Cheesecake cotta: la ricetta classica americana
La cheesecake cotta è una versione della celebre torta al formaggio che si distingue dalle più comuni cheesecake fredde per la sua cottura in forno. Questa preparazione, in stile americano, richiama la classica New York Cheesecake, rinomata per la sua consistenza cremosa e il sapore ricco e avvolgente. La peculiarità della cheesecake cotta risiede proprio nel processo di cottura che trasforma gli ingredienti in una torta morbida, profumata e deliziosa, caratterizzata da una base croccante di biscotti.
La base della cheesecake cotta
Per iniziare la preparazione della cheesecake cotta, il primo passo consiste nel creare la base. Si inizia fondendo il burro e lasciandolo intiepidire. Successivamente, i biscotti vengono tritati finemente in un mixer o robot da cucina. Un disco di carta forno viene adagiato sul fondo di una tortiera apribile da 24 cm, e strisce di carta forno vengono fatte aderire sui bordi interni con un leggero strato di burro o olio. Il composto di biscotti sbriciolati viene versato all'interno della tortiera e compattato con il dorso di un cucchiaio, creando anche un bordo rialzato di circa 3 cm lungo le pareti. Questo passaggio è cruciale, poiché il burro fuso deve solidificarsi nuovamente per compattare la base. Prima di versare la crema, la base di biscotti deve raffreddarsi, un passaggio fondamentale per garantire la corretta consistenza.
In alternativa, per una base leggermente diversa, si possono lavorare 80 g di burro morbido con 2 albumi e 250 g di biscotti tipo digestive sbriciolati. Una volta amalgamato il composto, questo viene schiacciato bene in uno stampo a cerniera di circa 22 cm di diametro, precedentemente foderato con carta da forno bagnata e strizzata. Questa base viene poi cotta in forno statico a 170°C per 15 minuti.
La preparazione della crema per la cheesecake cotta
La crema della cheesecake cotta si realizza montando le uova intere e il tuorlo con lo zucchero per circa 5 minuti, utilizzando fruste elettriche o la frusta della planetaria, fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, si aggiunge l'amido di mais setacciato, la panna fresca liquida (non montata) e il succo di limone. La panna acida, ingrediente chiave per molte cheesecake, si può trovare al supermercato o preparare in casa. Per la crema, la panna acida viene unita allo zucchero a velo e alla vanillina, mescolando bene.
Un'altra variante per la crema prevede di sbattere 2 tuorli, incorporare 250 g di formaggio tipo Philadelphia e 80 g di zucchero. Successivamente, si aggiunge la panna in più riprese, amalgamando dal basso verso l'alto per ottenere un composto uniforme. È importante assaggiare la crema per valutarne la dolcezza ed eventualmente aggiungere altro zucchero. Una parte dell'impasto (circa 2 cucchiai) può essere scaldata in un pentolino per 40-50 secondi, per poi aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.
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La cottura della cheesecake
La crema ottenuta viene versata delicatamente sopra la base di biscotti precedentemente preparata. La cheesecake viene quindi infornata in forno statico preriscaldato a 170°C per i primi 15 minuti. Successivamente, la temperatura viene abbassata a 140°C e la cottura prosegue per circa 1 ora. La cottura in forno è fondamentale per ottenere la consistenza cremosa e avvolgente tipica della cheesecake cotta. La temperatura non deve essere troppo elevata per evitare che la crema si secchi.
Al termine della cottura, la cheesecake viene lasciata intiepidire per circa 15 minuti nel forno spento, con lo sportello leggermente aperto. Questo passaggio aiuta a prevenire la formazione di crepe sulla superficie. Una volta intiepidita, la torta può essere tolta dal forno. Se si desidera decorarla con marmellata, ganache o Nutella, la crema di panna acida non è strettamente necessaria, ma aggiungerla conferisce un tocco in più.
Per la versione in stile New York Cheesecake o se si desidera una copertura a base di salsa di frutta o frutta fresca, si può preparare la cremina a base di panna acida. Questa viene spalmata sulla superficie della cheesecake cotta e il tutto viene infornato nuovamente in forno statico preriscaldato a 180°C per 5 minuti. Dopo questa breve cottura, la cheesecake viene estratta dal forno e lasciata intiepidire ulteriormente.
Un'altra modalità di cottura suggerisce di cuocere la torta a 150°C per 1 ora e 15 minuti dopo aver aggiunto la crema di formaggio sulla base. A cottura ultimata, la torta viene lasciata in forno spento per 5-10 minuti prima di essere sfornata e lasciata raffreddare completamente.
Decorazione e conservazione
Una volta che la cheesecake cotta si è completamente raffreddata, può essere estratta dalla tortiera e adagiata su un piatto da portata. La decorazione può variare a seconda dei gusti personali. Tra le opzioni più comuni vi sono la frutta fresca, i frutti di bosco, la marmellata (come quella di arance utilizzata in questa ricetta), la ganache al cioccolato, la Nutella, la crema al pistacchio o il dulce de leche. Un'altra possibilità è la copertura a base di purea di frutta a piacere, condita con zucchero e limone e addensata con maizena o gelatina.
Per una finitura particolare, si può distribuire sulla superficie della cheesecake 1 dl di panna montata con un cucchiaio di zucchero a velo e livellarla con una spatola. La cheesecake cotta si conserva in frigorifero per circa 3 giorni, ben coperta con carta stagnola, pellicola trasparente o riposta in un contenitore ermetico.
Varianti e storia della cheesecake
La cheesecake, nella sua essenza, è una torta al formaggio che può essere preparata sia cotta che senza cottura, offrendo un'infinita gamma di varianti. Le origini della cheesecake sono antichissime, risalendo addirittura all'antica Grecia, dove veniva servita agli atleti come fonte di energia. Con l'espansione dell'Impero Romano, la ricetta si diffuse in Europa, per poi giungere negli Stati Uniti. La versione moderna con formaggio spalmabile Philadelphia divenne popolare nel XIX secolo, grazie a James L. Kraft.
Le varianti sono numerosissime e spaziano da quelle dolci a quelle salate. Tra le versioni dolci più apprezzate troviamo:
- Cheesecake al limone
- Cheesecake ai frutti di bosco
- Cheesecake alle fragole
- Cheesecake al cioccolato
- Cheesecake al pistacchio
- Cheesecake al caramello
- Cheesecake al cocco
- Cheesecake light
- Cheesecake senza gelatina
- Cheesecake tiramisù
- Cheesecake vegana
- Cheesecake cotta al caffè
- Cheesecake alla zucca
- Cheesecake alle mele
- Cheesecake San Valentino
- Cheesecake al mojito
- Cheesecake marmorizzata
- Cheesecake alla ricotta
- Cheesecake al caffè
- Cheesecake alle more
- Mini cheesecake
- Cheesecake alle pesche
- Cheesecake all’anguria
- Cheesecake al kiwi
- Cheesecake alla banana
- Cheesecake all’arancia
Esistono anche numerose versioni salate, perfette come antipasto o piatto unico, tra cui:
- Cheesecake salata al salmone e rucola
- Cheesecake salata agli asparagi
- Cheesecake salata al tonno
- Cheesecake salata alle zucchine
La San Sebastian cheesecake si distingue per l'assenza della base di biscotti, concentrandosi su un ripieno cremoso di formaggio fresco, zucchero, uova e panna.
La versatilità della cheesecake la rende un dolce ideale per ogni occasione, dalla merenda pomeridiana a un elegante dessert di fine pasto, capace di conquistare i palati più esigenti con la sua golosità e la sua consistenza unica.
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