Il Riso: Varietà, Utilizzi e Consigli per la Scelta
Il riso è uno degli alimenti più diffusi al mondo e rappresenta la base della dieta quotidiana in moltissime culture. La sua versatilità lo rende protagonista sia della cucina italiana sia di quella asiatica, dalle ricette di famiglia ai piatti gourmet.
Classificazione delle Varietà di Riso
Per classificare le varietà di riso esistono due criteri principali: la forma del chicco e il contenuto di amido. In Italia, la classificazione segue le categorie superfino, fino, semifino e tondo.
Riso a Chicco Lungo
Il riso a chicco lungo risulta sgranato e leggero, perfetto per insalate e piatti orientali. Questo tipo di riso comprende alcune delle varietà più famose al mondo, apprezzate per la loro capacità di rimanere separate anche dopo la cottura. È la scelta ideale per piatti orientali, contorni e ricette speziate, grazie alla sua leggerezza e alla bassa collosità.
Varietà di Riso a Chicco Lungo
- Riso Basmati: originario dell’India e del Pakistan, è celebre per il suo chicco sottile e per l’aroma caratteristico. È perfetto per curry, piatti speziati e ricette della cucina indiana. I suoi chicchi rimangono sempre separati e leggerissimi, rendendolo ideale per insalate e contorni.
- Riso Jasmine (o Thai): un’altra varietà asiatica famosa per il suo profumo floreale. Risulta più umido e morbido del basmati, ed è perfetto per piatti saltati, ricette thailandesi e preparazioni in padella.
Riso Integrale
Il riso integrale è una varietà ideale per chi cerca un alimento ricco di fibre e nutrienti. Mantiene il rivestimento esterno del chicco (la crusca), caratteristica che gli conferisce un gusto leggermente nocciolato e una consistenza più tenace. Tra i suoi benefici, oltre al maggiore apporto di fibre, troviamo una migliore regolazione della digestione.
Rispetto al riso bianco, quello integrale, pur fornendo le stesse calorie (circa 340 per 100 g), contiene più fibra, e di conseguenza, fornisce più gamma orizanolo, una sostanza in grado di abbassare il livello dei grassi nel sangue; più vitamine, in particolare quelle del gruppo B, fondamentali per la crescita e la vita delle cellule e quelle liposolubili contenute nel germe; più sali minerali, come calcio, potassio, magnesio; e una più alta percentuale di lipidi e proteine.
È in assoluto il cereale meno lavorato: subisce, infatti, solo un primo processo per renderlo commestibile, una sbramatura per liberarlo dagli strati più esterni e duri che ricoprono il chicco. Il riso mantiene intatte tutte le sue proprietà nutritive, come i sali minerali e le vitamine che si concentrano proprio in quegli strati che vengono mantenuti nel riso integrale e allontanati in quello brillato, sottoposto invece a una lunga lavorazione di raffinazione.
Riso a Chicco Medio e Corto
Il riso a chicco medio e corto è caratterizzato da un alto contenuto di amido che rende il chicco cremoso in cottura. È la tipologia perfetta per risotti, minestre, dolci e sushi. In Italia, questo gruppo include i risi superfini e semi-fini più utilizzati nella cucina tradizionale.
Varietà di Riso a Chicco Medio e Corto
- Riso Arborio: molto diffuso, con chicchi grandi che assorbono bene il brodo.
- Riso Vialone Nano: tipico del Veneto, rilascia molto amido ed è ideale per il celebre risotto all’onda. Viene coltivato a Isola della Scala e in altri comuni della provincia di Verona ed è l’unico riso italiano con IGP. Per ottenere l’IGP, deve essere coltivato, lavorato e confezionato all’interno del territorio veronese.
- Riso Roma: caratterizzato da un chicco piccolo e ricco di amido. Assorbe molto bene il condimento pur restando compatto, con i chicchi ben divisi. Cede inoltre molto amido in cottura, cosa che lo rende ideale per risotti ben mantecati e morbidi. Si presta bene anche per risi al sugo e sformati e ha un tempo di cottura leggermente inferiore rispetto ad altri della stessa categoria, quindi viene considerato particolarmente versatile e pratico. Viene coltivato in molte terre del riso, dalla Lombardia al Piemonte, dal Delta del Po alla Sardegna.
- Riso Giapponese per Sushi: un riso corto e colloso perfetto per ottenere la struttura compatta tipica dei piatti nipponici.
Risi "Dimenticati" e Tradizionali Italiani
A forza di Arborio, Carnaroli e parboiled, mangiamo sempre le solite varietà e stiamo dimenticando un pezzo del nostro patrimonio gastronomico, di varietà e di ricette, perché una volta nel carrello finivano riso comune, Vialone Nano, Roma, Baldo, a seconda delle zone e delle tradizioni. Il Ministero delle Politiche Agricole, l’ISMEA e l’Ente nazionale Risi lanciano una campagna per promuovere il riso italiano in cucina grazie ad un roadshow itinerante che racconterà il riso nelle sue caratteristiche, aneddoti, proprietà nutritive, ricette e molto altro ancora: il titolo "Il Riso non finisci mai di scoprirlo".
Ecco una breve guida ai risi che meritano di essere riscoperti:
Riso Sant'Andrea
È particolarmente indicato per minestre e minestroni oppure per dolci, ma per la sua ricchezza di amido si presta bene anche per risotti con ricche mantecature. La sua area di coltivazione tipica è la Baraggia nell’alto vercellese, dove gode della certificazione DOP, ma viene coltivato anche nella provincia pavese.
Riso Baldo
È molto versatile e tiene bene molti tipi di cottura, ma va servito sempre al dente. Rilascia molto amido in cottura, il che lo rende ottimo per la manteca, ma rende molto bene principalmente nelle insalate. La maggior parte della produzione del Baldo è nel Pavese, ma troviamo anche un’importante produzione nel ferrarese, anche tra le varietà con marchio IGP del Delta del Po, e nella Baraggia.
Riso Originario o di tipo comune
Le preparazioni principali a base di Originario sono le minestre, ma si presta ottimamente anche alla preparazione di dolci (con cottura nel latte) e di arancini e supplì. L’Originario, detto anche Comune o Balilla, è tra i più antichi, essendo stato classificato già negli anni ’20. Era il classico riso “della fame”, un prodotto economico e abbondante, utilizzato dalle famiglie per piatti semplici ma nutrienti in un periodo di scarse risorse.
Riso Ribe
Si trova in commercio come riso parboiled (dall’inglese partially boiled, parzialmente bollito), un riso “jolly” per moltissime preparazioni perché ha una cottura breve e uniforme e non scuoce. Perfetto per le insalate di riso e per piatti con molto condimenti, buono per i risotti, sconsigliato nei dolci.
Riso Padano
Chicco medio indicato per minestre, arancini e timballi, riso al forno e supplì. Inadatto ai dolci.
Riso Lido
Perfetto per ricette in cui i grani devono rimanere ben divisi perché cede poco amido in cottura e quindi non funziona nei risotti e nei dolci, ma per insalate e piatti unici.
La Verità sulle Varietà di Riso Commerciali
In Italia, per legge, alcune varietà molto conosciute e vendute, come l’Arborio, l’Originario o il Carnaroli, sono in realtà poco coltivate perché non hanno rese elevate e sono più soggette a malattie, risultando quindi molto costose da produrre e care da comprare. Quello che troviamo nel pacchetto di riso è, per esigenze commerciali, un insieme di varietà omogenee per resa e aspetto, ma non la varietà originale (Karnak o Carnise nel caso del Carnaroli, Volano nell’Arborio e Balilla e Selenio per il riso Originario).
Altre Varietà Interessanti
- Riso Venere Nero: una varietà di riso integrale orientale con chicchi di colore scuro. Deriva dall’incrocio con una varietà dell’Asia, ma viene coltivato in Italia.
- Riso Rosso Ermes: si tratta di un riso integrale nostrano, non molto conosciuto, dal color rosso ruggine, con chicchi lunghi e all’interno cristallini. Molto digeribile, naturalmente privo di glutine, ricco di fibre, proteine, vitamine e sali minerali, in particolare: Selenio, Ferro, Zinco, Manganese e Calcio. Come il Riso Venere, essendo integrale richiede una cottura prolungata.
- Riso Basmati: coltivato prevalentemente in India e Pakistan. Candido, profumato e dai tipici chicchi sottili, cuoce velocemente e viene usato sia in bianco o per accompagnare legumi e verdure, sia unito a ingredienti più o meno esotici per la realizzazione di ricette di tradizione asiatica.
- Riso Parboiled: non si tratta di una varietà di riso, ma di riso integrale che viene sottoposto ad ammollo, poi trattato con vapore e infine essiccato, per favorire la migrazione all’interno del chicco dei nutrienti presenti nella buccia.
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Metodi di Cottura del Riso
I metodi di cottura sono vari.
- Riso in bianco: si porta a bollore abbondante acqua leggermente salata, si lessa il riso e, a cottura ultimata, lo si scola e lo si condisce a piacere, con un filo di olio e parmigiano o con una noce di burro.
- Risotto: richiede operazioni più complesse come tostare il riso con burro e cipolla, procedere a una attenta e graduale cottura con il brodo, infine farlo mantecare.
- Cottura Pilaf: prevede che il riso venga tostato in padella, coperto con il brodo e poi lasciato cuocere per circa 20 minuti in forno o sul fornello a fiamma bassa, senza mai mescolare.
- Pentola a pressione: il riso cuoce nella metà del tempo, e si può preparare a risotto, aggiungendo nella pentola il brodo e un eventuale condimento, o al vapore.
Qualsiasi varietà di riso si scelga di preparare, è sempre bene sceglierne un riso integrale biologico, così da evitare di introdurre insieme ai chicchi eventuali tracce di pesticidi.
Consigli per la Scelta e la Conservazione
- Scegliere riso di qualità: controlla l’origine e la varietà indicata in etichetta.
- Conservazione: riponi il riso in un contenitore ermetico, in luogo fresco e asciutto.
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