Come fare e utilizzare i funghi porcini secchi
Introduzione ai funghi porcini secchi
I funghi porcini, così saporiti e prelibati, sono spesso l’ingrediente principe di risotti e secondi a base di carne. Il profumo sprigionato da un porcino fresco è inebriante, difficilmente confondibile. Per poter avere sempre a disposizione tutto il sapore dei funghi porcini, perché non provare quelli secchi? Facilissimi da preparare e gustosi, possono essere l’alternativa perfetta ai funghi freschi. Andiamo allora a scoprire insieme come cucinare i funghi porcini secchi.
Reidratazione dei funghi porcini secchi
Per poter utilizzare i nostri porcini essiccati in cucina è necessario, prima di tutto, procedere alla loro reidratazione. Se pensate di essere imbranati in cucina per questo non fatevene un cruccio. Prima di cucinare i funghi secchi è necessario farli rinvenire reidratandoli.
Metodi di reidratazione
Per far rinvenire i funghi secchi, possiamo procedere utilizzando una pentola di acqua a cui è stata aggiunta una piccola quantità di limone. Una volta collocata sul fuoco, ci basterà attendere il raggiungimento del punto di ebollizione. A questo punto sarà sufficiente immergere i funghi dentro l’acqua calda, lasciandoli in ammollo per poco più di un paio di minuti. Con questa operazione si ristabilirà l’idratazione originale del fungo, così come aumenteranno sia il peso che le dimensioni.
Un altro sistema molto utilizzato per far riprendere ai porcini la naturale consistenza, è quello di immergerli in acqua a temperatura ambiente. Lasciamoli quindi in ammollo per circa venti minuti. Terminato il tempo di ammollo, andiamo a scolare i funghi e sciacquiamoli delicatamente sotto l’acqua corrente. Per finire strizziamoli leggermente.
Prima del loro uso, i funghi secchi si devono reidratare in un liquido. Il procedimento serve a far recuperare loro la consistenza carnosa e a far sprigionare profumi e sapore.
- In acqua fredda: il metodo è molto semplice e lascia inalterato il sapore dei funghi. Dopo 30 minuti di ammollo in acqua fredda, i funghi tornano morbidi.
- In acqua calda: per accelerare il processo di reidratazione, possiamo usare l’acqua calda. I funghi secchi vanno immersi in acqua non bollente per circa 10 minuti.
- In brodo: per un risultato ancora più saporito, mettiamo i funghi a reidratare nel brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla.
- Nel latte: si tratta di un metodo meno comune ma altrettanto efficace per reidratare i funghi, che saranno morbidi e dal sapore più delicato. Portiamo a ebollizione una pentola di latte, immergiamo i funghi secchi e lasciamo sobbollire per 2 minuti.
Per poter utilizzare i funghi secchi è necessario lasciarli in ammollo per circa 10/15 minuti in acqua a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario possono essere utilizzati per qualsiasi preparazione.
Come cucinare i funghi porcini secchi
A questo punto i nostri funghi porcini secchi sono pronti per essere gustati in un prelibato risotto, in un goloso sugo per le fettuccine, come contorno per l’arrosto o come ripieno per una torta salata.
Ricette tradizionali e innovative
La ricetta della tradizione prevede di tagliare i funghi a pezzi (o lasciarli interi, a piacere) ed unirli ad un soffritto con olio d’oliva, cipolla tritata ed uno spicchio d’aglio. Far rosolare per circa 15 minuti. Una volta trascorsi condire con sale, prezzemolo ed una foglia di basilico tritato fine.
Se ti stai chiedendo come cucinare i funghi secchi, sei nel posto giusto. Inoltre, sono già raccolti, quindi siamo sicuri che siano funghi commestibili e pronti da portare in tavola. Per prepararli bastano pochissime attenzioni e un po’ di fantasia.
Funghi secchi in padella
Mentre fai cuocere le tagliatelle in acqua salata, soffriggi uno spicchio d’aglio in padella con dell’olio e poi aggiungi i funghi secchi reidratati e tagliati a pezzetti. Cuoci per 20 minuti, aggiungendo acqua se serve.
Frittata con funghi secchi
Soffriggi uno spicchio d’aglio con olio, butta i funghi, falli cuocere un quarto d’ora senza farli attaccare (se serve aggiungi poca acqua o brodo). In questo fondo versa le uova sbattute con una frusta insieme a pepe, sale e formaggio grattugiato.
Bruschette con crema di funghi secchi
Dopo aver reidratato e cotto i funghi secchi in padella, frullateli con un po’ di acqua in cui sono stati assieme a olio e grana o ricotta. Usate la crema per guarnire delle bruschette calde di pane casereccio grigliate in forno su cui avrete strofinato dell’aglio. Guarnite con prezzemolo tritato fresco e pepe.
Sugo di funghi rosso, la ricetta della nonna! Saporito, facile ed economico!!😋
Conservazione dei funghi porcini secchi
Quando ero bambina l’inizio dell’autunno veniva caratterizzato da una incredibile produzione di funghi porcini essiccati. Mio nonno Sandro amava andare a far funghi sopra ogni cosa, e appena l’acqua lasciava posto al sole sopra i boschi della sua regione, la Toscana, prendeva stivaloni, coltellino e cesta e si avventurava per boschi fitti tanto sperduti da poter affermare che li conoscesse lui solo. Ne tornava carico di funghi porcini sodi, scuri, lucidi e profumati. Per lui era l’inizio del momento più gioioso dell’anno, per noi un piccolo incubo. I funghi venivano puliti, affettati e poi disposti sopra grandi fogli di carta paglia sistemati sopra ogni termosifone in casa, acceso al minimo per generare quel tanto di calore che serviva, all’epoca, per essiccare centinaia di funghi con metodo e lentezza, in un processo che prendeva qualche settimana.
Per tutti gli amanti dei funghi la stagione autunnale è senza dubbio una delle più attese e una delle migliori, per cercare di accaparrarsi i funghi migliori, che la natura quotidianamente mette a nostra disposizione. Però, è bene cominciare fin da subito a pensare a come essiccare e come cucinare i funghi una volta trovati, per non rischiare di rovinarli inutilmente.
Metodi di essiccazione
Il mio forno Miele è dotato dell’applicazione speciale “essiccazione” che mi consente di disidratare teglie di funghi in modo pratico e ottimale, grazie a una distribuzione omogenea del calore abbinata al controllo preciso dell’umidità.
Pulisci i porcini in modo accurato. La scuola di pensiero tradizionale dice di utilizzare un coltellino affilato e uno straccio umido, ma piuttosto che disidratarli pieni di terra, passali velocemente sotto l’acqua fredda e poi tamponali. Taglia via la base, quindi affettali con un coltello affilato in modo sottile: 3-4 mm circa.
Seleziona l’applicazione speciale “essiccazione 60°C” e inserisci due teglie alla volta. Premi il tasto start e lascia che il forno disidrati lentamente i funghi, asciugandoli alla perfezione, senza che perdano né aroma né proprietà nutritive. Al termine, estrai le teglie, lascia i funghi all’aria aperta per 15 - 30 minuti e poi inseriscili in dei barattoli con chiusura ermetica.
Scaldate il forno a 50°C e lasciate essiccare i funghi lentamente, per 1 ora e 30 minuti, poi estraete le teglie, girateli e continuate ancora per 1 ora e 30 minuti.
Ho adagiato le fette nei cestelli e ho azionato l’essiccatore selezionando la temperatura di 40°, così come indicato nelle istruzioni. Il manuale indicava per i funghi un tempo che poteva andare dalle 8 alle 11 ore. Tenete conto che i funghi si ridurranno moltissimo. Pensate che, partendo da un chilo abbondante di porcini freschi, io ho ottenuto soltanto 65 g di porcini secchi!
Per essiccare i nostri funghi porcini con l’essiccatore, basterà impostare una temperatura non superiore ai 45° e un tempo che potrebbe oscillare dalle 12 alle 15 ore.
Conservazione dopo l'essiccazione
Al termine dell’essiccazione, lascia i funghi all’aria aperta per 15 - 30 minuti e poi inseriscili in dei barattoli con chiusura ermetica.
Prima dell’apertura: mantieni le confezioni in ambiente fresco, secco e buio.
Dopo l’apertura: trasferisci i funghi in contenitori ermetici di vetro o latta, aggiungendo un sacchetto di gel di silice per assorbire l’umidità residua.
Aggiornamento: i funghi, chiusi in una scatola ermetica, si sono conservati benissimo fino alla stagione seguente. Non sono cambiati di colore, sono rimasti secchi, nel senso che non hanno assorbito umidità, e il loro profumo è rimasto forte e persistente. Li ho terminati circa 6 mesi dopo, ma secondo me avrebbero potuto essere conservati ancora per qualche mese.
L'acqua di ammollo dei funghi secchi: un tesoro da non sprecare
Per regalare alle nostre ricette ancora più sapore, riutilizziamo l’acqua di ammollo usata per far rinvenire i funghi. Ovviamente sarà opportuno filtrarla in un colino a maglie strette nel quale sistemeremo della garza.
L’acqua dei funghi secchi messi a bagno è un vero concentrato di sapore e non va assolutamente sprecata. Dopo aver reidratato i funghi, l’acqua si filtra con un colino fine o una garza per eliminare i residui di terra e le impurità.
La scelta dei funghi porcini secchi di qualità
Per legge, sulla confezione dovete trovare il gruppo di appartenenza. La scelta dei funghi porcini secchi di qualità è fondamentale per il successo delle tue preparazioni. Opta sempre per prodotti che presentano fette di dimensioni uniformi, colore bruno dorato senza macchie scure, e soprattutto un profumo intenso e pulito.
Ricetta: Tagliatelle con funghi porcini secchi
Oggi vi presento la ricetta delle tagliatelle con funghi porcini secchi che mi sono stati regalati dalla mia amica Magda, funghi porcini raccolti direttamente da lei negli splendidi e rigogliosi boschi del Cadore ed essiccati artigianalmente da lei. Le tagliatelle con funghi porcini sono un primo piatto gustosissimo che si prepara in poco tempo e con pochi ingredienti, ma saporiti. Allora che aspettate? Seguitemi in cucina e preparate con me le tagliatelle con funghi porcini secchi!
Ingredienti
- 400 g tagliatelle all’uovo
- 50 g funghi porcini (secchi)
- 1 bicchiere vino bianco
- 50 g olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi aglio
- 1 ciuffo prezzemolo
- q.b. pepe (macinato a piacere)
- q.b. parmigiano Reggiano DOP (grattugiato se gradito)
- q.b. sale
Preparazione
- Riempire una ciotola con dell’acqua a temperatura ambiente e tenervi i funghi porcini secchi in ammollo per una mezzora cambiando due o tre volte l’acqua. Dopo mezz’ora di ammollo, i funghi devono gonfiarsi e riprendere il loro aspetto originario.
- Versare l’olio in una capiente padella antiaderente e rosolarvi gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando son ben rosolati eliminarli ed aggiungervi i funghi porcini. Salate leggermente e saltateli per un minuto in padella a fuoco moderato. Bagnare con il vino e fare evaporare per circa cinque minuti. Abbassare la fiamma, aggiungere un bicchiere dell’acqua e proseguire la cottura per un altro quarto d’ora circa, aggiungendo eventualmente altra acqua se i funghi dovessero asciugarsi troppo.
- Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata e, giunta a cottura, scolarla e versarla nella padella con il condimento preparato.
- Aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato, se vi piace, il prezzemolo precedentemente tritato e del pepe macinato al momento, e se occorre, un po’ d’acqua di cottura della pasta, e fate saltare per pochi minuti a fuoco vivace per amalgamare bene il tutto.
- Servite subito le vostre tagliatelle ai funghi porcini secchi aggiungendo a piacere altro prezzemolo tritato.
Usi culinari versatili dei funghi porcini secchi
I funghi secchi sono un ingrediente prezioso poiché regalano ai piatti un sapore ricco e intenso. Grazie alla loro lunga conservazione sono ideali da tenere sempre in dispensa, così da averli pronti per arricchire zuppe e minestre, risotti e sughi.
I funghi secchi reidratati danno un gran sapore al piatto e hanno il vantaggio che si possono usare in tante ricette differenti!
- Pasta fresca con impasto ai funghi: una speciale pasta fresca all’uovo arricchita con la polvere dei funghi secchi tritati.
- Lasagne ai funghi: il mix di funghi secchi è ideale per preparare questo primo piatto tradizionale ricco e saporito.
- I funghi secchi sono ideali per sfiziosi antipasti come i crostoni di funghi, squisiti secondi piatti come i fagottini di pollo e funghi e perfetti per arricchire la torta rustica zucca salsiccia e funghi, oltre a essere un condimento eccellente per la polenta.
I funghi porcini secchi rappresentano uno dei segreti meglio custoditi della cucina italiana tradizionale. Con il loro aroma intenso e avvolgente, questi tesori della natura trasformano ogni piatto in un’esperienza gastronomica indimenticabile. Che tu stia preparando una cena romantica o un pranzo domenicale in famiglia, i porcini secchi sapranno regalare quel tocco di eleganza che fa la differenza.
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