Dott Maria Meringhe: Preparazione, Storia e Varianti
Pochi ingredienti per un risultato eccezionale: le meringhe richiedono una lunga preparazione che vi ricompenserà con una gustosa merenda, una sfiziosa colazione o uno spuntino goloso. Utilizzabili anche come base per tante altre ricette, le meringhe possono prendere la forma che desiderate, ma non mancheranno mai di colpirvi con il loro dolce sapore e la loro friabile consistenza. Non potrete più farne a meno.
La Preparazione Base delle Meringhe
Per iniziare la preparazione, in un recipiente piuttosto stretto dai bordi alti, montate gli albumi a temperatura ambiente insieme a un pizzico di sale. Una volta montati, accendete il forno a 70° in modalità statica. Durante la cottura, il vetro del forno si appannerà leggermente e le meringhe assumeranno una colorazione giallognola. Il processo di cottura è piuttosto lungo: dopo circa 4 ore, le meringhe dovrebbero aver ultimato la loro preparazione.
È importante notare che i valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo puramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: è fondamentale verificare sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le proprie esigenze.
La Meringa Svizzera: Una Preparazione Sofisticata
La meringa svizzera è una preparazione dolce dalla consistenza soffice e setosa. A differenza della meringa all’italiana, per la quale si utilizza uno sciroppo caldo da versare negli albumi, nella meringa svizzera la cottura di albumi e zucchero avviene contemporaneamente e a bagnomaria. Il risultato è una crema stabile e lucida, ideale per realizzare decorazioni eleganti per torte, crostate o pasticcini.
Per un tocco in più, la meringa svizzera può essere flambata utilizzando un cannello. In alternativa, potrete gustare la meringa in purezza, realizzando dei bellissimi ciuffetti, proprio come si fa per la meringa francese, e cuocerli in forno. Così facendo si creerà una struttura leggera ma resistente, capace di mantenere la forma.
Procedimento per la Meringa Svizzera
Per preparare la meringa svizzera, come prima cosa ponete una bastardella su una pentola con dell'acqua. Versate al suo interno gli albumi e lo zucchero e accendete il fuoco a fiamma media. Cuocete a bagnomaria, facendo in modo che l'acqua non tocchi la bastardella, mescolando continuamente con una spatola e tenendo sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina. A questo punto, spostate la bastardella dal fuoco e dalla pentola con acqua e montate il composto con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento della meringa. Il composto dovrà essere lucido e avere la consistenza della schiuma da barba e sarà pronto se, alzando le fruste, noterete la formazione di un ciuffo.
Cottura e Conservazione della Meringa Svizzera
Una volta pronta, potete utilizzare la meringa in diversi modi. Trasferitela in un sac-à-poche con una bocchetta a stella e dressatela, realizzando circa 30 ciuffetti, su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocete in forno statico a 90° per circa 2 ore. Saranno pronte quando saranno asciutte, molto leggere e vuote all’interno.
La meringa svizzera cotta in forno si può conservare, in un contenitore chiuso, in un luogo fresco e asciutto per circa 1 mese. Se preferite, potete aggiungere delle gocce di colorante quando la meringa inizierà a raffreddarsi. È preferibile usare un colorante in polvere o in gel per ottenere i migliori risultati.
La Storia della Meringa
Le origini della meringa sono avvolte da un alone di mistero e dibattito tra gli storici della pasticceria. Tutto ebbe inizio in Svizzera, a Meiringen, verso la fine del Seicento, quando nel piccolo laboratorio di un pasticcere di nome Gasparini o Casparini (di probabili origini italiane) venne montato a neve l'albume con lo zucchero a velo. Gli storici si dividono infatti fra chi propende per questa ipotesi e chi invece sottolinea che già nel 1603, nel manoscritto noto come The Receipt Book of Lady Elinor Fettiplace, era presente una ricetta - White bisket bread - che prevedeva lo zucchero unito a chiare d’uovo sbattute e poi cotte in forno tiepido.
Comunque sia la storia e chiunque ne sia l'inventore, il dolce si diffuse rapidamente in tutto il mondo, diventando un vero e proprio patrimonio della cucina europea. Anche la regina Maria Antonietta aveva una vera e propria passione per la meringa e amava prepararle di persona: le piaceva montare la panna vestita da contadina e modellava le sue meringhe, secondo la tradizione, col cucchiaio!
L'Evoluzione della Forma delle Meringhe
In pochi sanno infatti che fino agli inizi del XIX secolo, le meringhe venivano formate utilizzando il cucchiaio. Fu poi Carême, altro padre fondatore della pasticceria moderna, che ebbe l'idea di crearle con la sac a poche, dandole forme sempre diverse e creando composizioni di meringhe multiple sempre più ardite ed artistiche.
A partire dalla metà dell’Ottocento lo scettro di miglior meringa di Francia fu detenuto dalla pasticceria parigina Piche Thomas-Magnan.
Curiosità sulla Meringa
Una curiosità recente risale al 1985, quando a Meiringen venne realizzata la più grande meringa del mondo. Era lunga due metri e mezzo, larga un metro e mezzo e alta 70 centimetri. Per realizzarla servirono circa 2000 uova, 120 chili di zucchero a velo e 60 litri di panna montata.