Celiachia e Salmone Affumicato: Guida Completa agli Alimenti Idonei e a Rischio
La celiachia è una patologia autoimmune in crescita, caratterizzata da una forte reazione immunitaria alla proteina del glutine, presente in cereali come frumento, orzo e segale. Secondo i dati del Ministero della Salute aggiornati al 2019, in Italia sono stati registrati 225.418 casi accertati. L'Istituto Superiore di Sanità la definisce come una "forte reazione immunitaria di tipo allergico alla proteina del glutine presente in molte varietà di cereali e nel grano".
Per chi soffre di questa condizione, è fondamentale distinguere tra alimenti permessi (senza glutine), a rischio (potenzialmente contaminati o con ingredienti di origine incerta) e vietati (contenenti glutine). Un alimento è considerato "senza glutine" secondo l'Associazione Italiana Celiachia (AIC) se non contiene più di 20 mg di glutine per kg. Gli alimenti a rischio richiedono un'attenta valutazione dell'etichetta e dei processi di lavorazione, poiché potrebbero essere contaminati da glutine anche se le materie prime sono naturalmente prive di questo componente.
Le indicazioni fornite dall'AIC si basano sui prodotti comunemente disponibili sul mercato italiano e riprendono le raccomandazioni della Federazione Europea delle Associazioni Celiachia. È importante sottolineare che l'indicazione di alimenti "permessi" non solleva il consumatore celiaco dalla responsabilità di controllare sempre l'etichetta del prodotto. Anche per alimenti trasformati generalmente considerati sicuri (come bevande dolci gassate o frutta secca), è necessario verificare le indicazioni specifiche del produttore, poiché la dicitura "senza glutine" non è sempre presente, pur essendo il prodotto idoneo.
Cereali, Farine e Derivati
La gestione dei cereali e dei loro derivati è cruciale per una dieta senza glutine.
Alimenti Permessi
- Riso e crema di riso
- Mais (granoturco), crema di mais e tapioca
- Grano saraceno
- Sesamo
- Soia
- Pane e sostituti (realizzati con ingredienti permessi)
- Pasta (realizzata con ingredienti permessi)
Alimenti a Rischio
Questi alimenti richiedono un controllo attento:
- Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
- Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta, malto, estratto di malto dei cereali permessi
- Tapioca
- Amido di frumento deglutinato: L'amido è un carboidrato complesso presente in cereali, legumi e tuberi. L'amido di frumento, se non trattato specificamente, contiene glutine. Il processo di estrazione dell'amido dal frumento, pur raffinando il prodotto, può lasciare tracce di glutine. Per questo motivo, il Ministero della Salute italiano ha a lungo escluso l'amido di frumento dai prodotti senza glutine. Tuttavia, grazie a nuove tecnologie, è oggi disponibile l'amido di frumento deglutinato, che presenta un contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm ed è quindi idoneo per i celiaci. È fondamentale verificare in etichetta se l'amido di frumento è deglutinato.
- Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
- Cialde, gallette dei cereali permessi
- Crusca dei cereali permessi
- Fibre vegetali e dietetiche
- Pop-corn confezionati
- Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
- Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
Alimenti Vietati
Questi alimenti contengono glutine e sono da evitare:
- Frumento (grano), farro, orzo, avena (salvo specifiche condizioni mediche e sotto controllo), segale, monococco, kamut, spelt, triticale
- Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
- Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
- Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
- Germe di grano, farine e derivati etnici (bulgur o boulgour o burghul)
- Couscous (da cereali vietati)
- Cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè, crusca dei cereali vietati
- Malto dei cereali vietati
- Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
- Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
Latte, Latticini, Formaggi e Derivati
La maggior parte dei prodotti lattiero-caseari è considerata sicura per i celiaci, ma è necessario prestare attenzione ad alcune preparazioni.
Alimenti Permessi
- Latte fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
- Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
- Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
- Formaggi tradizionali: Studi commissionati dall'AIC hanno confermato che le tecniche di produzione dei formaggi tradizionali (costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti) non comportano l'uso di ingredienti contenenti glutine. Pertanto, formaggi freschi e stagionati sono generalmente idonei. Anche i formaggi già affettati sono considerati sicuri, poiché il processo di affettatura non comporta un rischio significativo di contaminazione.
- Yogurt naturale (magro o intero)
- Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
- Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
- Panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
Alimenti a Rischio
- Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale
- Yogurt alla frutta "al gusto di…..", cremosi
- Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
- Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
- Yogurt di soia, riso
- Formaggi spalmabili: I formaggi spalmabili costituiti solo da latte, caglio, fermenti e sale sono idonei. Sono invece a rischio quelli che includono altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità.
- Formaggi light: Sono generalmente idonei se l'ingredientistica è paragonabile a quella dei formaggi tradizionali.
- Formaggi a fette fusi (fettine) e formaggini: Sono considerati a rischio a causa della potenziale presenza di sali di fusione e correttori di acidità.
- Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
- Latte in polvere, latte condensato, latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
- Latte di crescita (1-3 anni): Deve riportare obbligatoriamente in etichetta l'eventuale presenza di glutine.
- Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
- Omogeneizzati di formaggio
Alimenti Vietati
- Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
- Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
- Latte ai cereali, ai biscotti
- Bevande a base di avena (se non specificamente etichettate senza glutine e consumate sotto controllo medico)
Carne, Pesce e Uova
La carne e il pesce freschi sono naturalmente privi di glutine, ma la lavorazione e la preparazione possono introdurre rischi.
Alimenti Permessi
- Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
- Pesce conservato al naturale, sott'olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
- Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
- Prosciutto crudo: È confermato come salume senza rischi per il celiaco, a patto che venga accuratamente rimossa la sugna (la parte bianca/gialla dove non c'è cotenna). La sugna è solitamente composta da grasso, sale e, nel 75% dei casi, farina di riso.
- Lardo di colonnata IGP e lardo d’Arnad DOP
Il salmone affumicato, quando puro e non trattato con additivi contenenti glutine, è un alimento permesso. La sua preparazione tradizionale prevede solo salmone, sale e affumicatura. È sempre consigliabile verificare l'etichetta per escludere la presenza di ingredienti aggiunti che potrebbero renderlo a rischio.
Alimenti a Rischio
- Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
- Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina), hamburger
- Pesce conservato al naturale, sott'olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
- Omogeneizzati di carne, di pesce e di prosciutto
- Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
- Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate, uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
- Surimi: Fino al 2011, l'AIC lo considerava vietato a causa dell'uso di amido di frumento. Le moderne ricette includono spesso amidi senza glutine, rendendolo potenzialmente idoneo se etichettato "senza glutine".
Alimenti Vietati
- Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate.
Frutta
La frutta fresca e molti derivati sono naturalmente privi di glutine.
Alimenti Permessi
- Tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata)
- Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata)
- Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
- Frutta sciroppata
- Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
Alimenti a Rischio
- Frutta candita, glassata, caramellata
- Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti
- Omogeneizzati di frutta
Alimenti Vietati
- Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Bevande e Preparati per Bevande
La maggior parte delle bevande analcoliche è sicura, ma alcune preparazioni richiedono attenzione.
Alimenti Permessi
- Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
- Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
Alimenti a Rischio
- Bevande light
- Bevande a base di frutta
- Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
- Bevande al gusto di caffè al ginseng
- Frappè (miscele già pronte, in polvere)
- Integratori salini (liquidi, in polvere)
- Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
- Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
- Sciroppi per bibite e granite
- Effervescenti per bevande
Alimenti Vietati
- Bevande all’avena (se non specificamente etichettate senza glutine)
Caffè, The, Tisane
La maggior parte delle bevande calde è sicura, ma alcune varianti aromatizzate o istantanee possono presentare rischi.
Alimenti Permessi
- Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
- Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
- Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
Alimenti a Rischio
- Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
- Caffè solubili
- Cialde per bevande calde
- The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
Alimenti Vietati
- Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
- Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale)
- Orzo solubile e prodotti analoghi
Alcolici
Distillati e vini sono generalmente sicuri, mentre la birra richiede distinzioni.
Alimenti Permessi
- Vino, spumanti
- Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
Alimenti a Rischio
- Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)
- Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (consultare guide specifiche).
Alimenti Vietati
- Birra da malto d’orzo e/o di frumento (consultare guide specifiche).
Dolciumi
Molti dolcificanti naturali sono permessi, ma preparazioni complesse o con ingredienti aggiunti possono essere a rischio.
Alimenti Permessi
- Miele, zucchero (bianco e di canna)
- Radice di liquirizia grezza
- Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
- Fruttosio puro
Alimenti a Rischio
- Cacao in polvere
- Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
- Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciole
- Decorazioni per dolci (praline, codette)
- Dolcificanti
- Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
- Marmellate e confetture
- Marrons glacées, torrone, croccante, marzapane, zucchero a velo, aromatizzato
Alimenti Vietati
- Cioccolato con cereali, torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei.
Grassi, Spezie, Condimenti e Varie
La maggior parte dei grassi e condimenti semplici sono sicuri, ma preparazioni complesse o miscelate richiedono cautela.
Alimenti Permessi
- Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao
- Oli vegetali
- Aceto di vino (non aromatizzato), aceto balsamico tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP, aceto di mele
- Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra)
- Estratto di lievito
- Agar-agar in foglie
- Pappa reale, polline
- Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
- Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche
Alimenti a Rischio
- Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)
- Besciamella, burro light, margarina e margarina light
- Condimenti a composizione non definita
- Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
- Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe
- Mostarda, dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
- Insaporitori aromatizzanti
- Agar-agar in polvere, in barrette
- Colla di pesce, gelatina alimentare
- Lievito chimico (agenti lievitanti), lievito fresco, liquido di birra, lecitina di soia, miso, tamari, salsa di soia
- Curry, tofu, vanillina
Alimenti Vietati
- Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
- Seitan
Un esperto di celiachia spiega perché la dieta senza glutine non è adatta a tutti | Insider Italiano
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