Ricetta Originale della Torta di Mele Viennese
La torta di mele viennese originale è ormai conosciuta in tutto il mondo. Un sottilissimo impasto tirato a mano viene farcito con un misto di mele, uvetta e pangrattato. La torta di mele è migliore se servita tiepida, spolverata con zucchero a velo.
Preparare da soli l'impasto per strudel e tirarlo così sottile è molto più facile di quanto molti credano. Grazie a una percentuale relativamente alta di olio nell'impasto, questo risulta molto elastico e facile da stendere. Per il ripieno di mele, è consigliabile utilizzare varietà di mele adatte alla cottura, che abbiano non solo una certa dolcezza ma anche un tocco di acidità.
Preparazione dell'Impasto per Strudel
Nella ricetta base, la preparazione dell'impasto per strudel richiede pochi ingredienti: farina, sale, un po' di olio e acqua tiepida. L'aggiunta di aceto bianco o succo di limone rende l'impasto ancora più elastico.
Ingredienti per l'impasto:
- 300 g di farina di frumento (tipo 550 o più grossolana)
- 1 pizzico di sale
- 1,5 cucchiai di olio vegetale neutro (es. olio di girasole)
- 0,5 cucchiaino di aceto bianco o succo di limone
- 80 g di acqua tiepida
- 2 cucchiaini di olio per ungere
Istruzioni per l'impasto:
In una ciotola, mescolare la farina con gli altri ingredienti per l'impasto e lavorare con un cucchiaio di legno fino a quando la farina non sarà legata. Trasferire su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impastare energicamente a mano per circa 5-10 minuti, fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Formare una palla, ungere con un po' d'olio, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora. L'impasto ama il caldo!
Preparazione del Ripieno di Mele
Per un autentico strudel di mele viennese, sono necessari ingredienti semplici ma di qualità. Le mele dovrebbero essere leggermente acidule per bilanciare la dolcezza. L'uvetta e il rum sono opzionali ma aggiungono un tocco aromatico.
Ingredienti per il ripieno:
- 1 kg di mele acidule (es. Elstar, Braeburn, Cox Orange o la varietà austriaca Kronprinz Rudolf)
- 2 cucchiai di succo di limone
- circa 20 g di zucchero (la quantità dipende dalla varietà di mela)
- 50 g di uvetta (opzionale)
- 2 cucchiai di rum per l'ammollo (o acqua calda)
Preparazione del ripieno:
Se si utilizza l'uvetta, metterla in ammollo in rum o acqua calda. Sbucciare le mele, tagliarle in quarti, rimuovere il torsolo con un piccolo coltello e poi affettarle in spicchi di circa 2-3 mm di spessore. Mettere le mele affettate in una ciotola, irrorare subito con succo di limone per evitare che anneriscano e mescolare con lo zucchero.
Preparazione delle Braciole di Burro e Pangrattato
Le braciole di burro e pangrattato aggiungono una consistenza croccante e un sapore delizioso allo strudel.
Ingredienti per le braciole:
- 40 g di burro
- 80 g di pangrattato
- 60 g di zucchero
- 2 cucchiaini di cannella
Preparazione delle braciole:
Sciogliere il burro in una padella, aggiungere il pangrattato e tostare fino a doratura (fare attenzione a non bruciarlo). Togliere dal fuoco, mescolare lo zucchero e la cannella e mettere da parte.
Stesura dell'Impasto
La stesura dell'impasto è il passaggio chiave per ottenere un vero strudel viennese. Richiede pazienza e delicatezza, ma il risultato è impagabile.
Istruzioni per la stesura:
Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro ben infarinata e iniziare a stenderlo con un mattarello. Stendere un telo da cucina sufficientemente grande, cospargerlo abbondantemente di farina e adagiarvi sopra l'impasto dello strudel. Con molta attenzione, tirare delicatamente l'impasto con il dorso delle mani, partendo dal centro verso i bordi, fino a ottenere uno strato sottilissimo, quasi trasparente, di circa 40x60 cm. Se l'impasto si strappa, non preoccuparsi: piccoli strappi possono essere riparati con un pezzetto di impasto o scompariranno durante l'arrotolamento.
Assemblaggio e Cottura
Una volta steso l'impasto, si procede con il ripieno e la cottura.
Istruzioni per l'assemblaggio e la cottura:
Spennellare l'impasto tirato con una parte del burro fuso e cospargere uniformemente con le braciole di pangrattato tostato. Distribuire generosamente il ripieno di mele preparato sopra le braciole, lasciando circa 2-3 cm liberi sui bordi laterali e circa un terzo del bordo superiore libero. Ripiegare i bordi laterali verso l'interno e, aiutandosi con il telo, arrotolare delicatamente lo strudel dal basso verso l'alto. Imburrare una teglia da forno o rivestirla con carta da forno. Adagiare lo strudel sulla teglia, spennellarlo con il restante burro fuso e cuocere in forno preriscaldato a 200°C (modalità statico) per 30-35 minuti, o fino a quando non sarà ben dorato e fragrante.
Chiudere lo strudel
Servizio e Conservazione
La torta di mele è migliore se gustata tiepida, ma è deliziosa anche a temperatura ambiente.
Consigli per servire e conservare:
Sfornare la torta di mele, spennellarla nuovamente con burro fuso e lasciarla raffreddare per circa 30 minuti prima di servirla. La torta di mele viennese si gusta al meglio spolverata con zucchero a velo. Tradizionalmente, in Austria, viene servita con panna montata fresca (Schlagobers) o una pallina di gelato alla vaniglia, piuttosto che con la salsa alla vaniglia, che è più comune in Germania.
Per riscaldare lo strudel e mantenerlo croccante, è consigliabile utilizzare il forno a 150-160°C per circa 10-15 minuti. Evitare il microonde, che tende a rendere l'impasto molle e gommoso.
Informazioni aggiuntive
La preparazione della torta di mele viennese è un'arte che, con un po' di pratica, è alla portata di tutti. L'uso di un impasto fatto in casa, tirato sottilmente, è ciò che distingue un vero strudel viennese dalle versioni commerciali, spesso realizzate con pasta sfoglia.
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