Torta Meringata: Ricetta e Varianti per un Dolce Inconfondibile
La torta meringata è un dessert elegante e delizioso, perfetto per ogni occasione. La sua preparazione, che unisce la leggerezza delle meringhe alla ricchezza della panna o di creme più elaborate, la rende un vero trionfo di sapori e consistenze. Esistono diverse varianti di questo dolce, ognuna con le proprie peculiarità, dalla classica meringata con panna fresca a preparazioni più complesse ispirate alla pasticceria d'autore.
Le Basi della Torta Meringata: Le Meringhe
Il cuore di ogni torta meringata sono le meringhe stesse, dolcetti tipici di varie cucine europee. Composti da albume d'uovo e zucchero a velo, si differenziano leggermente a seconda della regione in cui vengono preparati.
Tipi di Meringhe: Francese, Italiana e Svizzera
Mentre le meringhe comunemente usate in Italia sono chiamate "meringhe francesi", quelle più consumate in Francia sono dette "meringhe italiane". In Italia, il nome è rimasto legato all'origine di questa preparazione, opera di ricettari e cuochi francesi.
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Meringa Francese: Viene preparata montando gli albumi a neve ferma e poi asciugandoli in forno a bassa temperatura. Questo metodo è quello più immediato e veloce, spesso utilizzato per meringhette o spumini.
Per ottenere meringhe friabili e perfette, è fondamentale montare a neve ferma gli albumi, utilizzando le fruste elettriche per almeno 8 minuti, e poi lasciarle asciugare in forno a 90° per circa 80 minuti. Un altro consiglio è di non affrettare la cottura, mantenendo una temperatura costante di 90° per il tempo necessario, affinché le meringhe non cuociano ma si asciughino perfettamente. Per ottenere una forma a punta, si può utilizzare una sac à poche con beccuccio largo.
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Meringa Italiana: Si prepara sempre montando gli albumi a neve ferma, ma successivamente viene aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero scaldato sul fuoco. Questo sciroppo bollente viene versato sul bordo della ciotola in cui sono montati gli albumi. Il composto riposa per una notte senza cottura e si utilizza come crema per farcire dolci come la zuppa inglese. Questa preparazione rende la meringa più stabile, lucida e sicura, ideale per frosting e farciture.
La Meringa italiana è una preparazione base dolce, amata per la sua golosità, texture lucida e setosa, e incredibile versatilità. Con soli albumi e zucchero nasce una crema morbida indispensabile per semifreddi, dolci al cucchiaio e ottima come frosting per decorare torte, crostate e cupcake. Nonostante il nome, la Meringa italiana non nasce in Italia, ma è un'evoluzione più raffinata sviluppata tra il XVIII e il XIX secolo nelle cucine francesi. I maestri pasticceri, ispirati dalla tradizione italiana nell'uso degli sciroppi, iniziarono a stabilizzare gli albumi versandovi sopra uno sciroppo di zucchero bollente. Questa innovazione rivoluzionò la pasticceria dell'epoca, rendendo la meringa più sicura e stabile per comporre dolci moderni.
Per preparare la Meringa italiana, è consigliabile servirsi di una planetaria per eseguire i passaggi in contemporanea. Una volta pronta, è perfetta come frosting per decorare torte, cupcake, crostate agli agrumi, inserita in sac à poche per realizzare decori soffici e morbidi. È anche un'ottima farcitura per torte a piani e una base indispensabile per realizzare creme e mousse, come la Crema Chiboust o semifreddi.
La preparazione della Meringa italiana è semplice e veloce. Si cuoce uno sciroppo di zucchero e acqua fino a raggiungere la giusta temperatura (121°C), poi lo si versa lentamente sugli albumi già parzialmente montati a neve. In breve tempo si ottiene un composto dalla consistenza soda e un aspetto lucido. Questo composto può essere utilizzato per preparare meringhe italiane, modellandole a ciuffetti con una sac à poche sulla carta forno e cuocendole in forno a bassa temperatura e a lungo. In alternativa, si può usare come base per torte meringate e dolci al cucchiaio.
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Meringa Svizzera: Si prepara unendo gli albumi non ancora montati allo zucchero, scaldando il composto sul fuoco e mescolando fino a raggiungere i 60°. A questo punto, si spegne la fiamma e si monta per altri 7-8 minuti. Le meringhe svizzere vengono poi cotte al forno a una temperatura più alta di quelle francesi, tra i 120° e i 130°. Si dice che le meringhe nascano proprio in Svizzera, nella città di Meringen, da cui prendono il nome.
Varianti Regionali e Aggiunte Gustose
In Italia esiste anche una variante molto particolare della meringa che fa parte della tradizione sarda: in questo caso, al composto base di albumi viene aggiunta una granella di mandorle e poi lo zucchero. Simile alla meringa sarda è quella che viene chiamata meringa marocchina, che ha al suo interno la granella di nocciole.
Per rendere la meringata più gustosa, si può aggiungere della vanillina insieme allo zucchero a velo oppure unire alcune gocce di limone agli albumi. L'aggiunta di frutta fresca come fragole, mirtilli o pesche può conferire un gusto più leggero e fresco alla torta.
La Preparazione della Torta Meringata
La torta meringata è un dolce molto semplice da preparare, ma dall'aspetto bellissimo. È perfetta da servire a fine pasto e come torta di compleanno. La ricetta base prevede la realizzazione di una base di meringa e una farcitura di panna montata, spesso arricchita con meringhe sbriciolate e pezzetti di cioccolato fondente.
Assemblaggio Classico
Mentre le meringhe asciugano a forno spento, si procede a montare la panna fresca in una ciotola con l'aiuto delle fruste elettriche, aggiungendo lo zucchero a velo fino a formare una crema densa, più solida possibile. Si prende una tortiera apribile del diametro di 24 cm e si inizia a formare la base con le meringhe, dopo averle lasciate raffreddare. Le meringhe vengono disposte una accanto all'altra, poi si sparge sopra la panna montata con l'aiuto di una spatola. Si forma un altro strato di meringhe sopra e si ripete l'operazione formando tre strati, completando con dei ciuffetti decorativi di panna sulla superficie esterna della torta. La torta viene quindi riposta in freezer per 2 ore o in frigo per 6 ore. Prima di servire, si tiene a temperatura ambiente per una decina di minuti così che raggiunga la consistenza ideale.
Una Versione Ispirata a Iginio Massari
Per una versione più elaborata, ci si può ispirare alla ricetta della torta meringata di Iginio Massari, che prevede l'aggiunta della crema meringa al posto della sola panna montata. Questa specialissima crema è il risultato dell'unione vincente di crema pasticcera e meringa italiana. Per una bella torta grande, è sufficiente mezza dose della crema pasticcera.
La preparazione della meringata di Massari è un pochino più complessa, semplicemente perché prevede più preparazioni. L'assemblaggio può avvenire utilizzando un anello in acciaio o uno stampo a cerniera. Si sconsiglia di affrettare i tempi di raffreddamento della torta meringata, ma se si ha poco tempo, si possono saltare alcuni passaggi. Si mettono in freezer la panna e la ciotola per montarla per circa trenta minuti. Si mette anche il blocco di cioccolato fondente nel freezer.
Si prende una parte della panna, si aggiungono 2 cucchiai di zucchero (3 se si desidera una torta più dolce) e la si monta ben ferma, riponendola nuovamente in freezer. Si toglie il blocco di cioccolato fondente dal congelatore e si taglia a pezzetti o scaglie. Circa 90 gr di cioccolato vengono uniti alla panna SENZA meringa, precedentemente messa in congelatore. Si ripone in congelatore sia la panna al cioccolato che le restanti scaglie di cioccolato mentre si prepara la base della torta.
Per montare la torta, si può aiutare con un anello in acciaio o uno stampo a cerniera. Si olia leggermente l'anello di acciaio e lo si mette su un piatto rivestito di carta forno. Si sbriciolano una decina di meringhe e si crea la base della meringata. Rovesciare sopra la base di meringa la panna mescolata al cioccolato, ricoprirla con uno strato di scaglie di cioccolato e infine con la panna mescolata alla meringa. Decorare la parte centrale della torta meringata con altre scagliette di cioccolato e con la granella di nocciola. Mettere in congelatore fino al momento di servire. Quindi rimuovere l'anello di acciaio, spostare con attenzione la torta meringata sul piatto da portata e rivestire il perimetro esterno della torta con meringa sbriciolata grossolanamente.
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La Torta Meringata "di una volta"
La ricetta della torta meringata del passato prevedeva uno strato di meringa, ricavato tagliando attentamente la base delle meringhe appena comprate (che si rompevano sempre) e cercando di piazzarle in maniera abbastanza regolare da coprire uniformemente la base della pirofila di ceramica. Seguiva un generoso strato di panna montata alla quale si univano meringhe sbriciolate e pezzetti di cioccolato fondente, e così via, fino ad arrivare al bordo più alto della teglia che si rifiniva con meringhe spezzettate grossolanamente. La torta doveva solamente sostare nel frigorifero quel tanto che bastava a farla diventare bella fresca e far stabilizzare bene la panna. Essendo composta per lo più da panna fresca, infatti, bastava lasciarla a temperatura ambiente per pochi minuti che subito iniziava a sciogliersi e perdere quel bell'aspetto fresco che la caratterizzava.
Consigli per una Meringata Perfetta
Per una perfetta riuscita del dolce, è importante montare gli albumi a neve fermissima e aggiungere lo zucchero poco alla volta: il composto sarà pronto quando, rovesciando la ciotola, gli albumi resteranno fermi. Per questa torta si possono scegliere i colori e le forme che più si preferiscono.
È fondamentale utilizzare albumi a temperatura ambiente. Non è necessario che siano albumi vecchi come per i Macarons. Quando si dividono le uova, bisogna fare molta attenzione che non cada parte del tuorlo insieme agli albumi. Lavare molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone. Controllare ogni tanto la cottura delle meringhe; non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassare subito la temperatura del forno a 85°-90°.
Le meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
La torta meringata può essere preparata per step e conservata in congelatore per l'occasione giusta. La presenza della meringa ben bilanciata con lo zucchero, infatti, permetterà di non raggiungere il completo congelamento: la torta rimarrà sotto forma di semifreddo. Sarà sufficiente toglierla dal freezer un quarto d'ora prima di servirla per avere una torta meringata dalla consistenza perfetta e fresca al punto giusto!
Domande e Risposte
Come far diventare friabili le meringhe?
Montate a neve ferma gli albumi, utilizzando le fruste elettriche per almeno 8 minuti, quindi lasciate asciugare in forno a 90° per 80 minuti.
Come si formano gli strati della meringata?
Con la panna montata: le meringhe sono tenute insieme tra loro e si possono formare più strati uno sopra l'altro.
Come rendere più gustosa la meringata?
Potete aggiungere della vanillina insieme allo zucchero a velo oppure unire alcune gocce di limone agli albumi.