Pizza in Teglia: Come Evitare Che Si Attacchi e Ottenere una Cottura Perfetta
La pizza fatta in casa, sia tonda che in teglia, rappresenta per molti un vero e proprio banco di prova culinario. Con la crescente diffusione di tecniche avanzate come l'uso del lievito madre, dei li.co.li e di lunghe lievitazioni (24, 48, 72 ore), ottenere una pizza perfetta è diventata una vera e propria missione, un metro di misura delle proprie capacità e, talvolta, una competizione amichevole.
Una pizza fatta in casa indimenticabile non può prescindere da un impasto ben idratato, anche all'80%, e da un tempo di lievitazione prolungato. La preparazione avviene solitamente il giorno precedente, permettendo all'impasto di riposare in frigorifero durante la notte. Sebbene le scuole di pensiero differiscano, in linea di massima, il giorno successivo la pasta della pizza viene ripresa e lasciata lievitare ulteriormente a temperatura ambiente per circa tre ore. Un impasto ben riuscito si presenta elastico, pieno di bolle, una vera meraviglia.
La Scelta della Teglia e la Preparazione
Le teglie migliori per la cottura della pizza in teglia sono quelle in ferro, sufficientemente sottili da scaldarsi rapidamente e creare un fondo croccante, capace di sostenere il condimento senza problemi. Per evitare che l'impasto si attacchi, la teglia va unta d'olio. Al contrario, l'uso della carta forno è sconsigliato, poiché può ostacolare il raggiungimento della desiderata croccantezza.
Per coloro che non dispongono di un forno domestico in grado di raggiungere temperature elevate, un trucco consiste nel mettere come primo condimento il pomodoro. La sua componente liquida nutre la pasta durante la cottura. È fondamentale, tuttavia, non esagerare con la quantità di pomodoro, poiché un impasto eccessivamente umido mal si concilia con un forno casalingo di potenza limitata.
La Cottura Ideale in Forno Casalingo
Il forno casalingo dovrebbe essere impostato in modalità statica a una temperatura compresa tra i 230°C e i 250°C. Una volta cosparsa di pomodoro, la pizza va infornata per 6-7 minuti. Uno degli errori più comuni è togliere la pizza dal forno troppo presto; anche se la crosta appare cotta, il centro potrebbe risultare ancora crudo.
È importante ricordare che la pizza napoletana, ad esempio, cuoce a temperature molto più elevate (400-500°C) e per tempi brevissimi (50-90 secondi). Nel forno casalingo, non ci si deve aspettare che il cornicione si gonfi magicamente. Per ovviare a questo, un valido aiuto è la pietra refrattaria. Questa pietra, posizionata sul ripiano alto del forno, vicino alla resistenza superiore, accumula e rilascia calore in modo uniforme. È necessario preriscaldarla alla massima temperatura per almeno 10 minuti prima di farvi scivolare la pizza.
Anche il fornetto elettrico per pizza offre benefici simili alla pietra refrattaria, raggiungendo alte temperature, assorbendo l'umidità e garantendo una cottura uniforme in breve tempo.
Procedimento Dettagliato per l'Impasto e la Lievitazione
- In una ciotola, versare la farina e creare una fossetta al centro. Aggiungere il lievito con lo zucchero e un po' d'acqua per riattivare il lievito.
- Incorporare la restante acqua e lavorare l'impasto per circa 10 minuti. Far riposare l'impasto per favorire la formazione del glutine, rendendolo più facile da lavorare successivamente.
- Riprendere l'impasto e lavorarlo per altri 7-10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Aggiungere l'olio EVO e il sale, impastando bene per amalgamare.
- Ungere una ciotola (o la stessa dove si è impastato), formare una palla con l'impasto e riporla al suo interno. Coprire con un canovaccio inumidito, bagnandolo occasionalmente per evitare che la pasta si secchi durante la lievitazione.
Il tempo di lievitazione varia in base alla temperatura ambientale; l'impasto è pronto quando è raddoppiato di volume, richiedendo almeno 6-7 ore. In inverno, è possibile accelerare il processo mettendo l'impasto nel forno spento con il grill preriscaldato a 30°C, assicurandosi che la temperatura rimanga comunque al di sotto dei 30°C.
Preparazione del Condimento e Stesura
Per preparare il pomodoro, mescolare in una ciotola la passata o i pelati con origano, sale e olio EVO. Se il condimento è caldo, riporlo in frigorifero.
Una volta lievitato l'impasto, infarinare una spianatoia e rovesciarvi l'impasto. Infarinare leggermente la superficie e allargarlo delicatamente con le mani, mantenendo una forma rettangolare senza sgonfiarlo eccessivamente. Per trasferire l'impasto sulla teglia, è possibile appoggiarlo su mano e polso e, con l'altra mano, posizionarlo sulla teglia precedentemente cosparsa di farina o unta con olio EVO. Lasciar lievitare nuovamente per circa 30-40 minuti, coprendo con pellicola trasparente.
Cottura e Ingredienti Aggiuntivi
Preriscaldare il forno alla massima temperatura (circa 230°C). Condire la pizza con il pomodoro e aggiungere i condimenti desiderati, come speck, prosciutto cotto, carciofini sott'olio o olive nere. Infornare in forno statico già caldo per 8-10 minuti. Nel frattempo, tagliare la mozzarella e tamponarla con carta da cucina per rimuovere l'eccesso di liquido.
Strategie per Evitare che la Pizza si Attacchi alla Teglia
Anche con un impasto perfetto e ingredienti di qualità, la pizza può attaccarsi alla teglia. Esistono diversi trucchi per prevenire questo inconveniente e garantire una pizza soffice, morbida e croccante.
Maturazione e Lievitazione Corrette
Un fattore spesso sottovalutato è la maturazione dell'impasto. È fondamentale non avere fretta e permettere all'impasto di lavorare sulla farina, studiando il tipo di farina utilizzata. I tempi di maturazione variano a seconda degli ingredienti, ma un impasto è pronto quando risulta elastico. Lasciarlo riposare bene, preferibilmente in un contenitore coperto con pellicola trasparente per mantenere calore e umidità, è essenziale.
La Preparazione della Teglia
Il suggerimento più semplice ed efficace è ungere le teglie con olio o burro. Si può utilizzare sia olio di semi che olio extravergine d'oliva; quest'ultimo, oltre a ungere, contribuisce a insaporire l'impasto. Un altro metodo valido è l'utilizzo della carta forno, sebbene sia meno consigliato per ottenere un fondo croccante.
Tipologie di Teglie e Loro Trattamento
- Teglie in alluminio: Ottime per impasti molto idratati, sono eccellenti conduttori di calore. Tuttavia, l'impasto tende ad attaccarsi più facilmente sul fondo. La soluzione principale è ungere la superficie, eventualmente con l'aiuto di un pennello per una distribuzione uniforme. È importante ungere anche i bordi alti, facendo attenzione a non esagerare con la quantità d'olio.
- Teglie in ferro: Le classiche teglie in dotazione nei forni casalinghi sono spesso rivestite da materiale antiaderente. Si consiglia comunque di ungere la teglia, preferibilmente con burro, che brucia meno facilmente dell'olio. È possibile spalmare il burro anche direttamente sul panetto per evitare grumi nella teglia. La carta forno è un'altra soluzione efficace anche per queste teglie.
Tempistiche e Temperatura di Cottura
Non lasciare l'impasto troppo a lungo nella teglia prima della cottura. Prepara tutto rapidamente e inforna subito dopo aver aggiunto il condimento. Durante la cottura, la temperatura del forno è cruciale: una parte inferiore che si cuoce troppo velocemente o brucia aumenta la probabilità che la pizza si attacchi. Si consiglia una cottura di 15-20 minuti a una temperatura di 200-220°C.
"Bruciatura" delle Teglie
Per un trattamento specifico delle teglie, si può effettuare una "bruciatura". Ungere tutta la superficie con olio di semi in quantità non eccessiva e infornare a una temperatura massima di 220°C per 4-5 minuti, fino al raggiungimento del punto fumo dell'olio. Togliere la teglia dal forno, asciugarla dall'olio e ripetere l'operazione. Questo processo contribuisce a creare un sottile strato protettivo.
Cosa Fare se la Pizza si Attacca alla Teglia
Se, nonostante tutto, la pizza si attacca, la soluzione più pratica è utilizzare una paletta di plastica o di legno per staccare e sollevare delicatamente la pizza dalla teglia, evitando di romperla. Si sconsiglia l'uso di strumenti in metallo, che potrebbero danneggiare la teglia.
Il Fenomeno del Ritiro dell'Impasto
Un altro problema comune è il ritiro dell'impasto della pizza nella teglia durante la preparazione casalinga. Le cause possono essere molteplici: temperatura, tipo di farina, metodo di impasto e tempo di riposo.
Cause del Ritiro dell'Impasto
L'impasto tende a ritirarsi se non ha lievitato a sufficienza o se contiene una quantità inadeguata di glutine. Il glutine, infatti, rende l'impasto elastico: una sua insufficiente formazione porta l'impasto a tornare alla forma originale, mentre un eccessivo sviluppo può rendere difficile la lavorazione.
L'elasticità del glutine, formato da una rete di proteine che si sviluppa con l'acqua, è la principale responsabile del ritiro. Quando si stende l'impasto, questa rete si estende, ma conserva la tendenza a contrarsi, specialmente se l'impasto è fresco o ha riposato per poco tempo dopo la lievitazione. Durante il riposo, il glutine si rilassa, ma manipolazioni successive possono causarne la contrazione.
Come Evitare il Ritiro dell'Impasto
- Riposo adeguato: Far riposare l'impasto dopo la prima lievitazione per un tempo sufficiente permette al glutine di rilassarsi, facilitando la stesura. Un riposo insufficiente può causare fermentazione eccessiva e alterare il sapore. Per pizze senza lievito, è comunque consigliata una breve "pre-maturazione".
- Temperatura e stesura: Assicurarsi che l'impasto raggiunga una temperatura superiore ai 21°C prima di stenderlo, poiché un impasto freddo tende a ritirarsi maggiormente. Utilizzare farina durante la stesura per ridurre l'attrito e, se si stende direttamente nella teglia, ungere quest'ultima con olio. La qualità della farina è un fattore essenziale.
- Delicatezza nella manipolazione: Evitare eccessiva pressione ed espandere l'impasto gradualmente con le mani, preferibilmente utilizzando le nocche, dal centro verso l'esterno.
Seguendo questi suggerimenti, si potrà migliorare la consistenza dell'impasto e ottenere una pizza fatta in casa ancora più deliziosa.
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