Lonza di Maiale al Forno con Vino Rosso e Pancetta
L’antico detto recita che del maiale non si butta via niente. Tra le varie parti, c’è la lonza: un pezzo di carne molto versatile per preparare l’arrosto, che si abbina con un’ampia gamma di frutta e verdura, per via del sapore neutro. Un taglio gustoso per la quantità di grasso non eccessiva, che però, se non cucinato con i dovuti accorgimenti, può risultare stopposo.
Propongo una variante al forno colorata e saporita. Una versione con note rosse e fresche di uva e melograno, che appaga sia gli occhi che il palato. Un trancio di lonza mantenuto morbido, grazie all’utilizzo della pancetta, che contribuisce ad esaltarne il gusto. La consiglio a chi desidera dare una nuova interpretazione al tradizionale arrosto di maiale, trasformandolo in un secondo piatto succulento, invitante. Adatto a festività come il Natale.
La Cucina come Terapia: Un Racconto Personale
La lentezza della cottura in forno, si contrappone alla tipica frenesia che alberga nelle cucine a ridosso delle feste. So bene che ogni pietanza racchiude in sé un poco di magia evocativa. Vuoi per il profumo o perché la si è consumata in una occasione o luogo speciale o ancora meglio, con persone speciali.
Questa ricetta, nello specifico, è quella che ho preparato una sera dopo essere rimasta chiusa in ascensore. La mattina stavo per arrivare da un cliente. La mia proverbiale pigrizia mi fa decidere di prendere l’ascensore, quando ad un certo punto, questo si blocca. L’indicatore dice che dovrei essere al quarto piano. Dovrei.
Incredulità totale. Indugio nella borsetta in cerca del mio cellulare. Per fortuna ho ancora il 18% di carica su cui fare affidamento. Mi soffermo a guardare le pareti metalliche del parallelepipedo che mi contiene per qualche secondo, che emotivamente, sembra qualche mese. Una sola domanda in loop nella testa: “E adesso?”.
Vedo il tasto giallo con la campana, lo premo, ma per un tempo troppo corto. Collego il cervello e noto che per far partire la chiamata deve essere premuto per 5 secondi. Una voce femminile mi risponde rilassata, mi dice di stare tranquilla che arriverà presto un tecnico, mentre io che di pazienza ne ho relativamente poca, non sono dello stesso stato d’animo.
Decido di usare il 18% di batteria del mio telefono per parlare con il mio fidanzato, per ingannare il tempo che sembra essersi fermato. Dentro di me sapevo che il tecnico mi avrebbe liberata in sicurezza e senza problemi, però non vedevo l’ora di uscire da lì. Infatti dopo una decina di minuti (nella realtà quasi 30) stavo già andando dal mio cliente.
La migliore terapia per me, per ritrovare la calma, è cucinare. Perciò, una volta tornata a casa ho preparato ed infornato la lonza, riempito parzialmente un calice con del buon vino, acceso un paio di candele e messo in sottofondo la mia musica preferita.
Ricetta: Lonza di Maiale al Forno con Vino Rosso e Pancetta
Questa ricetta è pensata per chi desidera portare a tavola un ottimo secondo piatto, senza spendere una grossa cifra. Quando si parla di arrosto al vino, o meglio ancora di brasato al vino, viene in mente la carne di vitello abbinata al Barolo, un’accoppiata vincente ma anche leggermente dispendiosa. Ecco quindi una variante che ha come protagonista un taglio decisamente economico del maiale: la lonza.
Ingredienti:
- Lonza di maiale
- Pancetta di maiale
- Aglio
- Rosmarino
- Salvia
- Vino bianco (per la rosolatura iniziale)
- Vino rosso (es. Nero d’Avola o altro vino corposo)
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale (facoltativo, secondo le indicazioni sull'assenza di sale aggiunto)
- Pepe nero macinato
- Sedano (facoltativo)
- Carota (facoltativo)
- Cipolla (facoltativo)
- Uva (chicchi)
- Melograno (chicchi)
- Brodo (per la cottura iniziale)
- Amido di mais (per addensare la salsa, facoltativo)
Preparazione:
Passo 1: Preparazione della Pancetta e della Carne
Preparare un trito grossolano di sedano, carota e cipolla e raccoglietelo in una pirofila unta d’olio. Unitevi la carne. In alternativa, preparare un trito con le erbe aromatiche (rosmarino, salvia) e gli odori (aglio). Condire la pancetta con questo trito, arrotolarla strettamente e legarla. Lasciare riposare circa 30 minuti.
Distribuite sulla lonza di maiale sale (se utilizzato), pepe nero macinato ed erbe aromatiche sminuzzate (salvia e rosmarino). Massaggiare bene la superficie della carne. Quando si acquista la lonza, è consigliabile chiedere al macellaio di non pulirla troppo, lasciando quel filino di grasso che la renderà più morbida e gustosa in cottura.
Passo 2: Rosolatura
Rosolare la lonza in padella con poco olio, aglio e rosmarino, girandola su tutti i lati per farla diventare ben dorata. Usare mestoli di legno o pinze non appuntite per evitare di bucare la carne e causare la fuoriuscita dei suoi succhi. Quando la pancetta inizia a prendere colore, sfumare con il vino bianco.
Passo 3: Cottura in Forno (Prima Fase)
Trasferire la carne nella pirofila con il trito di verdure (se usato), aggiungere il brodo e il vino bianco. Cuocere nel forno già caldo a 200° per 1 ora, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura. In alternativa, dopo la rosolatura, spostare il tegame su un fuoco piccolo a fiamma dolce, mettere il coperchio e portare a cottura. La carne dovrà avere al cuore una temperatura non superiore ai 70° per evitare che diventi asciutta.
Passo 4: Cottura in Forno (Seconda Fase)
Trascorso il primo tempo di cottura, unire i chicchi d’uva e infornare nuovamente a 180° per 30 ulteriori minuti. Quando la carne sarà cotta, verificarlo facilmente infilzandola con uno stecchino: se il liquido che esce è chiaro, significa che l'arrosto è pronto. Prelevare la carne e tenerla in caldo.
Passo 5: Preparazione della Salsa
Frullare il fondo di cottura, escludendo l’uva, e farlo ridurre in casseruola per circa 20 minuti. Per ottenere una salsa più densa e attraente, è possibile filtrare il contenuto del tegame attraverso un setaccio, oppure sciogliere nell'intingolo dell'amido di mais per addensare più rapidamente. Se si utilizza un frullatore ad immersione, si otterrà una salsa più chiara.
Passo 6: Servizio
Servire l’arrosto a fette con il fondo di cottura, l’uva e i chicchi di melagrana freschi. Considerate che le fette di arrosto possono essere lasciate nel tegame con la salsa anche per qualche ora, riscaldandole prima di servire.
Consigli per una Cucina a Ridotto Contenuto di Sale
Questa ricetta, come molte altre del blog, è preparata senza sale aggiunto. Cucinare senza sale da oltre due decenni è una scelta che porta benefici alla salute, e il palato si abitua gradualmente ai nuovi sapori.
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ecco alcuni consigli:
- Diminuire gradualmente: Il palato deve abituarsi pian piano alla riduzione del sale.
- Utilizzare le spezie: Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino.
- Utilizzare le erbe aromatiche: Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta.
- Utilizzare i semi: Sesamo, pinoli, mandorle, noci.
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta: Aglio, cipolla, limone, arancia.
- Utilizzare prodotti specifici: Granulare vegetale senza sale e gomasio.
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare cotture in acqua: Preferire cotture che non disperdano i sapori come piastra, cartoccio, vapore, microonde.
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola.
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