Focaccia: La Ricetta Tradizionale e le Varianti
La focaccia, questo pane rettangolare all'olio d'oliva, è un prodotto iconico che si trova ovunque in Italia e che ha conquistato anche la Francia. Tuttavia, pochi sanno che il suo berceau, ovvero il luogo di origine, è la città di Genova, situata in Liguria.
La focaccia può essere arricchita con una varietà di ingredienti, tra cui pomodorini, olive, rosmarino, salvia, cipolle, e in alcune versioni, abbondante formaggio fuso. La buona notizia per gli appassionati di cucina casalinga è che per preparare una focaccia eccellente non è necessario possedere la nazionalità italiana né un diploma da panettiere.
La Preparazione della Focaccia
Il processo di preparazione della focaccia inizia con l'impasto della farina con acqua, olio d'oliva, lievito fresco, sale fino e una piccola quantità di zucchero. Si otterrà un impasto leggermente appiccicoso che dovrà riposare per circa 20 minuti sul piano di lavoro.
Successivamente, disponete l'impasto su una placca da forno di dimensioni 40 cm per 30 cm, precedentemente ben oliata. Lasciate riposare nuovamente per 30 minuti prima di stenderlo per coprire uniformemente la superficie della teglia rettangolare.
La fase successiva, considerata cruciale, consiste nel "massaggiare" l'impasto creando delle fossette con le dita. Questo passaggio è fondamentale per la corretta cottura e per permettere alla saumure di penetrare.
Dopo aver creato le tipiche fossette, la focaccia viene ricoperta con una saumure, una miscela composta da acqua, olio d'oliva e un pizzico di sale. Questa emulsione non solo conferisce sapore, ma aiuta anche a mantenere la focaccia morbida e umida durante la cottura.
L'impasto dovrà poi riposare per almeno 2 ore. Prima di infornare, si cosparge la superficie con sale grosso o Maldon per aggiungere una nota croccante e salmastra.
La Video Ricetta della Focaccia Genovese Fatta in Casa
La focaccia viene quindi cotta in forno preriscaldato a 220°C (428°F) per circa 15 minuti, o fino a quando non risulterà delicatamente dorata.
Ricetta Dettagliata dello Chef Maurizio Pinto
Per una preparazione più precisa, si può seguire la ricetta dello chef Maurizio Pinto del ristorante Voltalacarta di Genova:
Ingredienti:
- 500 g di farina (di forza, w 280 circa) + 10 g se necessario
- 300 g di acqua + 50 g
- 30 g di olio d'oliva extra vergine + 50 g per la saumure + un filetto per la placca
- 10 g di lievito fresco di boulanger
- 12 g di sale fino + 1 pincée
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 pincée di gros sel
Preparazione:
- Su un piano di lavoro, creare un pozzo con la farina.
- Diluire il lievito nell'acqua e versarlo nel pozzo insieme all'olio e allo zucchero.
- Impastare a mano per 1 minuto, aggiungere il sale fino e continuare a impastare per alcuni minuti fino ad ottenere un impasto liscio e molto elastico. Se l'impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungere un po' di farina.
- Formare una palla e lasciarla riposare per 20 minuti sul piano di lavoro infarinato, coperta con un panno pulito.
- Posizionare l'impasto a palla sulla placca precedentemente oliata, coprire nuovamente e lasciare lievitare per 30 minuti.
- Preparare la saumure in una ciotola con 50 g di acqua, 50 g di olio e un pizzico di sale fino. Mescolare bene.
- Stendere l'impasto con le mani in modo che ricopra tutta la placca e lasciare riposare per 20 minuti.
- Trascorso questo tempo, se necessario, stendere bene l'impasto sulla placca e formare con la punta delle dita i tipici incavi della focaccia.
- Versare la saumure su tutta la superficie e lasciare lievitare un'ultima volta per 2 ore.
- Cospargere la focaccia con il sale grosso e infornare nel forno preriscaldato a 220° per 15 minuti, fino a doratura.
Varianti della Focaccia
La versatilità della focaccia permette di creare numerose varianti gustose:
Focaccia con le Cipolle (Con le cipolle)
Tagliare finemente una cipolla bianca, salarla, condirla con olio d'oliva e aggiungerla poco dopo aver versato la saumure. Questo conferisce alla focaccia un sapore dolce e aromatico.
Focaccia con Salvia o Rosmarino (Con la salvia, con il rosmarino)
Tritare finemente 10 foglie di salvia fresca o alcuni rametti di rosmarino. Mescolarli alla farina e impastare insieme agli altri ingredienti. Le erbe aromatiche aggiungono una fragranza mediterranea distintiva.
Focaccia con Pomodorini e Olive (Con pomodorini e olive)
Disporre dei pomodorini tagliati a metà e olive denocciolate negli incavi della pasta prima di infornare. Questa variante offre un connubio di sapori freschi e salmastri.
Per approfondire ulteriormente il mondo delle specialità italiane, si consiglia di esplorare risorse dedicate come "Spécialités Italiennes" o l'Epicerie Fine Italienne d'Alessandra Pierini.
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