Il Carciofo: Fiore Commestibile tra Storia, Coltivazione e Gusto
L'aspetto austero del carciofo ha fatto sì che questo ortaggio sia diventato l'emblema della difesa di sé contro l'ambiente esterno, oltre che il simbolo della severità e dell'austerità. Periodo oscuro fu invece il Medioevo, quando la sua consacrazione a Venere, dea dell'amore, destò il sospetto di effetti afrodisiaci, peraltro inesistenti.
Origini e Diffusione
Derivato dal cardo selvatico, il carciofo coltivato (Cynara cardunculus var. scolymus) è stato selezionato per sviluppare un involucro fiorale molto grande, quasi del tutto commestibile. La pianta si trova bene in climi miti, asciutti, con temperature di 13-22 °C, su terreni friabili o leggermente salmastri, condizioni che rendono il Sud Italia particolarmente adatto alla sua coltivazione.
In Europa si diffuse rapidamente: dalla Francia passò al Belgio, di qui all’Olanda e poi alla Gran Bretagna, dove fu introdotto dagli Olandesi durante il regno di Enrico VIII. Sul finire del ’600, l'isola di Jersey divenne famosa proprio per i suoi carciofi concimati con le alghe.
Botanica e Coltivazione
I capolini fiorali sono portati al termine di ogni ramificazione del fusto, che può raggiungere i 100-120 cm d'altezza ed è circondato da foglie grandi, lobate, a volte spinulose.
Gli impianti si fanno in genere per via vegetativa tramite carducci o ovoli, cioè gemme poste nella parte sotterranea del fusto, già sviluppate nei primi, ancora dormienti nei secondi. Questi vanno staccati e ripiantati per ottenere una nuova carciofaia, produttiva dopo un paio d’anni circa.
Il carciofo ama il clima temperato caldo e asciutto con inverni ed estati non troppo estremi. Il terreno preferito per la coltivazione dei carciofi deve avere un pH intorno a 6,5 e un impasto leggero e drenato. È fondamentale controllare che il terreno mantenga l’umidità perché se manca nella giusta percentuale la pianta entra in dormienza e non produce raccolto; d’altro canto, vanno evitati assolutamente i ristagni di acqua perché le radici sono soggette al rischio di contrarre marcescenze e malattie dell’apparato radicale.
Il primo passo per impiantare una carciofaia è la lavorazione profonda del terreno in cui poi successivamente verranno posizionate le giovani piantine. La distanza delle piantine dovrà essere di un metro l’una dalle altre perché con la crescita i carciofi avranno bisogno di molto spazio. Indicativamente il primo raccolto di carciofi avverrà dopo circa 6 mesi o un anno.
Varietà e Produzione in Italia
Patria del carciofo coltivato, l’Italia offre un’invidiabile quantità di cultivar, che differiscono tra di loro per la forma dei capolini, la spinosità, il colore delle brattee e l’epoca di raccolta.
Classificazione per Periodo di Raccolta
- Catanese: pronto già da ottobre, caratterizzato da capolini cilindrici, di media pezzatura, con brattee inermi, sfumate di viola su fondo verde.
- Varietà spinose: commestibili da novembre in poi, come lo Spinoso Sardo, lo Spinoso Ligure e il Violetto Spinoso di Palermo. Sono tutti dotati di capolini compatti, di media pezzatura e di colore verde-violetto, sormontati da spine robuste.
Nonostante l’ampia diffusione a livello mondiale, è proprio l’Italia il maggior produttore nel mondo, con oltre 470mila t su più di 50mila ettari coltivati, equivalenti al 40% del prodotto mondiale. Seguono la Spagna con 188mila t e la Francia con 52mila t.
Nel mondo, invece, si piazza al primo posto l’Argentina con 88mila t, tallonata dall’Egitto con 70mila t e dalla California con 60mila t. In questo Stato, nella cittadina di Castroville, ogni anno si tiene l’Artichoke Festival, all’interno del quale si elegge l’Artichoke Queen.
Le Regioni Italiane Leader
Le regioni italiane più vocate alla coltivazione sono la Puglia, la Sicilia e la Sardegna, seguite da Campania e Lazio, dalle quali provengono gli unici due prodotti tutelati: il carciofo di Paestum Igp e il carciofo Romanesco Igp.
La Puglia
Il carciofo è la seconda specie ortiva coltivata in Puglia, dopo il pomodoro. Le prime notizie della sua presenza risalgono al 1736. Negli ultimi 50 anni la superficie coltivata è aumentata enormemente, concentrata soprattutto nella provincia di Foggia.
La Sicilia
La coltivazione del carciofo in Sicilia ha una storia che risale a un paio di millenni, tanto che gli arabi, tra il IX e il X secolo, coniarono l’attuale nome di harshuf. Alla fine dell’800 il Violetto di Sicilia e il Catanese, coltivati nella fascia sud-orientale dell’isola, erano gli ortaggi più prestigiosi.
La Sardegna
La coltivazione del carciofo in Sardegna inizia dopo la prima guerra mondiale e raggiunge il massimo splendore negli anni ’70. Oggi la Sardegna è la terza produttrice di carciofi dopo Puglia e Sicilia.
Carciofi Protetti e Presidi
L’Italia vanta diverse denominazioni di origine protetta e presidi che valorizzano le peculiarità di specifiche cultivar:
- Carciofo di Paestum Igp: noto anche come Tondo di Paestum, fa parte del gruppo genetico dei carciofi di tipo Romanesco. L’area di produzione è concentrata nella Piana del Sele, in provincia di Salerno. Caratteristiche tipiche sono: peduncolo inferiore a 10 cm, pezzatura media dei capolini, aspetto rotondeggiante, elevata compattezza, assenza di spine, colore verde con sfumature violetto-rosacee, ricettacolo tenero, carnoso, delicato e particolarmente gustoso.
- Carciofo Romanesco del Lazio Igp: vanta una storia risalente alla fine della Seconda Guerra mondiale, con coltivazione diffusa nell’area di Ladispoli e zone limitrofe. L’Igp comprende il carciofo Romanesco del Lazio, le cultivar Castellammare e Campagnano e i relativi cloni.
- Carciofo di Perinaldo Presidio Slow Food: descritto come “croccante, profumato e ricco di esaltanti sensazioni al palato”. Si tratta del Violet francese, introdotto secondo la leggenda da Napoleone Bonaparte. Viene coltivato solo a Perinaldo (Im), tra i 400 e i 600 m sul livello del mare, spesso ai bordi dei muretti a secco. Si raccoglie da maggio a giugno, è senza spine, tenero e privo di barba.
- Carciofo violetto di Sant'Erasmo Presidio Slow Food: originario dell’isoletta omonima, nella laguna di Venezia. Porta capolini carnosi, teneri, allungati, poco spinosi, con il tipico colore viola cupo e dal sapore inconfondibile. La raccolta inizia ai primi di aprile con le “castraure”, cioè il capolino apicale della pianta.
- Carciofo Violetto di Castellammare (o di Schito) Presidio Slow Food: è un sottotipo del Romanesco, da cui si differenzia per l’epoca di produzione anticipata (febbraio-aprile) e il colore delle brattee, viola con sfumature verdi. Si coltiva nella piana che dalle pendici del Vesuvio si stende fino a Castellammare e Sant'Antonio Abate.
Caratteristiche Nutrizionali e Benefici
Mentre il gusto gode della sua bontà, ci guadagna anche la salute. Le preziose cinarina e cinoprina sono due principi attivi che, oltre a conferire il sapore delicatamente amarognolo, favoriscono la digestione, stimolano il fegato e la cistifellea, fluidificano la bile, depurano il sangue, abbassano il colesterolo.
Ricco di mucillagini e di fibre insolubili, l’ortaggio agisce delicatamente sull’intestino con un buon effetto lassativo, mentre con le fibre solubili accelera il senso di sazietà nello stomaco, apportando pochissime calorie (22 per etto e, fra l’altro, non contiene zuccheri, tranne l’inulina, permessa ai diabetici). Come se non bastasse, rinforza l’organismo grazie al contenuto di calcio, ferro e rame.
Il carciofo contiene potenti antiossidanti, vitamine come la A, la C e la B, oltre a ferro e magnesio. Questi benefici lo rendono un ottimo ingrediente per tisane, infusi e integratori naturali, utilizzati in fitoterapia per migliorare la salute del fegato e stimolare la digestione.
Il Carciofo in Cucina
I capolini vanno consumati subito dopo l’acquisto per evitare che le brattee diventino fibrose e che si sviluppi l’antipatico “fieno”. Digeribilissimo a crudo tagliato a fettine, in pinzimonio o in insalata, una volta cotto va mangiato entro le 24 ore, perché al suo interno si sviluppa rapidamente un fungo tossico.
Quando è giovane, è consigliabile mangiarlo crudo, tagliato a fettine, condito con olio, limone e qualche fogliolina di menta, o con scaglie di Parmigiano Reggiano. La cucina locale però lo predilige “alla romana”, cotto a fuoco lento e condito con pangrattato, aglio, prezzemolo, pepe e olio.
In cucina si presta in tutti i modi: dai carciofi impanati e fritti a quelli aromatizzati con aglio e prezzemolo, stufati nell’olio o arrostiti sulla brace a quelli ripieni di carne, uova o salsiccia, alle frittate, alle deliziose creme. I carciofi vengono cucinati anche per fare da condimento per paste o risotti.
La parte che si mangia, il cosiddetto cuore, è un fiore, un capolino floreale per essere esatti. Il gambo, se privato delle parti più dure, è anch’esso molto tenero e gustoso, e può essere cucinato come il resto del carciofo.
Curiosità e Simbolismo
Il carciofo è il re dell'orto. Ha postura dritta ed elegante e, come tutte le antiche maestà, possiede poteri taumaturgici. Reali però.
- Per gli Arabi il carciofo è femmina e si chiama "alcachofa".
- Gli Egizi lo consideravano "un dono del sole".
- I Romani lo consumavano sia a scopo medicinale che alimentare.
- Secondo i Greci, invece, la nascita del carciofo è legata a Cynara, una ninfa di cui si era innamorato Zeus. Lei lo rifiuta e il dio la trasforma nel vegetale dalla pungente corazza. Cynara deriva dal latino "cinis" (cenere), proprio perché è con la cenere che si concima il terreno per la coltura.
- Caterina de' Medici (XVI sec.) era ghiotta di carciofi cotti nel vino oppure abbinati a creste e rognoni di gallo.
- Un regnante Savoia (non si sa con certezza chi) conia questa frase: "L'Italia è un carciofo di cui i Savoia mangeranno una foglia alla volta". Da qui, per estensione, la politica del carciofo: raggiungere i propri obiettivi per piccoli passi.
- È famosa una pubblicità di Carosello (1960 ca.) con l'attore Ernesto Calindri che sorseggia un liquore a base di carciofo con lo slogan "...contro il logorio della vita moderna".
- Un noto parrucchiere degli anni '50, Alexandre de Paris, crea la pettinatura a carciofo per Elisabeth Taylor.
Da sempre stuzzica la fantasia di poeti e pittori. L'incipit dell'"Ode a la alcachofa" di PABLO NERUDA (1971) recita: "Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero, ispida edificò una piccola cupola, si conservò all'asciutto sotto le sue squame." Il celeberrimo ARCIMBOLDO nel 1590 lo raffigura nel "Vertumno". Nel 1942 PICASSO dipinge la "Donna con il carciofo".
Il carciofo è uno dei pochi ingredienti che attraversa tutte le classi sociali. È una materia prima che si presta alla creatività senza perdere identità. Regalare un mazzo di carciofi a una donna, come fossero rose, è un atto potente, un dono che si trasforma, che nutre, che lascia memoria. In un mondo saturo di oggetti inutili, regalare cibo vero, vivo, stagionale è il nuovo lusso. Regalare carciofi è un gesto intimo, intelligente, quasi sovversivo.
Il carciofo e le sue molte virtù
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