Bresaola: dalla produzione alle proprietà nutrizionali e alla sicurezza alimentare
La bresaola è un salume crudo a pezzo intero, non affumicato, tipicamente prodotto nelle regioni del Nord Italia. Può essere realizzata con carni di manzo, cavallo, cervo o maiale.
Dal punto di vista nutrizionale, la bresaola si distingue per essere uno dei salumi con il minor contenuto di grassi e un'elevata digeribilità. È una fonte preziosa di proteine di alta qualità, vitamine e minerali essenziali per il corretto funzionamento del metabolismo, in particolare le vitamine del gruppo B, lo zinco e il fosforo. Possiede inoltre un notevole potere antiossidante grazie alla presenza di vitamina E e selenio. Il fosforo contribuisce alla salute di ossa e denti, mentre il ferro e il rame sono fondamentali per la produzione dei globuli rossi. Il potassio, infine, supporta la salute cardiovascolare.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
Il processo produttivo della Bresaola della Valtellina IGP
La Bresaola della Valtellina IGP è un salume ottenuto da accuratamente selezionati tagli di carne bovina della coscia. Dopo una fase di rifilatura, la carne viene sottoposta a una sosta a 4°C per 10-15 giorni in vasche contenenti una miscela di sale e aromi. Durante questo periodo, le carni vengono periodicamente massaggiate, manualmente o meccanicamente, per favorire una salagione uniforme.
Al termine di questa fase, le bresaole vengono insaccate in budello naturale o artificiale e legate con una rete elastica. Segue un'asciugatura di circa una settimana in ambienti con temperature comprese tra 20-30°C e un'umidità relativa variabile dal 35 al 65%. Successivamente, i prodotti vengono trasferiti nei locali di stagionatura, dove permangono per un periodo che varia da 3 a 7 settimane, a seconda della pezzatura e della destinazione finale. Durante la stagionatura, la temperatura diminuisce progressivamente fino a 12-14°C, mentre l'umidità aumenta gradualmente fino al 70-90% (fonte: www.ars-alimentaria.it).
Sicurezza alimentare: studio sul comportamento dei patogeni nella bresaola
La normativa attuale richiede l'adeguamento dei sistemi HACCP basato sulla quantificazione dei rischi presenti, documentando il comportamento dei microrganismi patogeni in caso di contaminazione accidentale. A tal fine, è stata condotta una sperimentazione per valutare il comportamento di L. monocytogenes, Salmonella typhimurium e E. coli O157:H7 nel processo di produzione della bresaola.
Ceppi batterici utilizzati
Per la sperimentazione sono stati impiegati i seguenti ceppi batterici:
- Salmonella typhimurium: liofilizzato, IZSLER n. 1998, prov. ATCC id. 6994.
- E. coli O157:H7: liofilizzato, IZSLER n. 675 ATCC 31150 (ceppo VT1+ e VT2+).
- Listeria monocytogenes: liofilizzato, IZSLER n. 754, prov. ATCC id. 19115.
L'inoculo per ciascun microrganismo patogeno era costituito da una coltura in Roux in BHI agar, incubata a 37°C per 24-48 ore. La patina è stata raccolta con 300 ml di soluzione fisiologica, centrifugata, lavata in solfis e risospesa per ogni microrganismo in 1 litro di soluzione di Ringer. La concentrazione d'uso è stata verificata tramite numerazione in piastra su terreni agarizzati specifici, risultando pari a 1,1 x 1010 ufc/ml per Salmonella typhimurium, 1,2 x 1010 ufc/ml per E. coli O157:H7 e 3,4 x 109 ufc/ml per L. monocytogenes.
Modalità di contaminazione e campionamento
La contaminazione è stata effettuata cospargendo sulla superficie dei tagli di carne le sospensioni dei singoli patogeni, contaminando tre bresaole per ogni microrganismo. Altre tre bresaole sono state utilizzate come controlli negativi e lavate con soluzione di Ringer non contaminata. Dopo la contaminazione, ogni bresaola è stata insaccata in budello sintetico collagenico e legata con rete di plastica da incaricati di Rigamonti Salumificio Spa. Le bresaole sono state identificate come A, B e C e sottoposte a un programma di asciugatura/stagionatura secondo i parametri indicati dal produttore.
I prelievi sono stati eseguiti superficialmente tramite escissione di una superficie rettangolare di 5 cm2, comprendente il budello e 2-3 mm di carne sottostante. Per ogni campionamento, sono stati prelevati tre punti diversi della stessa bresaola (apicale, intermedio e inferiore) per valutare un'eventuale influenza della zona di campionamento. I prelievi sono stati ripetuti su due delle tre bresaole (A e B). Ogni campione è stato trasferito in contenitori sterili con 10 ml di Ringer, agitato manualmente e la sospensione ottenuta utilizzata per diluizioni seriali.
I campionamenti sono stati eseguiti durante le fasi di asciugatura e stagionatura secondo il seguente programma:
- Circa 1 ora dopo l'insacco (Tempo zero) per valutare il livello di contaminazione e verificare l'assenza di contaminazione accidentale nei controlli negativi.
- Dopo 1, 5, 6, 7, 13 e 14 giorni.
- 1 campione a settimana fino alla quinta settimana di stagionatura.
- Alla sesta/settima settimana di stagionatura (bresaole B), si è proceduto al taglio di quattro bresaole (una per tipologia) per valutare le caratteristiche organolettiche visive.
- All'ottava settimana di stagionatura, sono state campionate anche le bresaole C (controllo finale).
Risultati e discussione
L'analisi delle bresaole di controllo al Tempo zero ha confermato l'assenza di contaminazione accidentale per i tre patogeni considerati.
Profilo di Salmonella typhimurium
Nella bresaola della Valtellina IGP si è osservato un notevole abbattimento della popolazione di Salmonella typhimurium in tempi molto rapidi. Già dopo un giorno di stagionatura, si è registrata una diminuzione media di due logaritmi, concomitante all'aumento della popolazione dei Lattobacilli mesofili. Dopo una settimana, la diminuzione ha raggiunto i 3-4 logaritmi. Dalla seconda settimana, in alcuni campioni, è stata necessaria una tecnica di analisi preceduta da doppio arricchimento in brodo, poiché la semina diretta su piastra non ha permesso l'evidenziazione di colonie tipiche.
Al termine dell'usuale periodo di stagionatura, il decremento della popolazione di Salmonella è quantificabile in 5 logaritmi, che aumentano a 6-7 prolungando la stagionatura di un paio di settimane. Il tempo di riduzione decimale (D), necessario per una diminuzione di 1 logaritmo, è stato di 8 ore e 16 minuti (D1) nella prima fase e di 20 giorni e 11 ore (D2) nella seconda fase (Errore standard 0,85).
Si è osservata la contemporanea presenza di zone positive (con bassa concentrazione del patogeno) e zone negative sulla stessa bresaola.
Profilo di Escherichia coli O157:H7
L'abbattimento della flora di E. coli O157:H7 è risultato più lento ma più lineare rispetto a Salmonella. Al termine della stagionatura, il decremento è quantificabile in 4 logaritmi, che diventano 5 prolungando la stagionatura di un paio di settimane.
Profilo di Listeria monocytogenes
La diminuzione di L. monocytogenes durante il normale periodo di stagionatura è quantificabile tra 1 e 2 logaritmi. Il valore di riduzione decimale D è pari a 30 giorni e 17 ore (Errore standard 0,71). Prolungando la stagionatura di un paio di settimane, il decremento raggiunge 2-3 logaritmi.
Le osservazioni effettuate a fine stagionatura, con personale della ditta Rigamonti Salumificio Spa, non hanno evidenziato alterazioni macroscopiche visibili o odori anomali nei salumi contaminati rispetto ai controlli, indicando una corretta maturazione nonostante le elevate cariche di microrganismi patogeni e le condizioni di lavorazione non standard.
Si conclude che il processo tecnologico di produzione della bresaola punta d'anca della Valtellina IGP è in grado di determinare, grazie ai fenomeni di biocompetizione e ai processi di fermentazione, una diminuzione di cariche batteriche patogene pari a 5 logaritmi per Salmonella typhimurium e 4-5 logaritmi per E. coli O157:H7. In caso di contaminazioni da L. monocytogenes, l'efficacia è minore, ma la presenza di particolari popolazioni microbiche naturalmente presenti o aggiunte come starter (es. Leuconostoc spp.) può accelerare la sua diminuzione.
La Bresaola in cucina: consigli e curiosità
La bresaola è un salume sempre più apprezzato dagli italiani per il suo sapore, la praticità, la versatilità e la leggerezza (32% di proteine e 2,6% di grassi). A differenza di altri salumi, la bresaola si presta a un consumo in stile carpaccio o simile al sushi, risultando un piatto magro e gradevole alla vista.
Consigli per gustare al meglio la bresaola
- Riconoscere l'autentica Bresaola della Valtellina IGP: Il marchio comunitario Indicazione Geografica Protetta (IGP) è riservato ai produttori certificati della provincia di Sondrio. La vera bresaola si ottiene nel rispetto di una cultura produttiva millenaria, con un clima ideale per la stagionatura, carni di qualità (solo bovini di razze selezionate, preferibilmente allevati all'aperto) e tagli pregiati (ne sono ammessi solo cinque: punta d'anca, magatello, fesa, sottofesa e sottosso). È fondamentale controllare la presenza del logo IGP sull'etichetta.
- Varietà e "ricette" aziendali: Anche tra le bresaole IGP, ogni azienda ha la sua ricetta. Il 90% della Bresaola della Valtellina IGP è prodotta a partire dalla punta d'anca. Durante la lavorazione vengono aggiunti cloruro di sodio, aromi naturali, e talvolta vino e spezie per conferire diverse sfumature di gusto e profumo. Possono essere presenti anche zuccheri (per favorire la stagionatura), nitriti, nitrati, acido ascorbico e sale. La fase di salagione dura circa 10 giorni.
- Moderazione con limone e rucola: L'abbinamento classico con limone e rucola, seppur popolare, può sovrastare il delicato sapore della bresaola. Per valorizzarla al meglio:
- Non spremere il limone direttamente sulla bresaola per evitare che si "cuocia"; emulsionarlo con olio e pepe.
- Rispettare le proporzioni tra rucola e bresaola: circa 1 parte di rucola ogni 4-5 parti di bresaola.
- Evitare la cottura: La bresaola va sempre aggiunta a fine cottura o fuori dal fuoco. La cottura, specialmente se grigliata, la rende dura e amara, compromettendone il sapore delicato e la morbidezza.
- Abbinamenti con la frutta: Oltre ai formaggi, la bresaola si sposa magnificamente con la frutta. Provate ad abbinarla con zenzero, fichi secchi, mandorle, albicocca, melone, ananas, mango e avocado. La frutta esotica, in particolare, aggiunge note fresche e dolci, rendendo la bresaola un piatto perfetto anche per l'estate.
Involtini di Bresaola
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