Zabaione: il vino ideale e la sua storia
Lo zabaione è una crema dolce di origini antichissime, preparata a bagnomaria con tuorli d'uovo, zucchero e un vino che ne conferisce il carattere distintivo. Tradizionalmente, il vino utilizzato era un vino liquoroso, ma le varianti moderne prevedono l'uso di vini dolci come il Moscato, o anche vini secchi, bianchi o rossi. Sostituendo il vino con il Marsala, si ottiene una crema di grande personalità.
Questo dolce al cucchiaio è molto apprezzato sia da adulti che da bambini, e si accompagna perfettamente con biscotti secchi o frutta fresca. La sua preparazione è semplice e veloce, rendendolo un'ottima scelta per un dessert casalingo.
La preparazione dello zabaione
La preparazione dello zabaione inizia con la separazione dei tuorli dagli albumi. In una ciotola d'acciaio, i tuorli vengono sbattuti con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia, densa e spumosa. Successivamente, si aggiunge gradualmente il vino scelto (Marsala o altro vino liquoroso) e si continua a mantecare finché il liquido non viene completamente assorbito. Il composto viene poi cotto a bagnomaria, sbattendo continuamente con una frusta per circa 10-15 minuti, finché non si addensa e raggiunge una consistenza vellutata e liscia.
È fondamentale utilizzare uova freschissime per garantire un sapore fresco, deciso e gradevole alla crema. La cottura a bagnomaria deve essere controllata per evitare che il composto superi gli 82-85 °C, temperatura alla quale i tuorli potrebbero cuocersi eccessivamente, rendendo la crema grumosa.
La scelta del vino per lo zabaione
La scelta del vino è cruciale per il risultato finale dello zabaione. Un buon vino che si accosta perfettamente a questa ricetta è un vino liquoroso dolce, come il Moscato di Sardegna DOC, dal profumo aromatico e dal sapore dolcemente morbido. Altri vini ideali includono:
- Asti Spumante: frizzante e dolce, con aromi di pesca e albicocca.
- Vin Santo: dolce e corposo, con aromi di frutta secca e miele.
- Recioto della Valpolicella: dolce e morbido, con note di frutta rossa e cioccolato.
Per una versione più compatta dello zabaione, si consiglia un vino bianco fermo, mentre per una consistenza più soffice e spumosa, un vino frizzante. Tradizionalmente, il vino liquoroso era la scelta d'elezione, ma oggi la versatilità della ricetta permette l'uso di diverse tipologie di vino, anche rosso come il Barolo, sebbene in questo caso la dose di zucchero debba essere quasi raddoppiata.
Per chi desidera una versione analcolica, è possibile sostituire il vino con 2 cucchiai di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia.
ZABAIONE di Paolo Sacchetti
Le origini storiche dello zabaione
L'origine dello zabaione è avvolta in diverse leggende. Una delle versioni più accreditate lo fa risalire al XVI secolo, legandolo al capitano di ventura emiliano Giovanni Baglioni. Accampato presso Reggio Emilia, con pochi viveri a disposizione, avrebbe improvvisato una crema mescolando uova, zucchero e vino trovati nelle fattorie locali. I suoi soldati, chiamandolo "Zvàn Bajòun", diedero il nome alla crema, che si evolse prima in "zambajoun" e poi in zabaione.
Un'altra teoria collega la sua origine a Venezia nel XVII secolo, con una bevanda dalmata chiamata "zabaja". Tuttavia, versioni più documentate suggeriscono un legame con il Piemonte. Si narra che nel 1533 un dolce simile allo zabaione fosse servito alla corte di Caterina de' Medici a Parigi. Un'altra leggenda piemontese attribuisce l'invenzione a un frate spagnolo, Pasquale de Baylon (1540-1592), patrono dei cuochi, la cui crema sarebbe diventata "sambajon", ovvero zabaione.
Ulteriori testimonianze indicano che Carlo Emanuele I, duca di Savoia, apprezzò e nobilitò questo dolce, stimolando i cuochi alla ricerca di nuove varianti. La sua fama è anche legata a credenze popolari che lo indicavano come un infallibile corroborante.
Curiosità e varianti dello zabaione
Lo zabaione è un dolce tradizionale italiano in cui ogni famiglia custodisce la propria versione. La ricetta varia in base alle abitudini e al tipo di vino utilizzato. Ad esempio, se si impiega un vino dolce come il Moscato, la dose di zucchero è di un cucchiaio per tuorlo (circa 20 g). Se si utilizza un vino rosso come il Barolo o un vino liquoroso secco come il Marsala, la dose di zucchero va quasi raddoppiata.
La dose di vino è di circa 20 g per tuorlo per uno zabaione denso, e di 25-30 g per uno più fluido. Tradizionalmente, per misurare il vino si utilizzava il mezzo guscio dell'uovo rotto. Il composto si addensa a una temperatura di 82-85 °C.
Per chi è appassionato di questo dessert, è possibile trovare un'ampia selezione di vini ideali per l'abbinamento su enoteche online specializzate. Lo zabaione è perfetto per accompagnare Panettone, Pandoro, Cantucci e Savoiardi, ma anche per gustare la Maschera di Carnevale o il Panettone.
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