Come Fare il Baccalà Mantecato alla Veneziana
Il baccalà mantecato è un piatto iconico della tradizione culinaria veneziana, amato in tutta Italia per la sua consistenza vellutata e il sapore delicato. Sebbene sia diffuso in molte varianti regionali, la versione alla veneziana si distingue per la sua autenticità e semplicità.
Questa ricetta, ispirata alla preparazione dello chef Francesco Munarini dell'Osteria Do Spade di Venezia, una locanda storica risalente al 1400, celebra uno dei protagonisti della cucina veneta: il merluzzo, comunemente chiamato "baccalà" in Veneto, anche se per questa preparazione si utilizza lo stoccafisso. Una volta chiarito il gustoso equivoco terminologico, possiamo dedicarci alla preparazione di questa specialità che richiede pazienza e tecnica per garantire una cremosità ineguagliabile.
Baccalà vs. Stoccafisso: Una Differenza Fondamentale
Prima di addentrarci nella preparazione, è utile chiarire la differenza tra baccalà e stoccafisso. Entrambi derivano dal merluzzo nordico, ma si distinguono per il metodo di conservazione: lo stoccafisso è essiccato all'aria fredda, senza sale, mentre il baccalà viene conservato sotto sale. Per il baccalà mantecato alla veneziana, la tradizione prevede l'uso dello stoccafisso.
Ingredienti e Preparazione dello Stoccafisso
Per preparare il baccalà mantecato alla veneziana, avrete bisogno di:
- 1,20 kg di stoccafisso (già ammollato o da mettere in ammollo per 24 ore in acqua fredda)
- 400 ml di latte
- 400 ml di panna fresca
- 2 spicchi d'aglio
- 300 g di patate
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- Olio di semi (quantità variabile)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Se il vostro stoccafisso non è già ammollato, è fondamentale dedicare il tempo necessario a questo processo, che garantisce un risultato ottimale. Una volta ammollato, sciacquatelo accuratamente sotto acqua corrente fredda. Successivamente, eliminate le lische estraendole con una pinzetta; questo passaggio risulta più semplice con lo stoccafisso crudo.
Per la cottura, mettete lo stoccafisso in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Aggiungete la foglia di alloro e, dal momento in cui l'acqua bolle, calcolate circa 30 minuti di cottura. Quando il pesce inizierà a sfaldarsi, sarà ora di scolarlo.
La Mantecatura: Il Cuore della Ricetta
La fase di mantecatura è cruciale per ottenere la consistenza cremosa e vellutata tipica del baccalà mantecato. Esistono diversi metodi, ma l'obiettivo è creare un'emulsione stabile tra il pesce e l'olio.
Metodo Tradizionale con Planetaria
Questo metodo, consigliato per una maggiore facilità e un risultato omogeneo, prevede l'uso di una planetaria. Una volta scolato lo stoccafisso cotto, adagiatelo nella ciotola della planetaria. Iniziate a lavorare il composto a bassa velocità, versando a filo l'olio di semi. Aggiungete sale e pepe macinato a piacere. Aumentate gradualmente la velocità e continuate a lavorare il composto per circa 10 minuti, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, simile a una maionese.
Durante la mantecatura, è importante regolare la quantità di olio in base alla consistenza del pesce. Se il composto dovesse risultare troppo lucido, potete aggiungere un po' di acqua di cottura per completare la mantecatura. La consistenza perfetta del baccalà mantecato dev'essere cremosa, pastosa, pannosa e compatta, non secca; all'assaggio deve risultare morbido e scioglievole, privo di pezzi scomposti.
Metodo Alternativo con Fruste Elettriche o Mestolo
Se non disponete di una planetaria, potete utilizzare delle fruste elettriche o un mestolo di legno. Il procedimento rimane simile: lavorate la polpa del pesce scolato, versando l'olio a filo e mescolando energicamente fino ad ottenere una crema. L'importante è procedere con pazienza e costanza.
Varianti e Servizio del Baccalà Mantecato
Il baccalà mantecato è un piatto estremamente versatile, che può essere servito in diversi modi e accompagnato da vari contorni.
Come Servire
Tradizionalmente, il baccalà mantecato viene servito su crostini di pane tostato, che ne esaltano la cremosità. Un'altra opzione classica è accompagnarlo con polenta grigliata, creando un contrasto di consistenze piacevole.
Per un tocco più scenografico, potete realizzare delle graziose barchette di pasta brisé riempite con il baccalà mantecato. Insaporite il piatto con prezzemolo fresco tritato e, se gradito, ancora un po' di pepe macinato fresco.
Abbinamenti e Occasioni
Il baccalà mantecato è un antipasto perfetto per diverse occasioni. È un classico intramontabile per il Natale e il Capodanno, ma si presta egregiamente anche come antipasto per cene informali, buffet o come stuzzichino per l'aperitivo.
Può essere servito anche come secondo piatto leggero o come parte di un piatto unico, ad esempio in abbinamento a una polenta abbrustolita.
Variante Fritto
Per chi ama i sapori più decisi, una variante interessante consiste nel formare dei cilindri di baccalà mantecato utilizzando una sac à poche, congelarli per circa un'ora, e poi impanarli passandoli nella farina, nell'uovo sbattuto e infine nella farina di polenta prima di friggerli.
BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA - Con polenta, super cremoso!
Consigli per un Baccalà Mantecato Perfetto
Si consiglia di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto per apprezzarne al meglio la freschezza e la consistenza. La qualità degli ingredienti è fondamentale: uno stoccafisso ben scelto e la giusta emulsione con l'olio faranno la differenza.
Francesco Munarini è titolare della Cantina Do Spade, un antichissimo "bacaro" (antica osteria veneziana) situato nel centro storico di Venezia. Ancora oggi, la Cantina Do Spade porta avanti la tradizione del bacaro, offrendo ai suoi ospiti le migliori ricette tipiche, realizzate valorizzando le materie prime del territorio.
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