Merluzzo alla Portoghese: Storia, Tradizione e Ricette
Il merluzzo, conosciuto in Portogallo come bacalhau, è molto più di un semplice piatto: è una vera e propria istituzione della cucina portoghese, una tradizione che affonda le sue radici nei secoli. Nonostante il Portogallo vanti centinaia di ricette a base di questo pesce, le sue origini non sono strettamente legate al paese.
Le Origini del Bacalhau in Portogallo
I primi ad interessarsi alla pesca del merluzzo non furono i portoghesi, ma i Vichinghi. Per una buona ragione, è un pesce che si trova nei mari freddi del Nord, ma molto poco al largo delle coste del Portogallo. Il merluzzo arrivò in Portogallo nel XIV secolo, grazie ai trattati di scambio commerciale con gli inglesi. I pescatori portoghesi iniziarono così a pescare il merluzzo lungo la costa inglese. Questi navigatori-esploratori scoprirono nel XV secolo Terranova, una zona perfetta per la pesca del merluzzo.
Il Bacalhau: "L'Amico Fedele" del Portogallo
Chiamato "l'amico fedele" in Portogallo, il merluzzo è in realtà un baccalà essiccato e salato. La sua lunga conservazione lo rese un alimento fondamentale per i marinai portoghesi durante i secoli delle grandi esplorazioni. Sebbene il Portogallo abbia una vasta costa ricca di pesce fresco, la vocazione esploratrice del paese richiedeva alimenti conservabili per lunghi viaggi in mare, e il pesce salato rispondeva perfettamente a questa esigenza. Complice la sua disponibilità, il basso costo e alcuni dettami religiosi legati al Cattolicesimo, il suo consumo si diffuse rapidamente, diventando la materia prima più frequentemente utilizzata in molti piatti della tradizione popolare, consumati ancora oggi, soprattutto nei giorni di festa.
L'Organizzazione della Pesca e l'Indipendenza Alimentare
Inizialmente, la flotta portoghese era mal organizzata e ben lungi dal soddisfare la domanda interna, portando il paese a dipendere sempre più dalle esportazioni. A partire dagli anni '30, sotto la guida di Salazar, il Paese organizzò una flotta dedicata alla pesca del merluzzo nelle acque di Terranova e Groenlandia. Il pesce veniva salato direttamente a bordo delle imbarcazioni e poi essiccato una volta scaricato a terra. Con la caduta della dittatura nel 1974, la flotta portoghese interruppe le sue spedizioni di pesca, e il merluzzo iniziò ad essere acquistato dai norvegesi.
1001 Ricette: La Versatilità del Bacalhau
Si dice che esistano 1001 modi per preparare il merluzzo, e alcune leggende popolari suggeriscono che in Portogallo si potrebbe mangiare baccalà ogni giorno, seguendo sempre una ricetta diversa! Si parla di 365 ricette, una per ogni giorno dell'anno. Questa incredibile versatilità rende il bacalhau un pilastro della cucina portoghese, presente ovunque, dalle trattorie tipiche ai ristoranti raffinati, fino ai mercati di street food.
Le Ricette Iconiche del Bacalhau
Tra le innumerevoli preparazioni, alcune ricette si distinguono per la loro popolarità e storia:
Bacalhau à Brás
Si dice che il famoso piatto Bacalhau à Brás sia stato creato da un oste di un quartiere di Lisbona, Bairro Alto. L'oste avrebbe avuto l'idea di mescolare merluzzo sfilacciato, patatine fritte sottili (chiamate batatas palha) e uova strapazzate. Questa ricetta, considerata una delle più trasversali, piace sia ai grandi che ai piccini, portoghesi e non. È un piatto cremoso, saporito e incredibilmente sfizioso, dove ogni ingrediente si amalgama alla perfezione.
Ricetta Bacalhau à Brás (per 4 persone):
- 500 g di baccalà dissalato
- 700 g di patate
- 2 cipolle
- 6 uova
- Prezzemolo
- Olio d'oliva
- Sale e pepe
- Tagliare le patate a patatine sottili e friggerle nell'olio. Sgocciolare su carta assorbente e salare.
- Tagliare le cipolle a listarelle sottili e farle rosolare in olio d'oliva.
- Aggiungere il baccalà sbriciolato e cuocere per qualche minuto, sminuzzandolo man mano.
- Aggiungere le patatine fritte al composto di baccalà e cipolle.
- Sbattere le uova con il prezzemolo, sale e pepe e unirle al resto, mescolando finché non si rapprendono leggermente, mantenendo una consistenza cremosa.
- Servire caldo, guarnito con prezzemolo tritato.
Bacalhau com Natas
Tra le versioni più ricche e cremose del baccalà alla portoghese, il Bacalhau com Natas è un vero must. Il baccalà viene prima lessato, poi sminuzzato e mescolato con cipolla, patate a cubetti e una generosa quantità di besciamella e panna. Questo piatto è perfetto per chi ama i sapori intensi e le consistenze morbide.
Bacalhau à Lagareiro
Il Bacalhau à Lagareiro è una delle ricette più semplici ma al tempo stesso più saporite. Il baccalà viene spennellato con abbondante olio d'oliva, aglio e foglie di alloro, quindi cotto sulla griglia fino a ottenere una consistenza morbida all'interno e leggermente croccante all'esterno.
Bacalhau à Gomes de Sá
Il Bacalhau à Gomes de Sá prevede il baccalà già ammollato, tagliato a pezzi e cotto insieme a patate, cipolla e olive nere. Questa ricetta prende il nome dal suo inventore, José Luís Gomes de Sá, un commerciante di baccalà di Porto.
Pataniscas de Bacalhau
Se sei alla ricerca di uno street food o antipasto gustoso e irresistibile, le Pataniscas de Bacalhau fanno al caso tuo. Il baccalà viene mescolato con una pastella di farina, uova e prezzemolo, quindi fritto in abbondante olio caldo fino a diventare dorato e croccante. Queste frittelle, spesso di forma allungata, sono delle vere e proprie crocchette farcite con baccalà ben dissalato e sminuzzato.
Bolinhos de Bacalhau
Simili alle Pataniscas, i Bolinhos de Bacalhau sono delle polpettine di baccalà, a volte unite a piccoli pezzetti di patata, prezzemolo e altri aromi. Vengono passate in una pastella e fritte, risultando croccantissime fuori e golosissime dentro. La prima ricetta di questa preparazione fu codificata da Carlos Bandeira de Melo nel 1904.
Bacalhau Cozido (Baccalà Lesso]
Il cosiddetto "baccalà lesso" è un piatto che si usa soprattutto durante le festività natalizie portoghesi, in particolare nella cena della Vigilia di Natale. Viene preparato con cavolo, patate, ceci e uova, dopo essere stato lessato.
Altre Preparazioni Degne di Nota
- Bacalhau com Natas: una versione più ricca e cremosa, con l'aggiunta di panna o besciamella.
- Bacalhau à Frantoiana: ideale per chi ama l'olio buono, preparato con olio extra vergine, patate arrosto, aglio a crudo e cime di rapa.
- Bacalhau às Cebolada: filetti di baccalà impanati e fritti, serviti con peperoni, aglio e abbondanti cipolle.
- Crocchette di Baccalà: tipici snack salati portoghesi, serviti caldi e realizzati con patate e baccalà, a volte arricchiti con altre spezie.
Bacalhau à Brás - una deliziosa ricetta portoghese per preparare il baccalà
Il Bacalhau: Un Tesoro Nutrizionale
Ricco di proteine e povero di grassi, il baccalà è anche una scelta salutare che soddisfa i palati più esigenti senza compromettere la bilancia calorica. Grazie al suo sapore delicato e versatile, si presta a una vasta gamma di preparazioni culinarie, offrendo sempre un'esperienza gustativa memorabile.
Dove Assaporare il Vero Bacalà alla Portoghese
Se visiti Lisbona, Porto o altre città portoghesi, troverai il baccalà alla portoghese ovunque. Per un'esperienza autentica, si consiglia di visitare locali rinomati come il ristorante D’Bacalhau a Lisbona. Il consiglio è di condividere le porzioni, perché i piatti sono spesso abbondanti e ricchi di sapore.
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