Riso, Patate e Cozze: La Ricetta di Antonino Cannavacciuolo e Varianti Tradizionali

Ci sono ricette che non vanno dimenticate, specie se sono eccezionali e replicabili a casa come questo risotto di Antonino Cannavacciuolo. Si tratta del Riso all’olio con vongole veraci, timo e salsa al limone, il primo piatto che il “MasterChef” ha preparato per un matrimonio vip di qualche anno fa.

Correva l’ottobre del 2014 quando si sono sposati Michelle Hunziker e Tomaso Trussardi, a Bergamo. La festa di nozze si svolse a Palazzo Trussardi e per l’occasione gli sposi convocarono una brigata di chef stellati d’eccezione: Chicco Cerea e Carlo Cracco agli antipasti, Antonino Cannavacciuolo al primo piatto, ai secondi Luigi Taglienti e Norbert Niederkofler, e ancora i Cerea per il buffet dei dolci. Il menù delle nozze “stellato” riportava tutti piatti interessanti e sicuramente gustosi, ma anche complessi da riprodurre. Con un’eccezione: quello di Antonino Cannavacciuolo, che conferma la sua attitudine a proporre piatti che si ispirano alla tradizione e non eccedono in manipolazioni.

Lo chef napoletano affacciato sul lago d’Orta con la sua Villa Crespi da 3 Stelle Michelin, si è fatto strada con un piglio inflessibile come Gordon Ramsey (animatore del format originale) e la sua capacità di riorganizzare l’intera linea di un ristorante con un colpo di minipimer. Non manca l’uso dell’immancabile frullatore a immersione, che ha contribuito a creare il personaggio in Cucine da Incubo.

La Ricetta di Riso, Patate e Cozze di Antonino Cannavacciuolo

Di seguito viene presentata una ricetta che si ispira ai principi dello chef Antonino Cannavacciuolo, focalizzata sull'unione di riso, patate e cozze, con l'utilizzo di tecniche che ne esaltano i sapori.

Ingredienti per 4 persone:

• Cozze: 500 g
• Patate: 2 medie
• Aglio: 2 spicchi
• Prezzemolo: 3 ciuffi
• Cipollotti: 2
• Colatura di provola affumicata: 200 ml
• Pasta mista corta: 200 g
• Brodo di pesce: 600 ml
• Peperoncino: 1
• Prezzemolo tritato: un pizzico
• Parmigiano grattugiato: q.b.
• Colatura di alici: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.
• Olio all’aglio (preparato frullando 1 testa d'aglio con 100 ml di olio evo): q.b.
• 1 patata per la finitura
• Olio di girasole per friggere
• Germogli e fiori per decorare

Preparazione della Crema di Patate, Cozze e Colatura di Provola Affumicata:

1. In una padella, scaldare un filo d'olio con aglio e prezzemolo.
2. Quando l'olio è caldo, aggiungere le cozze precedentemente pulite e spazzolate. Coprire e, dopo 30 secondi, versare mezzo bicchiere d'acqua e coprire di nuovo.
3. Tritare i cipollotti e rosolarli in padella. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, l'acqua di cottura delle cozze e la colatura di provola affumicata.
4. Cuocere per circa venti minuti.
5. Frullare il composto fino ad ottenere una crema liscia e mettere da parte.

Preparazione della Pasta:

1. In una casseruola, soffriggere in olio evo l'aglio e il peperoncino. Una volta dorati, rimuoverli.
2. Versare una parte del brodo di pesce e cuocere per circa 10 minuti.
3. Unire la crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata.
4. A cottura ultimata, aggiungere le cozze sgusciate nella casseruola e togliere dal fuoco.
5. Mantecare con parmigiano, olio evo, pepe, olio all'aglio, prezzemolo tritato e colatura di alici. Aggiustare di sale.

Preparazione per la Finitura:

1. Tagliare una patata a brunoise (piccoli cubetti) e friggerla in olio di girasole fino a doratura.

Come Servire:

1. In una fondina, disporre la pasta mischiata condita.
2. Decorare con la brunoise di patate fritte, germogli e fiori freschi.

Varianti Tradizionali della Ricetta: Riso, Patate e Cozze Pugliese

La celebre ricetta delle patate con il riso e le cozze appartiene alla tradizione gastronomica popolare barese. Diversi chef hanno reinterpretato questo piatto, mantenendo l'essenza dei sapori autentici. Di seguito, una versione che si ispira alla ricetta tradizionale pugliese.

Ingredienti:

• Cozze: 1 kg
• Riso Carnaroli: 320 g
• Patate: 2 medie
• Cipolla: 1
• Aglio: 1 spicchio
• Peperoncino: 1
• Vino bianco: 1 bicchiere
• Salsa di pomodoro: 100 g
• Lecitina di soia: q.b.
• Parmigiano grattugiato: q.b.
• Maggiorana: qualche foglia
• Olio extra vergine d'oliva: q.b.
• Sale: q.b.
• Brodo vegetale: q.b.

Procedimento:

1. Preparazione del Brodo Vegetale: Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla.
2. Cottura delle Cozze: In una padella, scaldare un po' d'olio con aglio e peperoncino. Aggiungere le cozze e attendere che si aprano. Mettere le cozze aperte in una ciotola e conservare l'acqua di cottura filtrata.
3. Tostatura del Riso: Tritare finemente la cipolla. In un pentolino, scaldare olio, aggiungere la cipolla tritata e il riso, tostandolo bene.
4. Cottura del Risotto: Sfumare il riso con il vino bianco, aggiungere la salsa di pomodoro e il brodo vegetale. Lasciare cuocere per circa 15 minuti.
5. Preparazione dell'Aria di Cozze: Prendere l'acqua delle cozze filtrata, aggiungere la lecitina di soia e frullare con un frullatore a immersione fino a creare una spuma leggera ("aria").
6. Aggiunta delle Patate: Sbucciare una patata cruda e tagliarla a cubetti molto piccoli. A metà cottura del riso, aggiungere le patate e continuare la cottura per qualche minuto.
7. Mantecatura: Mantecare il risotto con il parmigiano grattugiato e un filo d'olio fino a completo assorbimento del formaggio.
8. Impiattamento: Servire il risotto sul fondo del piatto, disporre le cozze intorno e al centro l'aria di cozze.

Riso Acquerello Cremoso con Patate e Cozze

Lo chef Danilo Giuranno della Campus Etoile Academy reinterpreta un grande classico della tradizione salentina: patate e cozze, trasformandolo in un risotto Acquerello cremoso e saporito, arricchito dal profumo del mare e dalla croccantezza delle patate.

Ingredienti:

• Riso Acquerello
• Cozze
• Patate
• Fumetto di pesce
• Olio
• Pepe

Preparazione:

1. Preparazione delle Patate: Affettare sottilmente le patate senza pelarle, disporle su una teglia con carta forno e spennellarle con olio. Infornare a 190 °C fino a renderle dorate e croccanti.
2. Tostatura del Riso: In una casseruola, tostare il Riso Acquerello con un filo d’olio e pepe.
3. Cottura del Risotto: Bagnare gradualmente il riso con il fumetto di pesce caldo, mescolando spesso.
4. Aggiunta delle Cozze: Unire l’acqua delle cozze filtrata, continuando la cottura fino a ottenere un risotto cremoso.

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