Ricetta delle Olive Ascolane Fatte a Mano
Nella preparazione delle olive ascolane, la frittura rappresenta un'arte. La possibilità di preparare e gustare insieme queste croccanti e saporite olive è un'esperienza particolarmente gratificante. Come avviene per molte ricette tradizionali, ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, arricchendola di sfumature personali. Questa ricetta propone un impasto semplice e tradizionale, fedele alla preparazione di famiglia.
Preparazione delle Olive
Il primo passo fondamentale consiste nella pulizia delle olive. Per prevenire l'annerimento delle olive una volta pulite, è consigliabile immergerle immediatamente in un contenitore contenente acqua fredda con una piccola quantità di sale sciolto. Un passaggio preliminare importante è anche il loro ammollo in acqua per alcune ore, al fine di ridurre la sapidità dovuta alla salamoia.
Il Ripieno Tradizionale
Per il ripieno delle olive all'ascolana, la ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di tre tipi di carne macinata: manzo, maiale e pollo (o tacchino, in alcune varianti). Inizialmente, si prepara un soffritto con cipolla, carota e sedano. Successivamente, si aggiunge la carne macinata e la si fa rosolare. Una volta cotta, la carne viene tritata finemente, ottenendo una consistenza simile a un paté.
Un metodo alternativo per la preparazione del ripieno descrive di tagliare la carne in cubetti molto piccoli e aggiungerli al soffritto, insieme a una foglia di alloro, scorza di limone grattugiata, noce moscata, pepe macinato e sale (con moderazione). Si mescola il tutto e si sfuma con vino bianco, lasciandolo evaporare completamente. Dopo aver rimosso la foglia di alloro, la carne cotta viene frullata a lungo in un robot da cucina dotato di lame (cutter). Il composto ottenuto viene poi trasferito in una ciotola, dove si uniscono un uovo e formaggio grattugiato. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, è possibile aggiungere altro formaggio grattugiato, facendo attenzione a non esagerare. L'impasto viene lavorato per circa 10 minuti e poi fatto raffreddare in frigorifero in un contenitore ermetico.
La Lavorazione delle Olive e il Ripieno
Nel frattempo, si procede alla denocciolatura delle olive. Il metodo tradizionale prevede di iniziare dall'estremità collegata al picciolo e tagliare l'oliva a elica, in modo simile a come si sbuccia una mela, senza però rompere la polpa e mantenendosi rasenti al nocciolo. Questo taglio a spirale permette di riavvolgere l'oliva attorno al ripieno.
È importante sottolineare che le olive ascolane originali si preparano con la varietà “Ascolana Tenera”, tipica della zona di Ascoli Piceno. Queste olive sono grandi, polpose e si denocciolano facilmente con il taglio a spirale. Se non si riesce a reperire questa varietà, si possono scegliere olive verdi carnose e saporite, denocciolate a mano.
Una volta denocciolate, le olive vengono riempite con il composto di carne preparato in precedenza. L'operazione di riempimento richiede pazienza e manualità, soprattutto se si desidera ottenere un risultato esteticamente gradevole e fedele alla tradizione.
La Doppia Panatura: Il Segreto della Croccantezza
Il segreto per ottenere olive ascolane perfettamente croccanti risiede nella doppia panatura. Le olive farcite vengono passate prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Questo primo passaggio crea una base solida per la copertura. Successivamente, le olive vengono nuovamente immerse nell'uovo sbattuto e poi ancora nel pangrattato. Questa tecnica assicura una crosta dorata, uniforme e irresistibilmente croccante dopo la frittura.
Il processo di panatura, in particolare la maestria nell'impanare due olive contemporaneamente, una per mano, è considerato una vera prova di abilità per le donne ascolane, tramandata di generazione in generazione.
La Frittura Perfetta
Per una frittura ottimale, è essenziale raggiungere la temperatura corretta dell'olio. L'olio di girasole, per friggere le olive ascolane, deve trovarsi tra i 170°C e i 180°C. Se non si dispone di un termometro da cucina, si può utilizzare uno stecchino: immergendolo nell'olio, quando si formano delle bollicine intorno, l'olio è pronto per accogliere le olive.
È fondamentale friggere le olive poche alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi eccessivamente, garantendo così una frittura uniforme e croccante. Il tempo di frittura è breve, solitamente di due o tre minuti, fino a quando le olive non risulteranno ben dorate.
È consigliabile consumare le olive all'ascolana appena fritte per preservarne al meglio la croccantezza. Lo sfrigolio della frittura, il profumo che si diffonde in cucina e la meraviglia del primo morso rendono questo piatto un'esperienza sensoriale indimenticabile.
Varianti e Consigli
Sebbene la ricetta tradizionale preveda tre tipi di carne, esistono varianti che includono, ad esempio, il tonno come ingrediente principale del ripieno. Un altro aspetto interessante è la presentazione: le olive all'ascolana danno il meglio di sé se servite insieme ad altre prelibatezze, magari all'interno di un cartoccio, una modalità di consumo tipica dello street food.
È importante notare che i valori nutrizionali e calorici sono forniti a scopo informativo e rappresentano una stima. Si consiglia sempre di verificare la compatibilità degli ingredienti con le proprie esigenze dietetiche specifiche.
Olive all'ascolana: la ricetta originale dell'osteria ascolana Ophis con Daniele Citeroni
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