Paccheri con Baccalà e Olive Taggiasche: Una Ricetta Tradizionale e Gustosa
Introduzione
I paccheri con baccalà alla napoletana, arricchiti da pomodorini, olive e capperi, rappresentano un primo piatto di mare facile da preparare e dal sapore intenso, profondamente radicato nella tradizione culinaria campana.
Ingredienti per 4 persone
- 320g di paccheri
- 400g di baccalà dissalato
- 250g di pomodorini (circa 10-12)
- Olio extravergine d'oliva (q.b.)
- 1 spicchio d'aglio
- 1/4 di cipolla rossa di Tropea (facoltativa)
- Peperoncino fresco (q.b.)
- Sale (q.b.)
- 50g di olive di Gaeta (o taggiasche denocciolate)
- 1 cucchiaio di capperi (dissalati)
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Vino bianco secco (circa 1 tazzina)
Preparazione del Sugo di Baccalà
Preparazione iniziale del baccalà
Per iniziare, togliete la pelle al baccalà dissalato e rimuovete eventuali spine che si avvertono al tatto. Successivamente, tagliate il baccalà a tocchetti grossolani.
Soffritto e base del sugo
In una padella capiente, scaldate un generoso giro di olio extravergine d'oliva. Soffriggete dolcemente uno spicchio d'aglio, un pezzetto di peperoncino fresco e, se gradito, un quarto di cipolla rossa di Tropea finemente sminuzzata. Una volta che l'olio si è ben profumato, eliminate lo spicchio d'aglio.
Creazione della cremosità
Aggiungete circa un terzo del baccalà preparato nella padella. Questo passaggio è fondamentale per rendere il sugo più cremoso e saporito.
Sfumatura con vino bianco
Dopo un paio di minuti, sfumate con una tazzina di vino bianco secco. È importante non eccedere con il vino per non coprire il sapore delicato del pesce. Alzate la fiamma e attendete che la parte alcolica evapori completamente.
Aggiunta dei pomodorini
Unite i pomodorini freschi, tagliati a metà o semplicemente schiacciati a mano. Lasciateli sfrigolare per qualche minuto, il tempo necessario affinché rilascino il loro succo.
Cottura con olive e capperi
Aggiungete le olive denocciolate e i capperi dissalati. Lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti a fiamma vivace. Successivamente, unite il restante baccalà a tocchetti e una manciata di prezzemolo fresco. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per un'altra decina di minuti. Assaggiate il sugo per verificarne la sapidità ed eventualmente regolate di sale.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Cottura dei paccheri
Nel frattempo, cuocete i paccheri in abbondante acqua salata. Scolateli quando sono ancora al dente.
Mantecatura finale
Trasferite i paccheri scolati direttamente nella padella con il sugo di baccalà. Terminate la cottura mescolando delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Spegnete la fiamma e mantecate aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e abbondante prezzemolo tritato fresco.
Varianti e Consigli dello Chef
Dissalare il baccalà
Per dissalare il baccalà in modo perfetto, è consigliabile metterlo a bagno in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l'acqua più volte. In alternativa, si può scottare il baccalà già ammollato in acqua bollente per circa dieci minuti, il cui tempo effettivo di cottura dipende dallo spessore del filetto.
Alternative per il soffritto
Se non si utilizza la cipolla di Tropea, si può optare per cipolla rossa o dorata, oppure utilizzare uno scalogno. L'aglio può essere utilizzato intero e poi eliminato una volta dorato.
Utilizzo di altri formati di pasta
Sebbene la ricetta sia pensata per i paccheri, è possibile utilizzare qualsiasi formato di pasta preferito, come caserecce o spaghetti, ottenendo comunque un risultato eccellente.
Baccalà surgelato o già ammollato
È possibile utilizzare sia baccalà surgelato di ottima qualità sia baccalà già ammollato per velocizzare i tempi di preparazione. In caso di baccalà surgelato, è importante farlo scongelare completamente e tamponarlo con carta da cucina per asciugarlo bene prima dell'uso.
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