La Storia e l'Innovazione del Tonno in Scatola
La storia del tonno in scatola affonda le sue radici in un sapere antico, tramandato di generazione in generazione. Le conserve ittiche rappresentano il frutto di secoli di esperienza e cultura, che si sono evolute adattandosi alle tecnologie moderne. La domanda su chi abbia inventato il tonno in scatola potrebbe sembrare di nicchia, ma rivela molto sulle abitudini alimentari moderne e sull’evoluzione della conservazione degli alimenti. Il tonno in scatola è diventato un ingrediente indispensabile nelle dispense di tutto il mondo, apprezzato per la sua versatilità, durata e valore nutritivo. La storia del tonno in scatola è intrinsecamente legata allo sviluppo delle tecniche di conservazione alimentare e all’evoluzione dell’industria peschereccia.
Le Origini Antiche della Conservazione del Tonno
Le prime testimonianze risalgono alla preistoria. I graffiti rinvenuti nella Grotta del Genovese, a Levanzo nelle isole Egadi, confermano che la pesca del tonno era già nota migliaia di anni fa. Nell’antichità classica, il tonno era ampiamente apprezzato non solo per le sue qualità nutrizionali, ma anche per le presunte proprietà terapeutiche. Ne parlano Omero, Plinio, Aristotele, Galeno e tanti altri autori e gastronomi dell’epoca. Per secoli il tonno rosso (Thunnus thynnus) è stato una delle principali fonti di sostentamento per le popolazioni del Mediterraneo. In Italia, l’area più attiva era il Mezzogiorno, con particolare rilievo per la Sicilia. Da qui proveniva gran parte del tonno usato per produrre il “garum”, una salsa apprezzata nell’antica Roma. Il tonno è un alimento consumato fin dall’antichità ed esistono numerose testimonianze del fatto che venisse conservato sotto sale e trasportato all’interno di anfore. Al tonno sott’olio si accenna già nella cucina sivigliana del XV secolo. Il tonno sott'olio è il frutto di una lunga evoluzione della tradizione marinara e conserviera mediterranea, alcuni reperti mostrano che la conservazione in olio fosse già utilizzata dai Fenici e dai Romani ma intorno al XIX secolo abbiamo dati certi di come in Sicilia si sia perfezionata questa tecnica.
I Tonnaroti e la Tradizione Siciliana
I tonnaroti, guidati dal rais (termine arabo che significa capo), catturavano i tonni con il rituale della mattanza, per poi trasportarli nelle tonnare dove venivano appesi, eviscerati, privati delle uova, bolliti e conservati in salamoia o olio d’oliva. Uno degli esempi più emblematici è lo stabilimento Florio a Favignana, inaugurato nel 1878. In pochi anni divenne un polo industriale di grande importanza, capace di lavorare oltre diecimila tonni e impiegare fino a mille persone. Il ciclo produttivo era degno di una moderna industria: il tonno pescato veniva portato all’interno della tonnara dove veniva tagliato a pezzi e cotto grazie alla presenza di 24 grandi caldaie. Precisamente a Favignana, dove la famiglia Florio aveva costruito una tonnara per la pesca del tonno rosso e realizzato lo stabilimento adiacente per la conservazione sott’olio in lattine.
L'Innovazione della Conserva in Latta
L’Ottocento segna una svolta decisiva nella storia del tonno in scatola. Sebbene l’idea di conservare il cibo in contenitori ermetici risalga ai tempi di Napoleone Bonaparte, grazie all’invenzione di Nicolas Appert, l’industrializzazione del processo per il tonno in scatola ha avuto luogo solo verso la fine del XIX secolo. Il merito dell’invenzione del tonno in scatola come lo conosciamo oggi va a diversi pionieri dell’industria conserviera, in particolare negli Stati Uniti e in Europa. Tuttavia, è stato in California, agli inizi del 1900, che questa pratica ha preso veramente piede, grazie all’abbondanza di tonno e alla nascita di imprese come la Van Camp Seafood Company, che più tardi sarebbe diventata nota con il marchio Chicken of the Sea, e la Starkist. La chiave del successo del tonno in scatola fu l’introduzione del metodo di cottura a vapore, che permetteva di mantenere intatte le proprietà nutritive e il sapore del pesce, oltre a garantire una lunga conservazione. Insomma, sebbene non sia possibile attribuire l’invenzione del tonno in scatola a un singolo individuo, è chiaro che il suo sviluppo sia frutto dell’innovazione continua nel campo della conservazione alimentare e della pesca industriale.
Anche la lattina fu una vera e propria invenzione, visto che il pesce era abitualmente conservato in barili sotto sale e venduto a tranci al mercato. Vincenzo Florio e suo figlio Ignazio si lasciarono ispirare dalle tecniche di sterilizzazione del vetro ideate dal pasticcere francese Nicolas Appert e successivamente da Philippe de Girard, ingegnere e inventore francese, che decise di sostituire i barattoli di vetro con contenitori di latta. Il sottovuoto, fu applicato per la prima volta in Italia dal sardo Silvio Torre nel 1868, ebbe talmente tanto successo che il tonno così conservato finì per surclassare anche le acciughe, le sardine e lo stoccafisso. I Florio osservarono anche i comportamenti sociali della gente a tavola che stavano evolvendo e utilizzavano l’olio a tavola come insaporitore sugli alimenti.
Nel 1868 appaiono a Genova le prime latte di tonno sott’olio da 1 o 2 libbre (350 o 700 g). Le scatole sono realizzate con lamierino inglese, marcate e sigillate a Genova. I genovesi sviluppano questa tecnica in un decennio, e immediatamente la applicano a tutte le tonnare ch’essi gestivano in Spagna, Portogallo e Tunisia. Essi divengono veri specialisti delle conserve di tonno. La conserva del grande pelagico si diffonde così in ogni angolo del paese e diviene comune uso alimentare di ogni ceto sociale.
La Famiglia Florio: Pionieri dell'Industria Conserviera
Ma anche se lo amiamo così tanto, non tutti sanno chi si deve ringraziare per l'invenzione del tonno in scatola. La risposta è legata a una delle famiglie più affascinanti della storia imprenditoriale italiana: i Florio, una dinastia di origini calabresi ma ben radicata in Sicilia che alla fine dell'Ottocento rivoluzionò il mercato del tonno e non solo. La storia del tonno in scatola. Il tonno è da sempre una grandissima risorsa dei nostri mari e fin dai tempi più antichi è stato trattato in modo da poter essere conservato. Ma il tonno in scatola, salvatore dei nostri pranzi e cene più rapidi, è un'invenzione relativamente recente e strettamente legata alla Sicilia, di grande tradizione di tonnare e pesca. Se la conservazione del tonno in olio extravergine d'oliva veniva usata già in antichità, non è mai stato facile trovare un contenitore in cui il pesce non finisse per deteriorarsi. Potresti avere sentito nominare questo cognome nella recente serie tv I Leoni di Sicilia, basato sull'omonimo romanzo di Stefania Auci: i Florio, infatti, sono stati una delle più grandi famiglie imprenditoriali italiane, protagonista per poco meno di 150 anni delle maggiori vicende economiche, culturali, politiche e mondane di Palermo e dell’intera Sicilia. Cosa hanno a che fare con la nostra scatoletta di tonno? Sono stati proprio i Florio a inventarle, con l'intento di agevolare il trasporto del prodotto via mare e strada, e farlo durare più a lungo possibile. La paternità dell'invenzione è divisa tra due pilastri della famiglia Florio, Don Vincenzo e il figlio Ignazio. Se l'idea di mettere il tonno sott'olio in scatole di latta per conservarlo a lungo probabilmente arrivò dalla mente innovativa di Vincenzo, l'impulso industriale alla trasformazione e commercializzazione del nuovo prodotto fu tutto di Ignazio. I due Florio si ispirarono a una scoperta del francese Nicolas Appert e dell’inglese Bryan Donkin, ma fecero di più crearono un metodo per sterilizzare le scatole metalliche, dove poi inserire il tonno tagliato a pezzi, cotto e lasciato ad asciugare. L'invenzione delle innovative scatolette di latta per il tonno, ma non solo, venne ufficialmente presentata nel corso dell’Esposizione Universale del 1891-92, e da lì iniziò un successo che non terminò mai.
I Florio intrapresero una grande storia di impresa e innovazione. Palermo era una capitale cosmopolita, aperta ai cambiamenti, e i Florio intuirono che bisognava scommettere su se stessi, sui prodotti e anche sulla solidità, diventando un marchio. Paolo Florio aprì una bottega in via Matarazzari. Vincenzo, in seguito, riuscì a farlo diventare uno dei luoghi più frequentati della città, perché qui ci si poteva trovare di tutto, dalle spezie ai rimedi per il raffreddore, dai tessuti ai tonni. Vincenzo fu l’uomo della svolta: quando nel 1828 arrivò al comando della ditta entrò nel commercio dei tessuti e cominciò a pensare alla pesca dei tonni. Hanno sempre immaginato strade diverse, sviluppi di nuclei di idee, legati dal “marchio di fabbrica” e da un aspetto che hanno sempre coltivato, cioè l’affidabilità. Questo vuol dire anche un legame con il potere politico e la società in generale. L'intuizione nacque dall’osservazione di quello che avveniva all’estero. I Florio sapevano che gli inglesi detenevano il monopolio del vino dolce e così Vincenzo si diede al marsala.
La Targa Florio, la più antica corsa automobilistica di durata, sebbene apparentemente non c'entrasse nulla con le attività di famiglia, passava il concetto di competitività e affidabilità. La mondanità fu un’altra chiave per accedere al successo internazionale. La famiglia imparò le regole della società, i giornali parlavano di loro assimilinandoli alla nobiltà locale. Furono dei grandi attori di quella che è stata definita la Belle Époque di Palermo: feste, ricevimenti, teatro, gare automobilistiche, frequentazioni con personaggi illustri. Tutto contribuiva a consolidare un marchio che puntava anche molto sulle donne, come Franca Florio, che era lei stessa un'innovatrice e utilizzava la sua imbarcazione, la modernissima (per l’epoca) lancia di Donna Franca, per assistere da vicino alla mattanza.
Il Tonno in Scatola Oggi: Valori Nutrizionali e Utilizzi in Cucina
Oggi il successo del tonno in scatola è innegabile, così come lo sono i suoi molti vantaggi. La rapidità di un prodotto già pronto al consumo così com'è sicuramente, ma anche benefici a livello di salute: il classico tonno in scatola, proprio per il modo in cui viene lavorato, contiene un numero leggermente maggiore di proteine e Omega 3 rispetto a quello surgelato. Inoltre il tonno in scatola fornisce all'organismo tutti gli amminoacidi essenziali ma apporta pochissimi grassi, al contrario di altri prodotti come insaccati, salumi e formaggi, assicura iodio, selenio e tanti micronutrienti benefici per la tiroide, per la circolazione, per il cuore e per le funzioni cognitive. Per poter beneficiare delle sue proprietà gustative e nutrizionali, è fondamentale che il prodotto sia di ottima qualità, motivo per cui è necessario imparare a riconoscere tutte le caratteristiche che deve avere un buon tonno in scatola.
Comodo, veloce e pronto all'uso, il tonno in scatola risolve tantissimi pasti last minute ma anche pranzi e cene fuori casa, in gita o magari durante un picnic. Ma non è il suo unico utilizzo: il tonno in scatola infatti, grazie al suo gusto, può diventare anche un ottimo ingrediente da usare nelle ricette più varie. E no, non ci riferiamo solo alle insalatone estive con più ingredienti, ma a veri e proprio piatti cucinati. Per esempio una intramontabile pasta con il tonno o, per rimanere nell'abito dei primi, la pasta cremosa al tonno e alle olive o spaghetti tonno e limone. Tra i secondi, poi, c'è l'imbarazzo della scelta, tra polpette di tonno sfiziose, golosi polpettoni e frittate, salse tonnate e decine di altre idee fantasiose che ti suggeriamo con le loro relative preparazioni.
Differenze tra Tonno Sott'olio e al Naturale
- Tonno sott'olio: circa 250 kcal per 100g, contiene più grassi (principalmente insaturi).
- Tonno al naturale: circa 100 kcal per 100g, con un apporto di grassi significativamente inferiore.
Emerse già a fine ‘800 che l’eccessivo consumo di sale, per via del metodo di conservazione principale dell’epoca, causava diverse malattie cardiovascolari pertanto l’invenzione del tonno sott’olio fu anche un importante soluzione per ridurre l'utilizzo del sale a tavola.
Sostenibilità e Futuro della Pesca del Tonno
Nel 1996 è stata fondata la Marine Stewardship Council (MSC), organizzazione no profit indipendente con un programma di certificazione ecolabel e di pesca, la cui finalità è verificare il rispetto di pratiche di pesca ecosostenibili e assegnare un marchio blu MSC ecolabel a chi soddisfa i criteri di valutazione. Nel 2009 è nata la International Seafood Sustainability Foundation (ISSF), basata su un partenariato che coinvolge scienziati e biologi, le principali aziende di trasformazione del tonno e le ONG ambientali.
Oggi sul mercato viene lavorato soprattutto il tonno "pinna gialla" (Thunnus albacares) per carenza di tonno rosso (Thunnus thynnus), risorsa in fase di declino. Il tonno ha un mercato internazionale a Las Palmas nelle isole Canarie. Qui avvengono le contrattazioni dei conservieri dei maggiori paesi del mondo che acquistano il prodotto da lavorare pescato dalle flotte tonniere di tutto il mondo. La pesca del tonno invece è regolata da un organismo internazionale l’ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) con sede a Madrid cui aderiscono i più importanti paesi che dispongono di flotte tonniere.
Non ci soffermiamo su altri tipi di prodotti derivati da questo grande pelagico come la "bottarga", l’ovaio salato ed essiccato, tradizionale prodotto sardo. In verità si dice che di questo pesce non si getta nulla, un po’ come il maiale per i contadini. Ma del tonno è la scatoletta la conserva più comune, il prodotto più "visibile". Di essa l’Italia è il terzo produttore mondiale con 86.000 tonnellate di produzione vendibile all’anno, dopo Spagna e Francia. Ma la debolezza del nostro paese è l’assenza di una flotta tonniera di bandiera italiana che alimenti l’industria. Da poco l’armamento del nostro paese ha imboccato questa strada, ma sino ad oggi disponiamo di una sola nave che pratica tale tipo di pesca. L’economia del tonno è comunque una delle più importanti del settore ittico.
Il pesce in scatola che ha CONQUISTATO il mondo (ed è ovunque)
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