Come conservare e tagliare correttamente il salame
Quando acquistiamo un salame intero dal nostro salumiere di fiducia, sorge spontanea la domanda su come conservarlo al meglio una volta che abbiamo iniziato ad affettarlo. La risposta, come spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo, è che "dipende". Esistono infatti centinaia di ricette e metodologie di produzione per i diversi tipi di salumi presenti sul mercato, e proprio questa enorme varietà implica che salami differenti richiedano attenzioni specifiche durante la conservazione.
Classificazione dei salami per la conservazione
Un primo criterio fondamentale per classificare i salami ai fini della conservazione riguarda il loro contenuto finale di umidità. In base a questo parametro, si distinguono salami dry (secchi) e semi-dry (semi-secchi).
Nei salami dry, il processo di stagionatura mira a rimuovere una percentuale di umidità compresa tra il 20% e il 50%. Il rapporto finale tra umidità e proteine in questi salami varia da 2,3 a 1,0.
Un altro criterio utile per classificare i salami combina diversi parametri:
- Durata della stagionatura
- Umidità finale
- Attività dell'acqua (una misura della disponibilità di acqua per lo sviluppo microbico)
Utilizzando questi parametri, i salami possono essere suddivisi in categorie quali:
- Spalmabili, come il ciauscolo.
- Affettabili a breve stagionatura, come il salame cacciatore.
- Affettabili a lunga stagionatura, come il salame Milano.
Dal punto di vista commerciale, il criterio di classificazione più importante combina le modalità di produzione e la conservabilità. In base a questi elementi, i salami vengono divisi in:
- Prodotti a peso variabile: questi salami sono naturalmente soggetti a calo di peso a causa della perdita di umidità durante la stagionatura.
- Prodotti a peso fisso: in questo caso, la stagionatura viene bloccata una volta raggiunto un peso predeterminato. Ciò si ottiene attraverso una combinazione di tecniche, tra cui una disidratazione più intensa.
È proprio in virtù di queste classificazioni che la conservabilità del salame può variare significativamente.
Conservazione del salame prima del taglio
Prima di procedere al taglio, è essenziale conservare il salame nel modo corretto per preservarne le qualità organolettiche. La regola generale suggerisce di conservare il salame in un luogo fresco e asciutto, lontano da odori forti che potrebbero comprometterne il sapore e l'aroma.
È importante evitare il frigorifero per la conservazione del salame intero prima del primo taglio. Il luogo ideale è una cantina, se disponibile, caratterizzata da una ventilazione minima per prevenire la formazione di muffe e una temperatura compresa tra i 15 e i 20°C. In alternativa, si può optare per un ripostiglio domestico.
Particolare attenzione va prestata durante il trasporto del salame, specialmente nei mesi estivi. È fondamentale evitare colpi di calore, come lasciare il salume nella busta della spesa o in macchina sotto il sole, poiché ciò potrebbe alterare significativamente le sue caratteristiche.
Preparazione e taglio del salame
Quando si decide di affettare il salame, alcuni passaggi preliminari sono fondamentali per garantire un taglio ottimale e preservare il gusto del prodotto.
Pulizia esterna del salame
Prima di armarsi di coltello, è consigliabile pulire la parte esterna del salame. Sulla superficie possono infatti trovarsi le muffe tipiche della stagionatura, spesso di colore bianco. Per rimuoverle, è sufficiente liberare il salame dalle corde, prendere una spazzola asciutta o un canovaccio pulito e passarlo ripetutamente sulla parte esterna del prodotto.
Rimozione del budello
Una volta pulita la superficie, è necessario togliere il budello. Il salame si affetta senza budello per evitare che, durante l'operazione di taglio, si trascinino all'interno sapori sgradevoli o batteri presenti sulla superficie esterna.
Tecnica di affettatura
Il modo migliore per affettare il salame è a mano. È necessario utilizzare un tagliere ampio, preferibilmente in legno o plastica, e un coltello abbastanza lungo, sottile e ben affilato, idealmente senza denti. Come già menzionato, è cruciale non tagliare il salame con il budello; occorre pelare la parte che si intende affettare prima di procedere.
Con il coltello, si inizia a tagliare il salame in senso perpendicolare rispetto alla sua lunghezza. È importante far scorrere la lama avanti e indietro senza esercitare eccessiva forza, in modo da ottenere fette regolari e lisce. Bisogna prestare attenzione alle dita durante questa operazione.
Spessore e angolo di taglio
La tradizione suggerisce di tagliare le fette con uno spessore simile a un grano di pepe, né troppo sottili né troppo spesse. Alcuni esperti raccomandano di evitare il taglio "rotondo" delle fette, preferendo invece un taglio obliquo, con un angolo di circa 45 gradi.
Tuttavia, è importante sottolineare che sia lo spessore che l'angolo di taglio non modificano il sapore del salume. Si tratta principalmente di una questione estetica e di preferenze personali: la fetta obliqua risulta più lunga, e alcune persone preferiscono fette più spesse, altre più sottili. Non esiste una regola universale. L'obiettivo principale è ottenere sempre fette lisce e regolari. Se si affetta il salame per sé stessi, si può procedere secondo il proprio gusto; in caso di ospiti, è cortese chiedere le loro preferenze.
Conservazione del salame dopo il taglio
Una volta che il salame è stato affettato, è fondamentale proteggere la superficie tagliata dall'ossidazione e dall'annerimento causati dal contatto con l'aria.
Metodi di conservazione
Il rimedio tradizionale suggerisce di ungere la parte tagliata del salame con dell'olio d'oliva. Successivamente, il salume va avvolto in un panno pulito e riposto in frigorifero.
Una valida alternativa all'olio d'oliva sono i contenitori salva-freschezza, che aiutano a preservare al meglio le fette di salame.
Indipendentemente dal metodo scelto, è consigliabile consumare tutto il salame affettato entro due o tre giorni per garantirne la massima freschezza e qualità.
Conservazione in frigorifero: il sottovuoto
Se si desidera prolungare significativamente la conservazione del salame artigianale affettato in frigorifero, la soluzione ottimale è senza dubbio il sottovuoto.
Una macchina per il sottovuoto è uno strumento economico e pratico che permette di:
- Allungare notevolmente il tempo di conservabilità.
- Prevenire l'ossidazione.
- Inibire la proliferazione batterica.
- Mantenere inalterati gusto, profumo e proprietà nutritive del salame.
Ciò avviene grazie alla capacità della macchina di aspirare l'aria e rimuovere tutto l'ossigeno dall'ambiente, sigillando ermeticamente il prodotto all'interno del sacchetto. Questa tecnica consente di conservare l'insaccato in frigorifero fino a 4-6 mesi.
Conservare in sottovuoto? Si ma non in eterno! - lorenzorizzieri.it
È importante ricordare che le temperature all'interno del frigorifero non sono omogenee, e la collocazione ideale dei cibi varia in base alle loro specifiche esigenze di conservazione. Per il salame affettato, posizionarlo negli scomparti superiori del frigo, dove la temperatura è più mite (tra i 4 e i 7 gradi Celsius), può aiutare a evitare che il freddo eccessivo lo indurisca o ne disperda l'aroma, mantenendone la freschezza per circa dieci giorni se non confezionato sottovuoto.
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