Scamorza: un Formaggio a Pasta Filata Dalle Molteplici Caratteristiche
La scamorza, appartenente al secondo gruppo fondamentale degli alimenti - “Latte e Derivati” - è un formaggio a pasta filata tipico della regione Campania, sebbene la sua produzione si sia estesa a quasi tutto il sud e ad alcune regioni del centro Italia.
La sua lavorazione è analoga a quella di altri formaggi a pasta filata, come la mozzarella. Il processo inizia con il riscaldamento del latte, che può essere crudo o pastorizzato, fino a una temperatura di 35°C, a cui vengono poi aggiunti fermenti lattici e caglio. A differenza della mozzarella, la scamorza viene sottoposta a un periodo di stagionatura, sebbene limitato, che solitamente varia da 1 a 3 settimane.
La conservazione di questo formaggio deve avvenire a secco, in ambienti freschi e ben areati. La scamorza presenta una forma distintiva, solitamente tondeggiante, con una strozzatura apicale dove viene legata. Possono comparire striature dovute alle legature con la rafia, una fibra tenace simile alla juta. Al taglio, la scamorza non rilascia siero; la sua pasta è bianca, compatta e fibrosa.
Varietà e Caratteristiche della Scamorza
Esistono anche tipologie di scamorza affumicata, in cui la pellicola esterna assume un caratteristico colore marrone bruciato. Il sapore della scamorza è intenso e latteo, con una sapidità peculiare che può variare a seconda del tipo di latte utilizzato per la sua produzione. Ad esempio, la scamorza preparata con latte di vacca è particolarmente rinomata nelle regioni Abruzzo e Alto Molise.
La scamorza affumicata presenta un sapore ancora più intenso, talvolta acidulo, con un retrogusto speziato. Come tutti i formaggi a pasta filata, la scamorza possiede un elevato valore nutrizionale grazie all'alto contenuto di latte utilizzato nella sua preparazione. Per 100 grammi di prodotto, la scamorza apporta circa 335 kcal, rappresentando una buona fonte energetica per l'organismo.
È importante notare che, sebbene la scamorza non irrancidisca, l'esposizione all'aria può seccarla notevolmente, compromettendo le sue proprietà organolettiche. Pertanto, è consigliabile conservarla adeguatamente.
Valori Nutrizionali e Benefici
La scamorza è un formaggio da tavola che si consuma tipicamente fresco o a temperatura ambiente, ma si presta anche alla cottura. Dal punto di vista dei sali minerali, la scamorza si distingue per i livelli apprezzabili di calcio, fosforo e zinco. L'abbondanza di calcio e fosforo la rende un alimento ideale da includere frequentemente nella dieta di soggetti in accrescimento e di persone a rischio di osteoporosi, contribuendo al rafforzamento delle ossa e alla prevenzione della decalcificazione.
La scamorza affumicata apporta circa 334 Kcal ogni 100 grammi di prodotto. L'apporto calorico è significativo e in gran parte dovuto ai lipidi e, in misura minore, ai peptidi e glicidi, questi ultimi meno presenti a causa della fermentazione lattica.
Per 100 grammi di scamorza affumicata, i valori nutrizionali indicativi sono:
- Grassi: 26,60 gr.
- Carboidrati: 1,00 gr.
- Proteine: 25,00 gr.
- Fibre: 0 gr.
- Acqua: 44,90 gr.
L'apporto di grassi, sebbene alto, è generalmente inferiore rispetto ad altri formaggi della stessa categoria. Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, le proteine di alto valore biologico e i carboidrati semplici (lattosio). Il formaggio contiene inoltre sali minerali e vitamine, tra cui vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina D e vitamina E.
La scamorza non contiene glutine, ma apporta quantità rilevanti di colesterolo, pertanto il suo consumo deve essere moderato. A causa del suo contenuto in grassi e proteine, il consumo di scamorza affumicata può favorire un aumento di peso. Tuttavia, il suo basso contenuto di carboidrati la rende un'opzione frequente nelle diete a basso tenore di zuccheri.
La scamorza non è adatta alle diete vegane e crudiste.
Scamorza in Gravidanza e Allattamento
Durante la gravidanza, un'alimentazione equilibrata è fondamentale per la salute della madre e del feto. La scamorza affumicata, se prodotta con latte pastorizzato, è considerata un alimento sicuro e ideale in gravidanza. È indispensabile assicurarsi che il prodotto sia a base di latte pastorizzato per evitare rischi legati a contaminazioni batteriche.
Il consumo di formaggi a pasta cruda o non pastorizzati può comportare il rischio di infezioni come la toxoplasmosi, causata dal parassita Toxoplasma gondii. Questa infezione può avere gravi conseguenze durante la gravidanza, tra cui aborti spontanei, parti prematuri e malformazioni fetali. Pertanto, è cruciale scegliere prodotti di origine certa e a base di latte pastorizzato.
In generale, durante la gravidanza sono raccomandati formaggi a pasta dura o semi-dura come asiago, fontina, provolone dolce, pecorino, emmental, mozzarella prodotta con latte pastorizzato, formaggi freschi non fermentati (robiola, ricotta) e formaggi pastorizzati o cotti. Sono ammessi anche grana, parmigiano e formaggi stagionati, poiché il processo di stagionatura elimina eventuali rischi.
Sono invece vietati i formaggi a pasta molle non pastorizzati, che possono contenere batteri pericolosi come la listeria.
La scamorza affumicata, di origine controllata e a base di latte pastorizzato, può essere un ingrediente versatile per diverse ricette, tra cui risotti, pan brioche, polpette, spiedini e gnocchi ripieni. Il consumo di scamorza è indicato anche durante l'allattamento, oltre che per bambini, adolescenti, sportivi e anziani, per il suo apporto di nutrienti essenziali per lo scheletro.
Il consumo di scamorza è invece sconsigliato in caso di sovrappeso e alti livelli di colesterolo nel sangue.
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Ricette con Scamorza Affumicata
Gnocchi Ripieni di Scamorza Affumicata
Un primo piatto gustoso e amato da grandi e piccini.
Ingredienti per 2 persone:
- 2 patate di media grandezza
- 150 gr di farina 00
- 1 fetta di scamorza affumicata
- Sale quanto basta
Procedimento:
- Cuocere le patate in acqua bollente, sbucciarle ancora tiepide e passarle nello schiacciapatate.
- Impastare le patate con la farina e il sale. Se necessario, aggiungere altra farina e lavorare l'impasto fino ad ottenere la giusta consistenza.
- Dividere l'impasto in piccoli gnocchi e inserire all'interno di ognuno un pezzetto di scamorza affumicata.
- Chiudere gli gnocchi con attenzione e cuocere in acqua bollente e salata.
Gli gnocchi ripieni di scamorza affumicata possono essere serviti con un sugo al pomodoro oppure semplicemente con burro, salvia e parmigiano.
Polpette di Scamorza Affumicata e Melanzana
Un secondo piatto gustoso e veloce da preparare.
Ingredienti per 2 persone:
- 1 melanzana media già pulita
- 50 gr di mollica di pane
- 1 uovo
- 30 gr di scamorza affumicata
- 50 gr di pecorino
- Pangrattato quanto basta
- Sale quanto basta
- Prezzemolo quanto basta
- Latte quanto basta
- Olio di semi d’arachide
Procedimento:
- Scottare la melanzana a dadini in acqua bollente e frullarla fino ad ottenere una purea.
- Versare il composto in una ciotola e aggiungervi l'uovo.
- Unire pecorino, prezzemolo, sale e mollica di pane bagnata nel latte.
- Creare delle polpettine con l'impasto ed aggiungere all'interno di ognuna un pezzetto di scamorza affumicata.
- Passare le polpette nel pangrattato e friggere in olio di semi di arachidi bollente.
Uova con Scamorza Affumicata
Un piatto saporito e veloce da preparare all'ultimo momento.
Ingredienti per 2 persone:
- 2 uova
- 150 gr di scamorza affumicata
- 25 gr di burro
- Sale e pepe quanto basta
Procedimento:
- Sciogliere il burro in una padella antiaderente e adagiarvi fettine sottili di scamorza.
- Unire le uova sbattute, condire con sale e pepe, coprire con un coperchio e lasciare cuocere.
- A cottura ultimata, trasferire in un piatto e servire caldo.
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