino, qualità ricercata per questo tipo di prodotto.
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