Anatomia del Gambero Rosso: Un Approfondimento sulla Maestà del Mare
La pesca del gambero rosso rappresenta una pratica "monospecifica", focalizzata esclusivamente sulla cattura di questo pregiato crostaceo, spesso definito "Sua Maestà". Si tratta di un piatto ricercato e prelibato, apprezzato in svariati modi. Sebbene il sushi sia una moda recente, tra i pescatori siciliani, in particolare quelli di Mazara del Vallo e Sciacca, il consumo di gamberi crudi è da sempre una consuetudine. Il gambero rosso non manca mai sulle tavole a base di pesce, diventando un elemento irrinunciabile.
La nostra attenzione si concentra oggi sul gambero rosso, o "Gamberone rosso", una denominazione utilizzata per distinguerlo dal gambero bianco. Un tempo, a Sciacca, i gamberi bianchi potevano raggiungere dimensioni notevoli, sebbene mai paragonabili a quelle del gambero rosso. Per comprendere appieno il mondo di questo nobile crostaceo, è utile approfondire alcuni aspetti di zoologia e biologia.
Nel nostro Paese, il termine "Gambero rosso" identifica la specie Aristaeomorpha foliacea. Si tratta di una specie cosmopolita, diffusa in numerose aree marine del globo. Il gambero predilige i fondali fangosi e si ritrova comunemente tra i 200 e i 1.000 metri di profondità, e oltre. Altra specie di rilievo è l'Aristeus antennatus, noto anche come gambero imperiale.
Le due specie si distinguono principalmente per la dentatura del rostro, la presenza o assenza della spina epatica e il colore:
- Aristaeomorpha foliacea presenta un colore rosso uniforme.
- Aristeus antennatus, invece, mostra sul carapace sfumature di rosa, viola e azzurro, con una variabilità cromatica che differisce da individuo a individuo.
Entrambe sono considerate specie ittiche di pregio.
La Pesca del Gambero Rosso: Tradizione e Innovazione
La marineria che si è maggiormente specializzata in questo tipo di pesca è quella di Mazara del Vallo. Rappresenta un caso unico di pesca industriale italiana, praticata con reti a strascico. La cattura avviene esclusivamente da parte di pescatori professionali, utilizzando reti che operano sui fondali fangosi. Il gambero rosso viene pescato sia nel Mediterraneo che nell'Atlantico. Storicamente, le imbarcazioni di Mazara del Vallo si spingevano oltre lo Stretto di Gibilterra.
La cattura di questo crostaceo è fondamentale per l'economia di Mazara del Vallo. La pesca si protrae quasi tutto l'anno, con i picchi quantitativi registrati nella tarda primavera e in estate. Non si riscontrano particolari problematiche ecologiche legate alla pesca del gambero rosso, poiché la specie è considerata in salute e presente sia nel Mediterraneo che nell'Atlantico. Tuttavia, i costi di produzione, in particolare quelli legati al carburante, sono aumentati considerevolmente.
Amarcord: la pesca nel mediterraneo a Mazara del Vallo
Aspetti Economici e Tecniche di Conservazione
La quantità di gambero rosso pescata annualmente in Sicilia si aggira intorno alle 1.800 tonnellate, generando un ricavo complessivo di circa 40 milioni di euro. Attualmente, la quasi totalità del gambero rosso pescato dai pescherecci di Mazara del Vallo viene congelata direttamente a bordo. Sebbene il ghiaccio sia sempre stato utilizzato, le tecniche di surgelamento si sono notevolmente affinate. Prima di essere congelato in cassette da 2 kg, il gambero rosso viene suddiviso per taglia, o "scelta".
Il prezzo del gambero rosso è influenzato da diversi fattori:
- Pezzatura: Le dimensioni del crostaceo sono determinanti.
- Domanda e offerta: Minore è la disponibilità, maggiore è il prezzo.
Pescatori e commercianti classificano il gambero in base al numero di esemplari contenuti in una cassetta da 2 kg. Questo numero varia a seconda della zona di pesca, poiché in alcune aree i gamberi possono essere più piccoli e in altre più grandi. Le dimensioni delle prime 3 "scelte" si calcolano dalla lunghezza della testa.
Caratteristiche Anatomiche e Biologiche
Il gambero rosso presenta un carapace robusto, munito di spine. Si nutre principalmente di piccoli invertebrati e si distingue per il suo colore rosso intenso. Può raggiungere una lunghezza totale massima di circa 22 cm.
Dal punto di vista anatomico, il gambero rosso mostra un corpo compresso lateralmente con un addome molto sviluppato. Gli adulti presentano dimorfismo sessuale secondario: le femmine possono raggiungere i 23 cm, mentre i maschi non superano i 20 cm. Sul carapace si notano una robusta spina epatica e una carena post-rostrale evidente. Il rostro, il complesso di parti anatomiche oltre la bocca, è lungo e sottile, incurvato verso l'alto nei giovani e più corto nei maschi.
La colorazione del gambero rosso di Mazara del Vallo varia dal rosso sangue al rosso vino, con riflessi violacei sulla parte dorsale del carapace.
Il "Corallo" del Gambero Rosso: Un Tesoro Nascosto
Talvolta, sul dorso dei gamberi si può notare una polpa viola, colorata e brillante. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, questa non è parte dell'apparato digerente, bensì il cosiddetto "corallo". Negli esemplari femmine, si tratta degli organi riproduttivi (gonadi), particolarmente gonfi e colorati nella zona a ridosso della testa. Il filamento colorato si estende lungo tutto il dorso dell'animale, anche nel maschio, sotto il carapace, ricoprendo l'intestino. Il suo colore brillante è dovuto all'astaxantina, un carotenoide tipico dei crostacei, presente nel sistema circolatorio e linfatico, che conferisce colore ai tessuti e al carapace. Questa parte è commestibile e molto apprezzata dagli intenditori.
È importante notare che, sebbene l'intestino dei crostacei vada sempre rimosso durante la pulizia per evitare spiacevoli sensazioni amarognole dovute a sabbia o altri residui, il "corallo" è una parte pregiata e gustosa.
Selezione e Pulizia del Gambero Rosso
È fondamentale chiarire che il gambero rosso di Mazara del Vallo fresco è un'eccezione. Le imbarcazioni da pesca, infatti, trascorrono lunghi periodi in mare, rendendo quasi impossibile preservare le qualità organolettiche di un prodotto così delicato senza ricorrere al congelamento. Per questo motivo, il gambero viene abbattuto a bordo mediante surgelazione istantanea a -40°C, una tecnica che preserva al meglio le sue caratteristiche senza necessità di conservanti chimici.
Prima del congelamento, il gambero viene suddiviso per taglia in cassette da 1 kg, dando origine alle classiche "scelte" (I, II, III, IV scelta), dove una pezzatura maggiore corrisponde a un prezzo più elevato ma anche a una maggiore soddisfazione gustativa.
Come Scegliere un Buon Gambero Rosso
Al momento dell'acquisto, è importante prestare attenzione ad alcuni dettagli:
- Testa: Deve essere integra, con antenne attaccate al corpo e occhi presenti, lucidi e grandi.
- Odore: Il gambero non deve emanare cattivi odori; il profumo caratteristico deve ricordare il mare, lo iodio e la brezza salina.
- Testa nera: La testa nera non è indice di deterioramento, ma è dovuta a un processo ossidativo chiamato melanosi, causato da enzimi naturali. L'uso di solfiti può prevenirla, ma oggi si tende a utilizzarne quantità minime.
Tecniche di Pulizia del Gambero Rosso
Lo scopo della pulizia è rimuovere il carapace (esoscheletro) e l'intestino (il filamento nero lungo la schiena). Esistono diverse tecniche:
- Incidere il carapace sulla pancia: Si incide la parte più morbida e flessibile, sollevando l'esoscheletro con la punta di un coltello.
- Mantenere l'esoscheletro integro: Si elimina solo l'intestino, tecnica ideale per i gamberi destinati alla grigliata.
- Aprire completamente il crostaceo: Scelta ideale per i gamberi gratinati.
Status di Conservazione e Impatto Ambientale
Il gambero rosso è considerato una specie vulnerabile alla pressione della pesca. I dati disponibili per valutare lo stato degli stock ittici sono sufficienti solo per il Mediterraneo occidentale (FAO 37.1), e indicano una pressione di pesca superiore ai livelli sostenibili. In conformità con le indicazioni della Commissione Generale per la Pesca del Mediterraneo, la pesca a strascico è vietata a profondità superiori ai 1000 metri.
La pesca a strascico, utilizzata per la cattura di questa specie in acque profonde, ha un impatto significativo sull'ambiente marino profondo, dove si trovano ecosistemi complessi e fragili, come le biocostruzioni. La destabilizzazione degli argini, l'intorbidamento delle acque e la potenziale diffusione di malattie sono tra gli impatti negativi associati ad alcune specie di gamberi in contesti specifici (come i gamberi della Louisiana in risaie o canali di drenaggio), ma non sono direttamente riconducibili alla pesca del gambero rosso nel Mediterraneo.
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