Sformato di Melanzane: Ricette e Consigli per un Piatto Perfetto
Preparare uno sformato di melanzane è un'arte che non richiede né molto tempo né una pesatura precisa degli ingredienti. L'essenziale è avere tutti i componenti a portata di mano. L'idea di realizzare lo sformato di melanzane in monoporzione si è rivelata un vero successo. Tradizionalmente, le melanzane vengono fritte, ma in alternativa è possibile cuocerle al forno dopo averle cosparse con olio extravergine d'oliva.
Preparazione della Salsa di Pomodoro
Per iniziare, si prepara un soffritto di cipolla, a cui si aggiunge la passata di pomodoro. La salsa viene poi aggiustata di sale (talvolta con l'aggiunta di un pizzico di zucchero) e fatta restringere a fuoco dolce, coperta con un coperchio, fino ad ottenere una consistenza corposa e non troppo liquida.
Preparazione delle Melanzane e della Mozzarella
Nel frattempo, la mozzarella viene tagliata a fette e lasciata scolare in frigorifero per un paio d'ore, oppure si può utilizzare mozzarella per pizza. Le melanzane vengono tagliate a fette di circa un centimetro, salate su entrambi i lati e poste in uno scolapasta. Una volta che avranno perso l'acqua di vegetazione, vengono tamponate con carta assorbente per eliminare l'eccesso di umidità e quindi fritte in olio caldo a fiamma bassa, prestando attenzione agli schizzi.
Assemblaggio dello Sformato
Su una teglia, eventualmente rivestita di carta forno, si inizia con un cucchiaio di salsa di pomodoro, livellandola. Si aggiunge quindi una fetta di melanzana fritta, altra passata di pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella. Si copre con un'altra fetta di melanzana e si ripete l'operazione fino ad esaurimento delle fette. Sull'ultima fetta, dopo aver aggiunto il pomodoro, si spolvera del parmigiano grattugiato.
Cottura
Lo sformato viene cotto in forno caldo ventilato a circa 190°C per 10 minuti.
Riflessioni sulle Melanzane
Nonostante non si sia grandi consumatori di melanzane, e le ricette a base di questo ortaggio siano poche, l'idea di piatti come la pasta alla norma o la parmigiana di melanzane suscita appetito. La difficoltà principale risiede nell'abitudine di cucinarle, a meno che non si tratti di preparazioni specifiche come paté o melanzane sott'olio, la cui ricetta viene spesso custodita gelosamente.
A volte, nonostante il rapporto non idilliaco con le melanzane, si è attratti dal loro fascino e si finisce per acquistarle, per poi lasciarle inutilizzate nel frigorifero per mancanza di idee su come impiegarle. Una nuova tecnica per riciclarle consiste nell'utilizzarle per creare tortini semplici, preparati con pochi ingredienti comuni.
Ispirazione da un Ristorante
L'idea di questi tortini nasce da un'esperienza in un ristorante sui colli imolesi, durante la celebrazione del cinquantanovesimo anniversario di matrimonio dei nonni paterni. Un evento significativo, che ha visto riunita gran parte della famiglia per festeggiare in un'atmosfera fresca. La longevità della coppia è stata fonte di ammirazione anche per gli altri commensali, con un simpatico commento da parte del marito sulla "sopportazione" della moglie, mentre a lei brillavano gli occhi.
Caratteristiche dello Sformatino
Il piatto si presenta come veloce da preparare, quasi interamente nel mixer, ed è scenografico, colorato, con sapori tipicamente mediterranei. La salsa di pomodoro, preparata nel modo canonico, è ideale per utilizzare pomodori maturi in piena stagione, ma richiede un tempo di preparazione piuttosto lungo. Per chi ha fretta, è consigliabile utilizzare una buona passata di pomodoro, scaldata in padella con olio, aglio e basilico fresco per insaporirla.
Ricetta dei Tortini di Melanzane
Ingredienti per i tortini:
- 300 g di melanzane
- 4 uova
- 200 ml di panna fresca
- 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 4 foglie di basilico
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Sale e pepe q.b.
Ingredienti per la salsa di pomodoro:
- 4 pomodori ramati o San Marzano maturi
- Olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Sale e pepe q.b.
- Basilico fresco
Preparazione:
- Lavare le melanzane e tagliarle a cubetti (senza sbucciarle).
- In una padella, scaldare l'olio e insaporirlo con l'aglio per qualche minuto, poi rimuoverlo.
- Aggiungere le melanzane, salare e cuocere per circa 10 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario.
- Ridurre le melanzane in crema con il mixer e lasciarle intiepidire.
- Nel mixer, unire le uova e il parmigiano, azionando l'apparecchio per amalgamare.
- Incorporare la panna a filo e regolare di sale e pepe.
- Versare il composto in 6 stampini imburrati e infarinati.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti.
Preparazione della salsa:
- Tagliare i pomodori a metà, spremerli leggermente per eliminare i semi e trasferirli in una casseruola. Cuocere fino a renderli teneri.
- Passare i pomodori al passaverdura.
- In una padella, far "tirare" la salsa ottenuta con un po' di olio extravergine d'oliva, aglio e basilico fresco a piacere.
- Con un frullatore a immersione, ridurre il tutto in una salsa vellutata, aggiustando di sale e pepe. In alternativa, si può usare passata di pomodoro fatta in casa.
Servizio:
Sfornare gli sformatini, farli riposare per qualche minuto per farli assestare dopo la lievitazione in altezza, e sformarli delicatamente. Adagiare la salsa calda a specchio sui piatti da portata, disporvi sopra gli sformatini e guarnire a piacere con basilico fresco.
Varianti e Altre Preparazioni
In alcune preparazioni, si tagliano a fette delle melanzane e si scottano con poco olio in padella. Successivamente, le melanzane vengono poste in una ciotola, mentre nella stessa padella si cuoce del macinato per circa 5 minuti. Nella ciotola con le melanzane si aggiungono trito di erbe, parmigiano, uova e macinato. Il composto viene versato e livellato, spolverato di parmigiano e lamelle di mandorle. Si aggiunge altra scamorza e si copre. La cottura avviene a fiamma bassa per 30-35 minuti. Si verifica la cottura eventualmente con uno stecchino.
Un'altra variante prevede di oliare una teglia o pirofila e cospargerla di pangrattato. Si crea un primo strato di melanzane, si aggiungono mortadella, provolone a pezzetti e un filo d'olio. Si copre il ripieno con altre fette di melanzane e si continua fino a terminare gli ingredienti. L'ultimo strato di melanzane viene spolverato con pangrattato e parmigiano. La cottura avviene in forno statico a 200°C per circa 20-22 minuti, o fino a doratura.
C'è chi chiama questo piatto Parmigiana, chi pasticcio, chi timballo e chi sformato. Per alcuni, la parmigiana ha una preparazione differente. Questa versione imbottita è uno sformato, solitamente più alto, ma realizzabile anche con una sola melanzana e ragù. È un piatto che non ha stagionalità e si adatta a diverse temperature, perfetto per piatti rustici che portano felicità.
La preparazione del timballo di pasta con melanzane è molto semplice. Si iniziano friggendo le melanzane viola scuro a fette (quelle violette non sono adatte). Una volta fritte, le melanzane devono rivestire il fondo e i bordi della teglia per accogliere la pasta condita con sugo di pomodoro, basilico e mozzarella a pezzetti. Il timballo così preparato viene ripassato in forno per circa 30 minuti e poi sformato. In genere, viene servito intero e porzionato, ma è possibile realizzare anche piccoli timballi monoporzione, ideali per buffet.
Per preparare il timballo di pasta e melanzane, si spuntano le melanzane, si lavano e si affettano in verticale o orizzontale, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Le fette vengono messe in uno scolapasta con sale aggiunto man mano che si sovrappongono. Una volta che le melanzane avranno ceduto l'acqua di vegetazione, si friggono in abbondante olio d'oliva. Contemporaneamente, si cuociono gli anelletti, lasciandoli molto al dente (scolati circa 9 minuti prima del tempo di cottura previsto di 13 minuti). Gli anelletti cotti vengono scolati e trasferiti nella casseruola con la salsa di pomodoro. La teglia viene rivestita sul fondo con le melanzane fritte sovrapposte leggermente. Si versa all'interno il condimento di anelletti e si livella con il dorso di un cucchiaio. Dopo la cottura in forno, il timballo di pasta e melanzane viene lasciato intiepidire per qualche minuto prima di essere servito, mostrando un aspetto invitante al taglio.
Sformato di melanzane vegetariano
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