Namelaka alla Nocciola con Cuore al Cacao: La Ricetta Ispirata a Maurizio Santin
A volte ci si imbatte in qualcosa che suscita un irrefrenabile desiderio di provare a realizzarlo. Questo è quanto è accaduto osservando la preparazione di questo dolce, opera di colui che considero uno dei migliori pasticceri televisivi. Come definito da Maurizio Santin al termine di una trasmissione, questo dolce incarna un'irresistibile combinazione di sapori e consistenze.
La nocciola, così come il pistacchio, ritorna spesso nei miei dolci, poiché amo particolarmente questi sapori nell'ambito della pasticceria. La preparazione di questo dessert è stata effettuata la scorsa domenica, ma a causa del maltempo le fotografie in interni non erano soddisfacenti. Ho quindi approfittato per rifarlo oggi.
La Namelaka alla Nocciola: Preparazione
La ricetta della Namelaka si ispira al bravissimo maestro Maurizio Santin, che ammiro per il suo modo di spiegare semplice, diretto, senza giri di parole, simpatico e pratico. Di seguito, trovate la ricetta dettagliata.
Ingredienti per circa 10 porzioni
- Cioccolato bianco
- Pasta di nocciole
- Latte
- Sciroppo di glucosio
- Gelatina
- Panna fredda
Procedimento
- Spezzettate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria. Aggiungete la pasta di nocciole.
- Portate a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio.
- Aggiungete la gelatina, precedentemente ammollata e strizzata, e scioglietela.
- Filtrate il composto di latte e gelatina e versatelo in più riprese sul composto di cioccolato bianco e pasta di nocciola.
- Amalgamate delicatamente con una frusta fino a realizzare un'emulsione lucida e stabile.
- Versate la namelaka negli stampini monodose (potete sceglierli della forma che preferite) fino a riempirli a metà circa.
- Mettete in freezer per circa 30 minuti.
Il Cuore al Cacao e il Sablé
Per creare il cuore al cacao, ho preparato un sablé. Ho ritagliato un rettangolo di sablé al cacao, spesso circa 3/4 mm, con dimensioni di circa 20 cm per 8 cm.
Preparazione del Sablé al Cacao
La preparazione del sablé richiede alcuni passaggi specifici:
- In un pentolino, fate sciogliere il burro, tenendone da parte un pezzetto che andrà miscelato con il tuorlo d'uovo.
- Tenete il pentolino con il burro sul fuoco fino a quando non inizia a brunire.
- In una planetaria, unite metà della farina, lo zucchero a velo, la fecola, la farina di nocciole e il burro fuso.
- Posizionate un foglio di carta forno su una teglia. Prendete la frolla e disponetene dei pezzetti sopra.
Per il cremoso al cioccolato, ho colato quest'ultimo in un quadro di silicone alto 1 cm. Successivamente, ho realizzato una crema inglese con i tuorli, lo zucchero e i liquidi. Per fare ciò, ho portato a ebollizione latte e panna, versandoli sui tuorli precedentemente amalgamati con lo zucchero. Ho cotto il tutto fino a raggiungere una temperatura di 82°C.
Una volta pronta la crema inglese, l'ho versata sul cioccolato ridotto in frammenti e poi sul quadro di silicone, lasciando solidificare. Infine, ho ritagliato il rettangolo desiderato.
Assemblaggio del Dolce
L'assemblaggio del dolce avviene in più fasi:
- Riprendete gli stampini con la namelaka dal freezer.
- Ponete al centro di ogni stampino un rettangolino di sablé al cacao precedentemente preparato.
- Ricoprite con altra namelaka.
- Rimettete in freezer per 2/3 ore.
- Sformate il dolce circa 30 minuti prima di servirlo.
Presentazione e Decorazione
Per la presentazione, ho adagiato il dolce glassato sul piatto. I bordi sono stati decorati con granella di nocciole. La Namelaka è stata spruzzata sul dolce eseguendo un movimento rotatorio dall'alto in senso antiorario, creando una sovrapposizione a spirale della crema.
In alternativa, la namelaka liquida può essere versata direttamente nel bicchiere, senza essere montata o dressata con la sac à poche. In questo caso, si può cospargere con graniglia di biscotto bretone, completare con crema Chantilly e decorare con salsa al cioccolato a filo.
Maurizio Santin, nella sua versione, utilizza la namelaka con la sac à poche e la Chantilly con il sifone. Per una presentazione diversa, si può inserire un cuore di biscotto precedentemente "coppato" alla base di un coppapasta a forma di cuore, aggiungere un ciuffetto di crema con la tasca da pasticcere e sovrapporre un altro cuore di biscotto. Si può poi arricchire con frutta caramellata o frutta secca sbriciolata.
Il dolce, definito "Piemonte" da Maurizio Santin, racchiude i sapori tipici di questa regione, con una copertura croccante e una crema vellutata alle nocciole. È un insieme di gusti e consistenze irresistibili, perfetto per l'autunno o l'inverno.
La preparazione di questo cake richiede organizzazione, idealmente su due giorni, poiché la presenza della namelaka impone la conservazione in frigorifero. È consigliabile togliere il dolce dal frigo circa 1 ora prima del consumo.
🥜 #LaRicettaUnica - Nocciolata, di Maurizio Santin 🍫
Questo dessert si presta a diverse interpretazioni, come dimostrano altri abbinamenti. Ad esempio, un eclair craquelin farcito con una voluttuosa namelaka al pistacchio e un confit di lamponi, decorato con pistacchi caramellati, frammenti di lamponi freschi e violette cristallizzate, adagiati su onde di chantilly al pistacchio. Altri dessert che giocano con consistenze nuove includono mousse alla vaniglia e cremoso al cioccolato fondente.
Mi chiamo Rosanna Ippolito, ho 40 anni e sono siciliana di Ragusa, ma vivo a Ferrara da circa 18 anni. Ti svegli la mattina e decidi di preparare qualcosa di buono e bello, qualcosa che ti renderà orgogliosa di te stessa. La Namelaka nocciola con cuore al cacao è un dolce goloso e raffinato, ideale anche per una cena importante.
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