Cucina Vegana di Pietro Leemann: Filosofia e Ricette
Pietro Leemann: Un Pioniere della Cucina Vegetariana e Vegana
Tra i maggiori esponenti della cucina vegetariana e vegana in Italia spicca lo chef Pietro Leemann. La sua visione gastronomica è da sempre improntata al rispetto di ogni essere vivente, proponendo una cucina di tipo spirituale che trae ispirazione dalle filosofie e religioni orientali. Il suo ristorante, Joia, è stato il primo in Europa a ricevere la stella Michelin nel 1996 per la cucina vegetariana, rappresentando un modo innovativo di concepire l'alimentazione.
Pietro Leemann descrive le sue creazioni con parole evocative: «Ricerco la natura e la trasformo nell'intento di comprenderla e di rappresentarne l'essenza. Mi piace farlo in modo stuzzicante e giocoso. La mia cucina vuole essere una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico. Metafisico, surrealista, iperrealista, ma concreto».
La Filosofia di Joia e l'Influenza Orientale
Joia è molto più di un semplice ristorante vegetariano; è un luogo dove la cucina incontra la spiritualità. La filosofia dello chef Leemann condivide principi con la monaca coreana Jeong Kwan, nota per la sua partecipazione alla serie Netflix "Chef's Table". Cresciuta in una fattoria e poi ritiratasi in un tempio buddista, Jeong Kwan applica i principi della filosofia zen alla gastronomia, vivendo in armonia con la terra. Questa visione olistica è stata condivisa anche in occasione di una visita al ristorante Joia, dove Leemann e Kwan hanno discusso di come applicare i principi zen alla preparazione delle materie prime, anche con un gusto occidentale.
Intervista a Chef PIETRO LEEMANN
Joia Academy: Formazione e Condivisione di una Nuova Cultura Alimentare
Dal 2017, èCucina collabora con la Joia Academy, la scuola di cucina vegetariana gourmet fondata da Pietro Leemann. Questa collaborazione promuove una nuova cultura dell'alimentazione incentrata sul cibo sano e naturale, sulla tutela della biodiversità e sul rispetto del pianeta e dell'ecosistema. Il corso si articola in 4 lezioni, con la possibilità di frequentarle singolarmente. È importante notare che per garantire una preparazione ottimale del corso, è necessario conoscere il numero esatto dei partecipanti in anticipo; pertanto, è possibile pre-iscriversi e saldare la quota entro dieci giorni dal corso.
Un tempo, la carenza di una cultura gastronomica vegetariana interessante poteva far apparire i piatti a base di sole verdure, cereali e legumi come un'impresa noiosa. Oggi, tuttavia, un numero crescente di persone adotta uno stile di vita più salutare e integra volentieri ricette vegetariane e vegane gustose nella propria dieta.
Ricette d'Autore: L'Albero della Vita e Altre Creazioni
Pietro Leemann propone creazioni che elevano la cucina vegetale a un livello di alta gastronomia. Tra queste, spicca "L'albero della vita", una ricetta che esemplifica la sua capacità di creare piatti sani, eleganti e gustosi.
Ricetta 1: Antipasto Ispirato alla Panzanella
Questa ricetta rivisita la tradizionale panzanella in una veste fresca e colorata.
- Mescolare i fagioli con il wasabi, un goccio di olio d'oliva e un pizzico di sale.
- Tagliare i broccoli a pezzetti e arrostirli in padella con un goccio d'olio e un pizzico di sale.
- Distendere un foglio di pellicola, cospargere sopra verdure e pane, aggiungere i broccoli e al centro una cucchiaiata di crema di cannellini al wasabi.
- Sul fondo di 4 piatti, creare delle macchie di salsa di sedano, lamponi e clorofilla. Utilizzare un piccolo recipiente di alluminio per picchiettare energicamente sopra le salse, facendole schizzare.
Ricetta 2: Ravioli Speciali con Crema di Carota
Un primo piatto con ravioli dal gusto unico.
Preparazione della Farcia:
- Omogeneizzare tutti gli ingredienti a freddo in un potente blender, aggiustando il gusto con del sale.
- Stendere la pasta allo spessore più sottile e ricavare dei quadrati di 6 x 6 cm.
- Confezionare i ravioli piegando prima a metà un quadrato e poi unendo i due angoli estremi l'uno con l'altro.
Preparazione della Crema di Carota:
- Stufare dolcemente le carote per 25-30 minuti con un goccio di olio extra vergine d'oliva, salando solo a fine cottura.
- Emulsionare in un blender e insaporire con il succo di yuzu.
Preparazione degli Elementi:
- Lavare e mondare le verdure.
- Ricavare dalla carota delle losanghe di circa 4 cm di lunghezza e piastrarle velocemente.
- Ricavare dal sedano delle losanghe di 3 cm di lunghezza, sbollentarle e farle raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore.
Assemblaggio del Piatto:
- Cuocere i ravioli per 3 minuti in acqua bollente salata.
- Scaldare le salse agli agrumi e preparare gli elementi di decorazione.
- Impiattare mettendo sul fondo del piatto la salsa all'arancia, macchiare il bordo con la salsa allo yuzu, disporre i ravioli e gli altri elementi in maniera geometrica.
Ricetta 3: Dessert Sorprendente a Base di Verdure
Un dessert inaspettato che utilizza le verdure come ingrediente principale.
Preparazione del Pomodoro Ripieno:
- Incidere i 4 pomodori dalla parte dell'attaccatura del picciolo e sbollentarli per 1 minuto in acqua bollente.
- Raffreddarli in acqua ghiacciata, quindi togliere la buccia senza romperli.
- Fare un'incisione vicino al picciolo di circa 4 cm, togliere la parte incisa e svuotare delicatamente il pomodoro dai semi.
Preparazione delle Verdure Sciroppate:
- Tagliare a dadini il sedano, la mela, la carota, il kiwi e il rabarbaro.
- Sbollentare per 10 secondi in acqua bollente sedano e carota, poi farli infondere nello sciroppo freddo per almeno 12 ore.
Preparazione del Succo di Frutto della Passione:
- Tagliare a metà i frutti della passione e mettere il liquido in una bacinella con una manciata di zucchero. Lasciare riposare per 10 minuti.
- Frullare velocemente con il Minipimer, facendo attenzione a non rompere i semi, quindi filtrare con un colino chinoise.
- Controllare la consistenza del liquido e, se necessario, legare il composto portandolo a ebollizione con 1 cucchiaio di fecola.
Preparazione della Crema di Basilico e Anacardi:
- Sbollentare per 1 minuto le foglie di basilico e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
- Strizzarle e metterle nel bicchiere del frullatore con lo zeste di un limone e gli anacardi.
- Mantecare il tutto per ottenere un composto cremoso.
Assemblaggio del Piatto:
- Mettere sul fondo del piatto una cucchiaiata abbondante di verdure sciroppate.
- Riempire il pomodoro con una pallina di sorbetto e metterlo al centro del piatto.
- Versare il succo del frutto della passione sopra le verdure sciroppate.
- Guarnire con mirtilli e aneto.
- Completare con qualche foglia di coriandolo d'oro edibile sopra il pomodoro.
Il libro di Pietro Leemann, con le sue 672 pagine e un'introduzione inedita dell'autore, è considerato un'opera di consultazione essenziale per professionisti del settore, vegetariani e chiunque sia interessato a esplorare la grammatica della cucina vegetariana in ogni suo aspetto.
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