Dolce con Frutta di Bosco e Pasta Bignè: Ricetta e Preparazione
Anelli di pasta da bignè, arricchiti da una ricca crema pasticcera e una voluttuosa panna, creano un dessert irresistibile, perfetto per essere guarnito con frutta fresca.
La Pasta Choux: Un'Arte Francese
La pasta choux, di origine francese, è una base di pasticceria fondamentale, composta da farina, latte, acqua, burro, uova, zucchero e sale in proporzioni specifiche. La sua caratteristica principale è la delicatezza e la leggerezza, unite alla capacità di gonfiarsi notevolmente in cottura, diventando fragrante e croccante. Questa versatilità la rende adatta sia ad abbinamenti dolci che salati.
Preparazione della Pasta Choux
Per preparare la pasta choux, è necessario mescolare DELI CHOUX con acqua calda (50-55°C) in una planetaria dotata di foglia, lavorando a media velocità per 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e privo di grumi. Successivamente, l'impasto va lasciato riposare per circa 5 minuti. Con l'ausilio di una sac à poche munita di bocchetta, la pasta viene depositata su teglie rivestite di carta da forno.
La cottura avviene a temperature elevate: 200-220°C in forni a piastra e 170-190°C in forni ventilati rotativi. Per i primi 10-15 minuti, è fondamentale tenere la valvola chiusa o fino a completo sviluppo dell'impasto, per poi terminare la cottura con la valvola aperta.
Varianti e Tecniche di Cottura
La pasta choux può essere cotta in diversi modi, adattandosi a molteplici ingredienti. Un esempio è la preparazione del craquelin, dove tutti gli ingredienti vengono miscelati in planetaria per circa 2 minuti, e la pasta, ben coperta, riposa in frigorifero per almeno 1 ora. Successivamente, la pasta viene tirata molto sottile e utilizzata per stampare dischetti dello stesso diametro dei bignè.
Un'altra tecnica prevede di portare a ebollizione latte, acqua, burro, zucchero e sale in una casseruola. Togliendo dal fuoco, si aggiunge la farina tutta in una volta e si mescola con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Re-mettendo sul fuoco e cuocendo a fuoco basso per 1-2 minuti, si ottiene una pasta che si stacca dai bordi. Dopo aver lasciato intiepidire, si incorporano le uova e i tuorli, uno alla volta.
Per ottenere bignè ben gonfi, una volta formati su teglia con carta forno, vengono cotti in forno a 180°C per 8-10 minuti. Successivamente, si apre leggermente lo sportello del forno per far uscire il vapore e si prosegue la cottura per circa 20-30 minuti, fino a quando i bignè risulteranno gonfi e dorati.
La Crema Chantilly ai Frutti Rossi e Yogurt
Per preparare la crema Chantilly ai frutti rossi e yogurt, si scioglie il LILLY NEUTRO con il latte e si miscela con una frusta. Successivamente, si aggiunge CREMIRCA FRUTTI DI BOSCO E YOGURT. Infine, si incorpora la panna semimontata, mescolando con una frusta per ottenere una massa montata ben soda.
Il Paris-Brest: Un Classico Rivisitato
La torta Saint-Honoré ai frutti di bosco è un dessert splendido alla vista e delizioso al palato. I frutti di bosco creano un piacevole contrasto tra la leggera acidità della salsa e la dolcezza della crema Chantilly. L'ispirazione per molti dolci a base di pasta choux, come i bignè, viene da pasticcerie rinomate come Ladurée.
La Storia del Paris-Brest
La ricetta del Paris-Brest fu ideata nel 1891 da Louis Durang in onore della corsa ciclistica Paris-Brest-Paris. La sua forma circolare rievoca la ruota di una bicicletta, rendendolo un dessert iconico e amato in tutto il mondo. È perfetto da servire a fine pasto o durante il tè pomeridiano.
Preparazione del Paris-Brest
La preparazione del Paris-Brest è laboriosa ma gratificante. Si inizia con la realizzazione della crema mousseline: si porta a ebollizione latte e semi di vaniglia, poi si mescolano tuorli e zucchero, si aggiunge l'amido di mais e si incorpora gradualmente il latte caldo. Il composto viene riportato sul fuoco fino ad addensarsi, formando una crema liscia. Una volta raffreddata, si aggiunge il burro morbido, lavorando con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, che riposa in frigorifero per almeno 2 ore.
Parallelamente, si prepara la pasta choux, mescolando acqua, sale e burro, sciogliendo il burro e aggiungendo la farina tutta d'un colpo, lavorando fino ad ottenere una pasta densa. Dopo averla fatta raffreddare, si aggiungono le uova una alla volta. L'impasto viene trasferito in una sac à poche per formare un cerchio di circa 15-18 cm di diametro su teglia foderata, sovrapponendo più strati per un risultato più gonfio. La base viene decorata con mandorle a lamelle e cotta in forno statico preriscaldato a 180°C per 35 minuti. Una volta raffreddata, viene tagliata a metà orizzontalmente e farcita con ciuffi di crema mousseline.
Conservazione del Paris-Brest
Il Paris-Brest si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico o coperto da campana per dolci, per un massimo di 2 giorni. La base di pasta choux, una volta cotta e raffreddata, può essere conservata in una scatola di latta fino a 3 giorni prima di essere farcita.
Torta Bignè con Panna e Frutta Fresca
Per celebrare occasioni speciali, la torta bignè con panna e frutta fresca rappresenta un'ottima alternativa. La base di pasta choux viene arricchita con panna montata e frutta fresca, come mirtilli, fragole e lamponi.
Ingredienti per la Torta Bignè
- Per la pasta choux: 125 ml di latte, 125 ml di acqua, 100 g di burro, ½ cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 150 g di farina, 4 uova intere.
- Per la decorazione: zucchero a velo, panna fresca da montare, frutta fresca (mirtilli, fragole e lamponi).
Procedimento per la Torta Bignè
In una pentola si uniscono latte, acqua, burro, sale e zucchero, portando a ebollizione. Togliendo dal fuoco, si aggiunge la farina setacciata tutta in una volta e si mescola energicamente fino ad ottenere un composto liscio. Riportando sul fuoco per un minuto, il composto si asciugherà e si staccherà dalle pareti. Dopo aver fatto raffreddare l'impasto, si aggiungono le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. L'impasto ottenuto viene messo in una sac à poche con bocchetta a stella o liscia e utilizzato per creare un cerchio su una gratella (o teglia forata, senza carta forno) per la base, oppure bocchette più piccole per formare i bignè.
La cottura avviene a 180°C per circa 20 minuti (in forno ventilato), seguiti da altri 15 minuti in forno statico con lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire il vapore. Una volta che la base e i bignè sono ben coloriti, si spegne il forno, si apre completamente lo sportello per far uscire l'aria e si lascia raffreddare tutto su una gratella.
Una volta fredda, la base di pasta bignè viene decorata con panna montata (eventualmente zuccherata) e frutta fresca intera. Infine, si spolverizza con zucchero a velo.
Torta con l’impasto dei bignè.la suggestiva e meravigliosa Paris Brest. Ottima a Pasqua
Esperienze di Cottura dei Bignè
L'esperienza nella cottura dei bignè è fondamentale, poiché ogni forno ha le sue peculiarità. L'utilizzo di una teglia forata senza carta da forno e la cottura in forno ventilato possono favorire un'ottima lievitazione. È importante non aprire lo sportello del forno durante la cottura per evitare che i bignè si sgonfino.
Crema Diplomatica: Un Ripieno Delicato
Per un ripieno delicato, si prepara la crema diplomatica mescolando i tuorli con lo zucchero, aggiungendo gradualmente il latte per diluire e sciogliere eventuali grumi. La crema viene cotta fino ad addensarsi, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. Una volta completamente raffreddata, si monta la panna fredda e la si incorpora alla crema. La crema diplomatica viene poi trasferita in una tasca da pasticcere con beccuccio rigido liscio.
tags: #dolce #con #frutto #di #bosco #e