Crepes: Dalla Preparazione alle Proprietà Nutrizionali
Le crepes si presentano come sottilissimi dischi di pasta, morbida ed elastica, di colore giallo, generalmente farcite e ripiegate a formare una mezza luna, un triangolo o spicchio, o un cannolo/cannellone. È importante specificare che le crepes non devono essere confuse con omelette, frittate, pancake o gauffre. Si tratta di alimenti differenti, pur essendo tutti cotti in padella o su piastra, ma ricavati da un composto liquido di base, in francese chiamato "appareil".
Composizione dell'Impasto delle Crepes
L'impasto base delle crepes è composto da:
- Uova di gallina intere
- Farina: generalmente di grano tenero tipo 00. Esistono varianti che utilizzano ingredienti senza glutine.
- Latte: solitamente latte vaccino intero, ma sono disponibili varianti senza lattosio.
- Grasso: una piccola quantità di grasso da condimento, in genere burro.
Proprietà Nutrizionali delle Crepes
Le crepes possiedono discrete proprietà nutrizionali. A prescindere dal loro utilizzo e considerando porzioni adeguate, sono adatte a diverse tipologie di dieta, comprese quelle per la nutrizione clinica. Hanno un apporto calorico generalmente accettabile, derivante principalmente da carboidrati complessi, proteine ad alto valore biologico e una percentuale di grassi di media entità.
Nella dieta, le crepes possono essere integrate come ingrediente consuetudinario, servendo come antipasto, primo piatto o spuntino, purché consumate in porzioni e con frequenza adeguate.
Apporto Energetico e Macronutrienti
Le crepes cotte, a differenza di altri prodotti a base di farina come pane o pasta, mantengono un profilo nutrizionale molto simile a quello dell'impasto crudo. Questo è dovuto alla rapida cottura che minimizza l'evaporazione dell'acqua, mantenendo l'idratazione e il peso iniziali. L'apporto energetico è di media entità, paragonabile a quello della pasta di semola cotta. Le calorie provengono principalmente dai carboidrati (amido), seguiti dalle proteine (soprattutto ad alto valore biologico) e infine dai lipidi (acidi grassi di tipo saturo).
È possibile ridurre l'apporto energetico diminuendo la frazione grassa nell'impasto, utilizzando il burro solo per ungere la padella o sostituendolo con vasellina alimentare, e preferendo latte scremato al posto di quello intero.
Contenuto di Lattosio, Glutine e Fenilalanina
Le crepes tradizionali contengono lattosio (uno zucchero solubile disaccaride) e glutine, entrambi potenziali fattori scatenanti di reazioni di intolleranza alimentare in soggetti predisposti.
La quantità di fenilalanina, nociva per chi soffre di fenilchetonuria, non è trascurabile. Il contenuto di purine, dannose per chi tende ad accumulare acido urico, è moderato.
Fibre, Minerali e Vitamine
La quota di fibre nelle crepes è generalmente ridotta. Per aumentarla, si può ricorrere all'uso di farina integrale o all'aggiunta di ingredienti specifici come l'inulina nell'impasto.
Per quanto riguarda minerali e vitamine, il sodio è ben presente, ma la sua quantità è discrezionale. Altri sali minerali come fosforo, potassio e calcio si trovano in livelli medi o modesti.
Considerazioni sulla Porzione e la Farcitura
La definizione di una porzione media di crepes è complessa e dipende fortemente dal tipo e dalla quantità di farcitura. Se le crepes sono utilizzate come base per accompagnare alimenti ipercalorici e ricchi di colesterolo, grassi saturi, sale e saccarosio (come pancetta, formaggi, salse dolci o salate), è consigliabile limitarne le porzioni e consumarle con saltuaria frequenza.
Si suggerisce di evitare di aggiungere le crepes ai pasti principali, privilegiando il loro consumo a colazione o come spuntino a metà mattina o nel pomeriggio.
Digeribilità e Funzione Energetica
Le crepes hanno una digeribilità media, che può variare notevolmente in base ai condimenti. Ricche di amido, svolgono una discreta funzione energetica e dovrebbero essere consumate prima o dopo attività che comportano un elevato dispendio calorico, come lo sport o lavori manuali pesanti.
Colesterolo nelle Crepes
Le crepes tradizionali, contenendo uova intere e latte intero, presentano una percentuale di grassi saturi e una concentrazione di colesterolo non trascurabile. Con circa 250g di impasto si raggiunge la dose raccomandata giornaliera di colesterolo per un soggetto sano, mentre per un ipercolesterolemico ne bastano 170g. È importante ricordare che una singola crepe pesa mediamente tra i 50 e i 100g, e che il colesterolo è presente in molti altri alimenti quotidiani.
In caso di ipercolesterolemia, potrebbe essere necessario apportare modifiche alla ricetta tradizionale.
Crepes e Intolleranze Alimentari
Intolleranza al Lattosio
Le crepes prodotte con latte vaccino contengono lattosio, che molti soggetti tollerano scarsamente a livello intestinale. L'intolleranza al lattosio si manifesta con sintomi variabili e diversi livelli di ipersensibilità. Tuttavia, poiché questa condizione non comporta gravi complicazioni per la salute, gli intolleranti che non manifestano disturbi dopo l'assunzione di crepes possono tranquillamente inserirle nella propria dieta.
Celiachia
Contenendo glutine, le crepes tradizionali non sono adatte alla dieta per la celiachia. Per queste persone, sono necessarie preparazioni alternative con farine senza glutine.
Fenilchetonuria
Le crepes, contenendo uova e latte - alimenti ricchi di amminoacido fenilalanina - devono essere escluse dalla dieta per la fenilchetonuria.
Preparazione delle Crepes: Ricetta e Consigli
Ricetta Base
Per preparare l'impasto:
- Versare nel contenitore dello sbattitore elettrico le uova e il latte. Lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.
- Aggiungere il sale, la farina e il burro fuso. Continuare a lavorare con le fruste elettriche per alcuni minuti fino a ottenere una pastella vellutata e senza grumi.
Cottura delle Crepes
Per la cottura sono consigliate le padelle in pietra, che grazie alle loro proprietà antiaderenti non richiedono l'aggiunta di olio o burro. In alternativa, si possono usare padelle in acciaio o antiaderenti, ungendo leggermente il fondo prima di preparare ogni crespella.
Scaldare la padella a fuoco vivace. Versare un mestolino di pastella e cuocere per alcuni minuti da entrambi i lati. Ripetere il procedimento fino a esaurimento della pastella.
Consigli per Crepes Perfette
- Utilizzare una farina debole per ottenere crepes morbide ma non gommose.
- Filtrare l'impasto con un colino a maglie fini per eliminare eventuali grumi.
- Se si devono ripassare le crepes al forno, è possibile cuocerle leggermente meno in padella.
- Le crepes possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero (fino a 2 giorni) o congelate, separando ogni crepe con un foglio di carta forno.
Varianti Regionali delle Crepes
Francia
In Francia, le versioni salate sono prevalentemente di tipo bretone, mentre le crepes dolci si preparano con un impasto a base di latte, uova, farina, burro, zucchero, sale e aromi.
Canada (Quebec)
Nel Quebec, le crepes sono tipicamente a base di farina integrale, piuttosto spesse e dolci, arricchite con sciroppo d'acero o confettura. Le versioni salate sono spesso accompagnate da fagioli al forno, pancetta o prosciutto, con o senza sciroppo d'acero.
Utilizzi Culinari delle Crepes
Le crepes, una volta cotte e farcite, possono essere consumate calde o fredde. Ripiegate su sé stesse, rappresentano un'ottima opzione di fast-food o street-food. Possono inoltre essere impiegate come ingrediente in ricette più elaborate, come lasagne, sformati o millefoglie.