La Focaccia Bianca all'Italiana: Un Viaggio nella Ricetta di Gabriele Bonci
La focaccia bianca, un tempo vista con scetticismo da chi proveniva da tradizioni culinarie come quella napoletana, ha conquistato il palato di molti, specialmente tra gli studenti universitari romani che la sceglievano come companatico per le loro insalate. Questa versione, ispirata alla celebre ricetta di Gabriele Bonci, promette una focaccia soffice, alveolata e incredibilmente digeribile, un vero e proprio inno alla semplicità e alla qualità degli ingredienti.
L'Arte di Gabriele Bonci: Filosofia e Tecnica
Gabriele Bonci, panificatore innovativo e figura di spicco della pizza in teglia romana, ha trasformato la preparazione della pizza in un rito familiare. La sua filosofia si basa sulla possibilità per chiunque di creare un piccolo laboratorio artigianale in casa, dove ogni impasto racconta una storia e la lievitazione segue il ritmo della vita quotidiana. La sua "poetica" gastronomica affonda le radici in una profonda conoscenza delle farine, dei processi fermentativi e della chimica dell'impasto, ma la sua vera genialità sta nel rendere questo sapere accessibile a tutti, con generosità e senza tecnicismi eccessivi.
Il cuore della pizza di Bonci è un impasto vivo, idratato e profumato. La sua ricetta per la pizza in teglia parte da ingredienti semplici, ma selezionati con cura. Il segreto risiede nella combinazione di farine forti e un'alta idratazione, che conferiscono leggerezza e una struttura alveolata al prodotto finito. L'uso di acqua fredda, ad esempio, rallenta la fermentazione, favorendo un impasto più digeribile. La scelta delle farine è cruciale: si consigliano miscele con forza medio-alta (W270-330), capaci di reggere l'elevata idratazione e la lunga maturazione. Il risultato è un composto umido e appiccicoso, che non richiede un'eccessiva lavorazione, ma piuttosto un sapiente riposo in ciotola coperta.
La Preparazione dell'Impasto: Manuale o con Planetaria
Esistono diverse varianti per approcciare la preparazione dell'impasto della focaccia bianca, alcune delle quali non richiedono l'uso di impastatrici professionali. Per esempio, una versione si prepara in una grande ciotola di vetro con una forchetta, ideale per chi ama un approccio più manuale e rilassante.
Metodo con Planetaria:
In una ciotola si versa l'acqua e si scioglie il lievito. Successivamente, si setaccia la farina nella ciotola dell'impastatrice munita di gancio. Avviando a velocità minima, si aggiunge gradualmente l'acqua con il lievito, poi l'olio e il sale. Una volta amalgamati gli ingredienti, si aggiunge la restante acqua. È importante far lavorare l'impasto fino a ottenere un composto omogeneo, ma è consigliabile fermare occasionalmente la macchina per girare l'impasto con un tarocco, assicurandosi che non rimanga farina asciutta sul fondo della ciotola.
Metodo Manuale con Ciotola e Forchetta:
In una capiente ciotola, sciogliere il lievito madre con l'acqua. Aggiungere tutta la farina con il sale e mescolare con una forchetta fino a far assorbire l'acqua. Infine, incorporare l'olio. L'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso.
Le Pieghe e la Maturazione: Segreti per la Leggerezza
Una delle caratteristiche distintive della focaccia alla Bonci è il processo di piegatura e maturazione, essenziale per ottenere una consistenza soffice e alveolata. Proprio come si farebbe per la sfoglia, l'impasto necessita di essere piegato per tre volte prima di poter riposare.
Le Pieghe a Libro:
Dopo la preparazione iniziale, l'impasto della pizza fatta in casa Bonci segue un processo rigoroso di pieghe e maturazione. Dopo il primo riposo, trasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato con semola rimacinata di grano duro. Eseguire 3 cicli di pieghe: con le mani ben infarinate, prendere i lembi dell'impasto, ripiegarli verso il centro e lasciare riposare per 20 minuti tra una piega e l'altra. Questo processo aiuta a sviluppare la struttura glutinica e a creare la caratteristica alveolatura.
La Maturazione Lenta:
Dopo l'ultima piega, l'impasto è pronto per la fase di riposo prolungato. Terminati i cicli di pieghe, lasciare riposare l'impasto in ciotola per 1 ora a temperatura ambiente. Successivamente, coprire ermeticamente e trasferire in frigorifero per almeno 24 ore, preferibilmente nella parte bassa. Questa lunga maturazione al freddo permette agli enzimi di lavorare, rendendo l'impasto più digeribile e sviluppando aromi complessi.
La bellezza di questo processo si manifesta quando, rimuovendo la pellicola, l'impasto non si è smosso né attaccato al cellophane, segno di una buona riuscita e di una struttura elastica.
Stesura e Cottura: Il Tocco Finale
Il giorno seguente, prima della cottura, riportare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Una volta acclimatato, trasferirlo delicatamente su una spianatoia infarinata con semola e stenderlo con le dita, senza forzare, fino a formare un rettangolo. La superficie deve risultare uniforme, ma con alveoli ben visibili.
Preparazione per la Cottura:
Nelle teglie antiaderenti non è necessario aggiungere olio, mentre in quelle di alluminio si può utilizzare carta forno leggermente unta. Stendere bene l'impasto allargandolo con i polpastrelli partendo dal basso, aiutandosi poi con le punte delle dita o le nocche. Lasciare lievitare l'impasto in teglia per circa mezz'ora, dopo aver condito le superfici con un giro d'olio.
Cottura Perfetta:
Preriscaldare il forno in modalità statica a 250 °C. Bonci sconsiglia l'uso della ventilazione, poiché tende ad asciugare troppo l'impasto. Posizionare la teglia nella parte inferiore del forno e cuocere per 10-15 minuti. Successivamente, spostare la teglia a metà altezza e proseguire la cottura per altri 10 minuti, o fino a ottenere una doratura uniforme. Il risultato sarà una focaccia soffice, alveolata e perfettamente digeribile.
Condimenti: Semplicità ed Eccellenza
La filosofia Bonci si riflette anche nei condimenti: pochi ingredienti, ma di alta qualità. Per una classica focaccia bianca, si può gustare al naturale, oppure farcirla a piacere. Per chi desidera un tocco in più, un filo d'olio extravergine d'oliva e, per chi ama la versione al rosmarino, erbe aromatiche fresche tritata prima della cottura.
Per una pizza margherita in stile Bonci, utilizzare passata rustica di pomodoro, mozzarella fiordilatte ben sgocciolata, olio evo e basilico fresco.
FOCACCIA - la RICETTA PERFETTA per un IMPASTO MORBIDO e PROFUMATO😋🌿
tags: #focaccia #bianca #maestro #bonci