Goulash: Ricetta Tradizionale e Varianti Regionali
Il Goulash, conosciuto anche come Gulasch o Gulash, è uno dei piatti più celebri della cucina ungherese, un saporito spezzatino speziato a base di carne di manzo, paprika, cipolla e una selezione di erbe aromatiche.
Origini e Evoluzione del Goulash
La ricetta originale del Gulasch ungherese, nota come Gulyás-leves, era un piatto umile e sostanzioso: una zuppa di carne, patate, strutto, lardo a pezzetti e peperoni. Questa preparazione, soprannominata "zuppa del pastore" o "zuppa del mandriano", veniva cucinata in grandi pentoloni sul fuoco a legna, ed era pensata per fornire energia durante le lunghe transumanze o le fredde giornate di lavoro.
Con il tempo, la popolarità del Goulash crebbe, tanto da essere adottato anche dalle famiglie più agiate e diffuso in tutta Europa. Particolarmente apprezzato in Germania, Austria e nel Triveneto italiano, il piatto ha dato vita a numerose varianti regionali.
Varianti Regionali del Goulash
Tra le versioni più note si annoverano il Gulasch tedesco e il Gulasch trentino e tirolese, tipico del Trentino-Alto Adige. Quest'ultima variante si presenta prevalentemente in versione "asciutta", simile a uno spezzatino di manzo tradizionale ma con un profilo aromatico più intenso e speziato. In Ungheria, invece, la versione "zuppa" (Gulaschsuppe) è meno diffusa rispetto al passato.
In Alto Adige, il Goulash è un pilastro della cucina locale e un piatto tipico tirolese, spesso presente nei menu dei ristoranti accanto ad altre specialità come la Rosticciata di carne (Grostl), lo Stinco di maiale, Uova speck e patate (Spiegeleier) e la Minestra d'orzo (Gerstsuppe).
Abbinamenti Tradizionali
Il Goulasch di manzo, preparato nella sua versione spezzatino, viene tradizionalmente servito con canederli allo speck o con la polenta. La sua consistenza cremosa si abbina perfettamente anche con riso, Spätzle all'uovo o semplicemente con del pane, ideale per raccogliere il suo sugo delizioso.
Ricetta del Goulash di Manzo
La preparazione del Goulash è relativamente semplice e richiede attenzione nella scelta degli ingredienti e nel dosaggio delle spezie, in particolare paprika e cumino. Il risultato sarà un Goulasch meraviglioso, tenero e morbido.
Ingredienti per il Goulash
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Carne di manzo (spalla o collo) | 800 g |
| Cipolle | 500 g (circa 3 medie) |
| Vino rosso | 120 ml |
| Concentrato di pomodoro | 40 g |
| Farina | 20 g |
| Olio extravergine d’oliva | 4 cucchiai (40 ml) |
| Aceto di vino bianco | 1 cucchiaino |
| Paprika dolce | 1 cucchiaio |
| Alloro | 1 foglia |
| Aglio | 1 spicchio |
| Semi di cumino | 1 cucchiaino |
| Maggiorana secca | un pizzico |
| Sale, Pepe nero | q.b. |
| Brodo di carne | 2 litri |
Procedimento
- Preparare la carne: eliminare le parti grasse e il tessuto connettivo dalla carne di manzo e tagliarla a bocconcini di circa 40 g. Infarinare leggermente i bocconcini, preferibilmente in un sacchetto per alimenti per una distribuzione uniforme.
- Tenera a portata di mano il brodo di carne caldo.
- In un tegame capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva. Sbucciare le cipolle, tagliarle a striscioline sottili e farle rosolare a fuoco basso fino a doratura.
- Alzare la fiamma e aggiungere i bocconcini di manzo, facendoli rosolare uniformemente.
- Unire il concentrato di pomodoro e amalgamare bene.
- Aggiungere la paprika dolce e sfumare con il vino rosso e l'aceto di vino bianco. Lasciare evaporare a fiamma vivace per qualche minuto.
- Salare leggermente e spolverare con pepe nero.
- Aggiungere qualche mestolo di brodo caldo fino a coprire la carne. Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio lasciando un piccolo spiraglio, e proseguire la cottura per circa 1 ora e mezza. Aggiungere gradualmente altro brodo per evitare che il Goulash si asciughi.
- Circa 15 minuti prima del termine della cottura, unire l'aglio tritato finemente, il cumino e la maggiorana secca, insieme alla foglia di alloro. Mescolare e continuare la cottura.
- A fine cottura, regolare di sale e servire il Goulash caldo. Tradizionalmente si accompagna con canederli, polenta morbida, purè di patate o cipollotti.
Gulash Ricetta Originale
Consigli dello Chef e Varianti Aggiuntive
Per un Goulash ancora più ricco, nei ristoranti si utilizza talvolta la salsa bruna o fondo scuro di vitello al posto del brodo, preparata facendo bollire ossa di vitello con ritagli di carne, verdure e aromi. In Alto Adige, questa salsa è reperibile anche già pronta nei supermercati.
Esistono anche mix di aromi già pronti per il Goulash, che combinano cumino, aglio, maggiorana e talvolta scorza di limone. Di norma, si utilizza la paprika dolce per un piatto non piccante. Se si desiderano sapori più decisi, è possibile aggiungere un cucchiaino di paprika forte.
La ricetta del Goulash può essere preparata anche con altri tipi di carne, come vitello, cervo o capriolo, o persino con il pesce. Un'altra variante prevede l'aggiunta di patate tagliate a tocchetti, da inserire circa 45 minuti prima del termine della cottura.
Per ottenere una salsa più cremosa, si può infarinare leggermente la carne prima della cottura. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida a fine cottura, è possibile addensarla sciogliendo un cucchiaino di fecola in poca acqua e aggiungendola al Goulash, facendola poi restringere.
Il Goulash si conserva ottimamente in frigorifero per 3 giorni e può essere riscaldato aggiungendo qualche cucchiaio di brodo.
