Crapiata Materana: La Ricetta Tradizionale di una Zuppa che Racconta Storie di Condivisione
La crapiata è una zuppa di legumi e cereali che affonda le sue radici nella profonda tradizione contadina di Matera. Nata come rito di celebrazione del raccolto, questo piatto semplice ma ricco di significato incarna l'essenza della condivisione e del senso di comunità che un tempo caratterizzava la vita nei Sassi e nei borghi materani.
Le Origini e il Significato della Crapiata
La storia della crapiata è intrinsecamente legata al ciclo della natura e ai suoi raccolti. Tradizionalmente, il 1° agosto, al termine del lavoro agricolo, le donne del vicinato si riunivano per celebrare l'abbondanza dell'annata. Ognuna contribuiva con quel poco o tanto che aveva a disposizione: poche manciate di grano, legumi, la loro unica ricchezza. Questi ingredienti venivano messi a riposare in acqua durante la notte e il giorno seguente venivano cotti insieme in grandi recipienti, spesso su un treppiede, per dare vita a una zuppa che veniva poi offerta a chiunque passasse, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso.
Questo rito non era solo un momento di convivialità, ma racchiudeva in sé un alto senso civico di mutuo soccorso e un fortissimo senso di appartenenza alla propria terra. La crapiata, quindi, non è solo un piatto, ma un simbolo del valore della condivisione e della solidarietà, dove la diversità di ogni ingrediente contribuisce alla ricchezza del risultato finale.
Il nome stesso "crapiata" è avvolto nel mistero, con diverse interpretazioni che ne suggeriscono le origini. Alcuni lo collegano al greco "krambe" (leguminosa), altri al termine calabrese "crapia" (treppiede per la cottura collettiva), o ancora al latino "crepula" (ubriachezza), alludendo ai festeggiamenti che accompagnavano la zuppa. Qualunque sia la sua vera etimologia, il nome sottolinea quanto questo piatto fosse strettamente connesso al suo territorio e alle usanze stagionali.
La Crapiata come Espressione di Comunità e Architettura
La crapiata è profondamente legata all'identità di Matera, in particolare ai Sassi e al Borgo La Martella. Se questa semplice zuppa è stata scelta per aprire i festeggiamenti di Matera Capitale Europea della Cultura, ciò è dovuto alla sua intima natura, specchio delle architetture di pietra che hanno definito lo spazio e il tempo della città.
Il Borgo La Martella, sorto tra il 1951 e il 1954 per ospitare gli sfollati dai Sassi, è stato progettato seguendo i principi della "Città Comunità" di Adriano Olivetti. L'architettura del Borgo, pur innovativa, richiamava elementi fondamentali dei Sassi come l'atmosfera della "corte interna" e del "vicinato", utilizzando materiali autoctoni come il tufo e l'argilla cotta. Le abitazioni erano pensate per mantenere la continuità con il passato, includendo orti e stalle, e il Teatro del Borgo stesso, privo di sedie, invitava i cittadini a portare le proprie, rafforzando il senso di unione.
Il nome stesso del Borgo, "La Martella" (La Mortella), deriva dal mirto, un'aromatica mediterranea spontanea, utilizzata ancora oggi per la preparazione delle olive in salamoia. La zuppa di crapiata è vista come il sapore che gli sfollati hanno ricreato insieme, "chicco su chicco, mattone su mattone", per costruire un nuovo tempo mantenendo l'essenza di ciò che era sempre stato.
La Ricetta della Crapiata: Ingredienti e Preparazione
La crapiata è un piatto genuino, vegano, ricco di proteine vegetali e carboidrati complessi, ma con un condimento minimo che lo rende sano e leggero. La sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, si basa su pochi, semplici ingredienti:
Ingredienti (per circa 10 persone, dato che la ricetta originale prevedeva grandi quantitativi):
- Legumi secchi misti (ceci, fave, lenticchie, fagioli, cicerchie, piselli, grano, farro) - la quantità totale può variare in base alla disponibilità, ma è fondamentale che siano secchi.
- Patate novelle
- Cipolle
- Sedano
- Carote
- Pomodorini (dolcissimi)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Peperoncino (facoltativo, per guarnire)
- Pane lucano abbrustolito (per servire)
Procedimento:
- Ammollo dei legumi: Il giorno prima, sciacquate bene tutti i legumi secchi sotto acqua corrente e metteteli in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 24 ore. È importante cambiare l'acqua 2 o 3 volte durante questo periodo.
- Cottura iniziale: Dopo l'ammollo, scolate i legumi e trasferiteli in una casseruola capiente. Copriteli con acqua fredda, assicurandovi che il livello dell'acqua superi quello dei legumi di almeno tre dita.
- Cottura lenta: Lasciate cuocere la zuppa a fiamma molto dolce. Se necessario, aggiungete altra acqua calda durante la cottura e mescolate di tanto in tanto.
- Aggiunta delle verdure: Dopo circa un'ora di cottura, aggiungete le patate novelle (pulite bene, anche con la buccia se sono molto fresche), il sedano tagliato a segmenti, le carote pelate e tagliate a pezzettoni, e la cipolla sbucciata e tagliata a spicchi.
- Completamento della cottura: Proseguite la cottura per altri 45 minuti circa, o fino a quando tutti gli ingredienti saranno teneri.
- Salatura e condimento: Salate la zuppa solo quando manca circa mezz'ora alla fine della cottura.
- Servizio: A fine cottura, potete eliminare il sedano, le carote e la cipolla se preferite un risultato più omogeneo, oppure lasciarli. Impreziosite la zuppa con un generoso filo di olio extravergine d'oliva a crudo e, a piacere, un pizzico di peperoncino in polvere. Servite la crapiata calda, accompagnata da pane lucano abbrustolito.
Crapiata di Matera
È importante notare che le dosi per questa ricetta sono tradizionalmente "eccessive", poiché pensate per sfamare un gruppo numeroso di persone. Il condimento è volutamente ridotto al minimo, rispettando la filosofia di un piatto povero ma nutriente.
La Crapiata Oggi: Tra Tradizione e Comunità
Nonostante il passare del tempo e i cambiamenti sociali, la crapiata continua a vivere a Matera, non solo come piatto della tradizione, ma anche come momento di aggregazione. Le sagre dedicate alla crapiata, che si svolgono ancora oggi, specialmente in agosto, sono un'occasione preziosa per mantenere viva la memoria storica e rafforzare il senso di comunità. Queste celebrazioni permettono alle nuove generazioni di scoprire e apprezzare un piatto che racconta storie di fatica, condivisione e amore per la propria terra.
La crapiata materana è, dunque, un esempio emblematico di come il cibo possa essere portatore di cultura, storia e valori sociali, unendo le persone attraverso il gusto e il ricordo di tradizioni antiche.
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