Olio di Vinaccioli: Un'Analisi Approfondita per la Frittura e Oltre
Cos'è l'Olio di Vinaccioli?
I vinaccioli sono piccoli semi contenuti negli acini d'uva (Vitis vinifera). Ogni acino contiene da uno a quattro vinaccioli, a loro volta custodi di notevoli quantità d'olio, pari al 15-16% del loro peso. Sottoprodotto dell'industria enologica, l'olio di vinaccioli è apprezzato sia in campo cosmetico che in quello dietetico-alimentare.
Composizione Nutrizionale e Benefici
La sua principale caratteristica nutrizionale è legata all'elevato contenuto in acido linoleico, un acido grasso essenziale capostipite della serie omega-sei. Nonostante sia ricco di composti antiossidanti di natura fenolica, anch'essi amici della nostra salute, l'olio di vinaccioli si altera con il calore ed andrebbe utilizzato preferibilmente crudo.
Per evitare l'irrancidimento precoce è necessario conservarlo in luogo fresco, al riparo dalla luce e da fonti di calore. All'olio di vinaccioli vengono attribuite proprietà ipocolesterolemizzanti. In effetti, gli acidi grassi omega-sei si sono dimostrati efficaci nel ridurre il tasso di colesterolo ematico, abbassando i livelli plasmatici della frazione buona HDL e di quella cattiva LDL.
Il contenuto in vitamina E è modesto se paragonato a quello di altri oli vegetali, come l'olio di germe di grano, di mais, di soia o di girasole. Anche in campo cosmetico se ne sfrutta l'azione antiossidante, che protegge la pelle dall'invecchiamento precoce, dagli agenti atmosferici e dai radicali liberi.
Olio di Vinaccioli e Frittura: Un Confronto
In commercio, si ritrovano oli di vinaccioli raffinati con un punto di fumo estremamente elevato (235°C), caratteristica che li rende adatti anche per piatti a lunga cottura. Tuttavia, uno studio australiano ha confrontato i profili nutrizionali di cibi fritti con diversi oli, tra cui l'olio di vinaccioli e l'olio extravergine d'oliva (EVOO).
Le prove consistevano in 4 cicli di frittura a 180°C per 4 minuti con olio extravergine d'oliva (EVOO), canola e olio di semi d'uva. I composti polari, pericolosi per la salute, più elevati negli alimenti sono stati riscontrati quando si è usato l'olio di canola e gli oli di vinacciolo. L'extra vergine ha dimostrato di diminuire i composti polari nelle patatine e nelle crocchette di pollo.
La frittura con extra vergine fornisce un migliore profilo nutrizionale del cibo rispetto agli oli di canola e di vinaccioli, poiché il cibo fritto con extra vergine ha mostrato livelli più alti di acidi grassi monoinsaturi e di antiossidanti. Inoltre, gli alimenti fritti con extra vergine avevano livelli più bassi di prodotti indesiderati di degradazione come gli acidi grassi trans e i composti polari rispetto agli oli di canola e di vinaccioli, anche friggendo in condizioni di cottura normali.
Tipologia di Lavorazione e Utilizzo
L'olio di vinacciolo viene prodotto a partire dai semi essiccati dell'uva (Vitis vinifera L.) chiamati vinaccioli, attraverso una preventiva estrazione con solvente. Per usufruire appieno del suo contenuto polifenolico, è preferibile utilizzarlo principalmente a crudo, come condimento per insalate, verdure e formaggi.
Può essere utilizzato anche in frittura visto l'elevato punto di fumo (235°C) accompagnato da una discreta stabilità nel tempo. L'olio di vinaccioli è delizioso se utilizzato come condimento a crudo di insalate o per marinare filetti di pesce o crostacei. Per le sue innumerevoli proprietà antiossidanti è un ingrediente fondamentale per la cura della persona e per la bellezza della pelle.
Il processo di estrazione dell' olio di oliva
tags: #olio #vinacciolo #per #friggere