Zucchine Ripiene alla Ligure: Ricetta Tradizionale Genovese
Molte volte ho sentito dire che la zucchina è un ortaggio ordinario e noioso. Non sono per niente d’accordo con questa affermazione. In questo caso, come nella vita, tutto dipende dalle condizioni e circostanze. Cioè, se sapete come preparare e con che cosa abbinare, le stesse zucchine ordinarie appariranno sotto una nuova luce. Ma in Italia ho riscoperto di nuovo le zucchine. Tanti piatti diversi, abbastanza semplici e allo stesso tempo molto originali!
Ad esempio, le zucchine ripiene ormai non sorprendono più di tanto. Qualcuno li fa a “barchetta”, altri preferiscono al “bicchierino”, ma questo è esattamente il caso in cui il gusto è determinato non dalla forma, ma dal contenuto, cioè dalla composizione del ripieno. Io prima solitamente usavo per il ripieno la carne macinata e/o il riso, ma recentemente il mio ricettario si è arricchito con il ripieno a base di tonno in scatola. E vorrei condividere con voi questa meravigliosa ricetta - zucchine alla ligure.
Non sono affatto sicura che in Liguria esista solo questo modo di fare le zucchine ripiene, non ho mai vissuto in questa regione e la ricetta ho ereditato da una simpatica signora anziana. Le zucchine ripiene alla ligure sono uno dei piatti tradizionali della mia bella regione e oggi vi mostro uno dei tanti modi di farcirle. In genovese si chiamano succhin pin e credo che ogni famiglia abbia la sua ricetta super collaudata e tramandata di generazione in generazione. Ci sono diverse varianti di questa ricetta, che spesso cambia a seconda della zona o addirittura di famiglia in famiglia, magari optando per il trito di carne, ricotta o mortadella. Noi invece vi proponiamo una gustosissima versione con il ripieno a base di tonno, acciughe e uova impreziosito dall’aroma del pepe e del timo.
Preparazione delle Zucchine
Per preparare le zucchine ripiene alla ligure, innanzitutto lavate le zucchine. Se sono di dimensioni uguali e piccole, lasciatele intere; altrimenti, dividetele a metà nel senso della lunghezza. Alcuni lessano le zucchine, altri invece le stufano semplicemente.
Metodo 1: Lessatura
- Lavate le zucchine.
- Lessatele in acqua salata per 7-10 minuti.
- Scolatele e mettetele a raffreddare in una bacinella con acqua fredda (potete aggiungere anche qualche cubetto di ghiaccio), così non perderanno il loro colore naturale.
- Eliminate le due estremità.
- Dividetele a metà e togliete la polpa con un cucchiaino. Non è necessario cercare di assottigliare troppo le pareti: si dovrebbero formare “barchette”, che saranno in grado di mantenere la forma anche dopo il riempimento.
Metodo 2: Stufatura
- Lavate le zucchine.
- Tagliatele a metà per la lunghezza.
- Lasciatele ammorbidire a fuoco basso in una padella con qualche cucchiaio di acqua e coprite.
- Quando la polpa si sarà intenerita, togliete le zucchine dal fuoco e con un cucchiaino togliete la polpa.
- Fatela scolare in un colino.
Tagliate a cubetti la polpa ricavata. Tenete un attimo da parte le barchette di zucchine svuotate.
Preparazione del Ripieno
Esistono diverse varianti per il ripieno, ma una combinazione saporita e tradizionale prevede tonno, acciughe, capperi e aromi.
Versione con Tonno, Acciughe e Capperi
- Togliete la polpa delle zucchine a cubetti.
- Versate un po’ di olio d’oliva nella padella, mettete la cipolla tritata, le acciughe e i capperi (quest’ultimi si devono prima lavare sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale).
- Togliete dal fuoco e trasferite il contenuto in una ciotola, lasciatelo raffreddare.
- Aprite la scatola di tonno, scolate l’olio, schiacciate il tonno con una forchetta e aggiungete alle verdure stufate.
- Mettete anche pangrattato, parmigiano (o grana padano), uova, pepe e maggiorana tritata.
Versione con Funghi e Mollica di Pane
- Mettete in ammollo i funghi secchi in acqua calda, poi scolateli e tritateli grossolanamente. Se volete, potete anche far soffriggere in poco olio i funghi prima di tritarli.
- Mettete a bagno nel latte la mollica del pane. Strizzatela bene e mettetela nel bicchiere del mixer con i funghi, la mollica di pane e la polpa di zucchina.
- Aggiungete sale, pepe, origano, formaggio e l’uovo intero.
- Mescolate bene.
- Se il composto fosse troppo molle, aggiungete pane grattugiato quanto basta per ottenere una consistenza compatta.
Probabilmente non dovrete più salare il ripieno, data la presenza di acciughe e capperi, che di solito sono molto saporiti. In alternativa, considerate la sapidità degli altri ingredienti come tonno e acciughe.
Assemblaggio e Cottura
Una volta che le barchette di zucchine sono pronte e il ripieno è preparato, si procede all'assemblaggio e alla cottura.
Assemblaggio
- Riempite le “barchette” di zucchine con il ripieno preparato.
- Sistemateli su una teglia unta con olio d’oliva o foderata con carta da forno.
- Spolverizzate la superficie con del pangrattato, se desiderato.
Cottura
La cottura delle zucchine ripiene alla ligure può avvenire in padella e/o in forno.
Metodo in Padella e Forno
- Quando il ripieno sarà piuttosto solido, mettete le zucchine in forno per circa 10 minuti.
- In alternativa, potete cuocerle in una padella con olio e due cucchiai di acqua per circa 10 minuti, coprendo.
- Se usate il forno, questo può essere preriscaldato, in modalità grill, a 250°C per circa 10-12 minuti.
Le zucchine alla ligure vanno servite in tavola appena sfornate, così si può gustare appieno il loro ricco sapore. Ma sono altrettanto deliziose anche fredde: come antipasto, componente di buffet, per portarle in un picnic, ecc.
ZUCCHINE RIPIENE - Facili, veloci, sfiziose, con un delizioso ripieno di carne!
Varianti e Consigli
Le zucchine ripiene alla ligure sono davvero un classicone a Genova. Nonostante la ricetta base sia consolidata, ogni famiglia può avere la sua variante. Alcuni preferiscono il trito di carne, ricotta o mortadella. Altri amano arricchire il ripieno con ingredienti come pinoli tostati. Se il composto del ripieno risultasse troppo molle, si può aggiungere pane grattugiato per raggiungere la consistenza desiderata.
La maggiorana è un'erba aromatica che si abbina particolarmente bene a questo piatto. Se si utilizzano uova nel ripieno, la maggiorana è quasi d'obbligo per esaltarne il sapore.
Per quanto riguarda la conservazione, è consigliabile consumare le zucchine ripiene alla ligure appena pronte. Se lo desiderate, potete conservarle in frigorifero, chiuse ermeticamente, per un paio di giorni al massimo.
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