Emulsione di Cacao: Tecniche e Applicazioni
L'emulsione è una tecnica fondamentale in pasticceria e cioccolateria, che permette di unire ingredienti altrimenti immiscibili, come olio e acqua, per ottenere consistenze cremose, vellutate e morbide. Questo processo è essenziale per la realizzazione di molte preparazioni, garantendo l'aspetto e la stabilità desiderati.
Che cos'è un'emulsione?
Il principio alla base dell'emulsione consiste nel mescolare due o più ingredienti che tendono naturalmente a respingersi, come ad esempio sostanze grasse e sostanze acquose. In ambito tecnico, la parte umida della miscela viene definita "acquosa" e comprende ingredienti come latte, panna, polpa di frutta, sciroppi, creme inglesi, infusi e acqua. La parte grassa, invece, denominata "fase grassa", include tutti gli ingredienti lipidici utilizzabili in una ricetta, quali cioccolato, pralinati, paste di mandorle, burro, olio e burro di cacao.
Senza una forte frizione, nota come "vortice", questi due elementi immiscibili non possono combinarsi efficacemente per formare un'unica massa omogenea. Un esempio perfetto di emulsione è la ganache al cioccolato: una ganache ben emulsionata si presenta viscosa, cremosa, con una superficie liscia, un nucleo elastico e lucido, caratteristiche molto apprezzate in numerose preparazioni dolciarie. Una miscela in cui la fase grassa e quella acquosa non sono emulsionate viene definita "sfasata".
Nel caso specifico della ganache, è cruciale versare la fase acquosa sulla fase grassa, ovvero il cioccolato. Il burro di cacao, che cristallizza a temperatura ambiente, deve essere reso liquido sciogliendolo, ad esempio a bagnomaria, portandolo al di sopra del suo punto di fusione, che si aggira intorno ai 35°C. Come in ogni preparazione di cioccolateria e pasticceria, un controllo preciso e costante della temperatura del composto è di fondamentale importanza.
Come realizzare un'emulsione
Il successo di un'emulsione è determinato da un'intensa frizione fin dall'inizio del processo di miscelazione. Fondamentale è anche la presenza di agenti tensioattivi e della lecitina, un emulsionante naturalmente presente nel cioccolato. I tensioattivi si trovano nelle proteine del latte o della panna e agiscono come agenti leganti tra la parte acquosa (testa idrofila) e la parte grassa (coda lipofila), contribuendo alla stabilità dell'emulsione.
Poiché nelle miscele di ganache o pralinati il processo è inverso rispetto alla preparazione della maionese (si parte dalla fase grassa a cui viene aggiunta gradualmente la parte acquosa), si inizia con una fase di saturazione dei grassi. In alcuni casi, può verificarsi un fenomeno di rapida separazione della miscela. Questa consistenza, che a prima vista potrebbe apparire "preoccupante", è in realtà un segnale positivo: indica che l'acqua non viene aggiunta troppo velocemente e che la miscela mantiene una viscosità ed elasticità adeguate, capaci di creare o accentuare la frizione necessaria per una buona riuscita dell'emulsione.
Esempio di preparazione di un'emulsione di cacao
Per preparare un'emulsione, portare il latte a 40°C e aggiungere zucchero, latte in polvere, glucosio, zucchero invertito, pasta di cacao, stabilizzante e sale. Mescolare e portare la temperatura a 85°C. Successivamente, versare questo composto sul cioccolato e mescolare fino al suo completo scioglimento. Frullare il tutto e lasciare raffreddare in abbattitore fino a 50°C. A questo punto, aggiungere l'olio, emulsionare il tutto e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
In un'altra preparazione, sciogliere il cioccolato e aggiungere l'olio, mescolando fino a ottenere un composto ben amalgamato. Montare lo zucchero con le uova, quindi aggiungere l'olio e successivamente il latte. Amalgamare gradualmente le farine e il lievito. Per preparare una meringa, idratare l'albumina nell'acqua per 30 minuti, aggiungere lo zucchero e mescolare con le fruste. Infine, incorporare la pasta di sesamo mescolata con l'olio, mescolando fino a ottenere un composto uniforme. Stendere il composto su una o più placche fino a uno spessore di pochi millimetri e cuocere in forno a 120°C per 2 ore.
La giusta preparazione dell'emulsione
Applicazioni dell'emulsione al cacao
L'emulsione è una tecnica versatile che trova applicazione in diverse creazioni dolciarie. Ad esempio, è possibile disporre pietre di cioccolato e una torta all'olio in maniera armonica sui piatti da portata, adagiare una quenelle di gelato al cioccolato, posizionare un pezzetto di meringa al sesamo e guarnire ogni piatto con foglioline di purple shiso per una presentazione raffinata.
Olio essenziale di Cacao
L'olio essenziale di Cacao, puro al 100% e naturale, viene descritto nell'Aromaterapia Applicata per le sue proprietà terapeutiche, preventive e di supporto. Viene utilizzato come aroma per alimenti, ambienti e cosmetici.
Utilizzo in aromaterapia e psico-aromaterapia
L'assoluto di Cacao è impiegato per contrastare stress, depressione e stanchezza, grazie alla sua capacità di esercitare effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale. È ideale per aiutare a distendere i nervi e migliorare l'umore, stimolando il sistema endocrino.
Proprietà cosmetiche
L'olio essenziale di Cacao è particolarmente indicato nel trattamento delle labbra screpolate, grazie alle sue proprietà nutrienti. È inoltre benefico per contrastare l'invecchiamento cutaneo, grazie alla presenza di antiossidanti che combattono i radicali liberi. Purifica la pelle, rendendola luminosa, idratata e morbida al tatto. Questo assoluto di cacao può essere utilizzato anche come rimedio anticellulite, grazie ai suoi effetti stimolanti e rassodanti.
Distinzione tra emulsione e montatura
È importante notare che il termine "emulsionato" viene talvolta utilizzato in modo improprio per descrivere miscele realizzate con un sifone. Per questo tipo di preparazioni, si parla più propriamente di "montatura", un metodo che consiste nell'incorporare aria nella miscela per renderla spumosa (spume, gelati o creme gelato). Mentre una ganache è un esempio di emulsione, una bernese o una mousse al cioccolato sono esempi di emulsioni montate.
L'emulsione, dunque, permette di ottenere risultati straordinari in pasticceria e cioccolateria, deliziando il palato degli amanti dei dolci.