Pino Ladisa: Dalla tradizione familiare alla pionieristica Accademia di Pasticceria a Bari
Il percorso di Pino Ladisa nel mondo della pasticceria è una storia di passione, dedizione e innovazione, che parte dai pomeriggi trascorsi in laboratorio e culmina con l'apertura di un'accademia dedicata alla formazione e alla sperimentazione. Dalla sua sede storica in Via Papa Giovanni XXIII 199, Ladisa ha saputo creare un vero e proprio microcosmo dove la tradizione si fonde con lo studio e la sperimentazione, affermandosi come un punto di riferimento per la pasticceria artistica, con un'attenzione particolare alla lavorazione del cioccolato. L'apertura della Pino Ladisa Academy a settembre 2025 rappresenta il coronamento di un sogno personale, un regalo alla sua città, Bari, offrendo un luogo dedicato alla formazione, alla sperimentazione e all'incontro nel capoluogo pugliese.
Le origini: un'infanzia tra dolci e disegni
Pino Ladisa affonda le sue radici in una famiglia di pasticcieri, dove la vita ruotava attorno al laboratorio. Dopo la scuola, i compiti venivano svolti sui banchi da lavoro, immersi nell'atmosfera creativa della produzione pasticciera, con il padre Benito e i suoi collaboratori all'opera. "Per arrivare al banco, mio padre girava una cassetta per me, a mo' di sedia," racconta Ladisa, ricordando come la pasticceria fosse parte integrante della sua quotidianità fin da bambino. Tuttavia, i pomeriggi del piccolo Pino erano anche scanditi dalla vita di strada e dal gioco con gli amici d'infanzia. In quei momenti di noia, il padre gli preparava un cornetto ripieno di cioccolato, trasformando la merenda in un'occasione per dare sfogo alla sua creatività. "Mi divertivo a disegnare i miei personaggi preferiti dei cartoni - Goldrake, Ufo Robot, Mazinga Zeta - usando dita e cioccolato per matita e il bancone da lavoro al posto dei fogli," ricorda con affetto.
Una propensione artistica e i primi passi nell'attività di famiglia
Questa innata propensione al disegno lo portò a distinguersi durante gli anni scolastici, eccellendo in educazione artistica e vincendo anche alcuni concorsi. Nonostante vivesse la pasticceria dall'interno, per il giovane Pino il mondo della pasticceria sembrava quasi "scontato" all'inizio. "Davo una mano per avere la paghetta settimanale da spendere in sala giochi," ammette. La scelta di iscriversi al liceo classico Socrate, a Bari, fu suggerita dai suoi insegnanti delle scuole medie. Anche durante gli studi liceali, però, non abbandonò mai il lavoro in pasticceria, collaborando sia in laboratorio che nel reparto vendita. "Devo a mia madre il saper stare in cassa e dare il resto senza errori," riconosce. L'influenza di questi studi si riflette oggi nella sua pasticceria, caratterizzata da un amore per la bellezza, il rigore e il piacere delle cose ben fatte. Dopo aver affiancato il padre nel laboratorio notturno per la produzione di prodotti da colazione, a soli 18 anni Pino Ladisa fece la sua prima esperienza da imprenditore, gestendo un punto vendita di famiglia.
L'imprenditorialità giovanile e la nascita di un successo
A 21 anni, Ladisa decise di intraprendere la sua strada, aprendo la sua prima attività con un piccolo laboratorio, attrezzato con macchinari di seconda mano. "Non avevo grandi possibilità e quel piccolissimo investimento mi ha permesso di iniziare e farmi conoscere," spiega. Dal laboratorio a vista, uscivano dolci semplici, prodotti in continuazione, focalizzati sui grandi classici della tradizione tramandati dal padre Benito, senza ancora accenni al cioccolato o alla pasticceria moderna. L'unica pubblicità era il profumo dei dolci che attirava i clienti dalla strada. Questo periodo fu caratterizzato da sacrifici, rinunce e ore di lavoro incalcolabili, senza ferie o festivi, e con pochissimo personale. Nonostante le difficoltà, l'attività prosperò, generando grandi numeri e una clientela sempre più affezionata. "Di quell'esperienza mi porto dietro l'andare via per ultimo, il non risparmiarmi mai nella produzione. Anche quando gli altri sono andati via, io resto qui a ideare nuovi dolci e ad anticiparmi il lavoro per il giorno dopo," afferma con orgoglio.
Formazione continua: i maestri della pasticceria e della cioccolateria
Anche da imprenditore, Pino Ladisa non ha mai smesso di studiare e formarsi. Ha avuto la fortuna di apprendere da alcuni dei più grandi maestri del settore, tra cui Iginio Massari, Luigi Biasetto, Paco Torreblanca, Fréderic Bau e Christophe Renou. Ognuno di loro ha lasciato un'impronta significativa nel suo approccio alla pasticceria. "Di Iginio Massari mi porto dietro il rigore e la precisione. Di Paco Torreblanca il fatto di creare un proprio stile," dichiara. Fréderic Bau gli ha trasmesso l'importanza della ricettazione e la comprensione del perché ogni singolo ingrediente, combinato in un certo modo, produce uno specifico risultato, permettendogli di variare le preparazioni. Christophe Renou, in particolare, ha rivoluzionato il suo modo di lavorare il cioccolato, insegnandogli a realizzare sculture senza l'utilizzo di stampi. Il cioccolato è diventato il cuore pulsante del lavoro di Ladisa, una materia ideale per esprimersi nella pasticceria artistica. "Mi piace plasmarlo, sentirne il profumo. In più, il cioccolato non perdona niente: qualsiasi criticità deve essere superata a partire dal temperaggio. Non c'è alcun segreto per mascherare un errore col cioccolato," sottolinea.
La Pino Ladisa Academy: la prima scuola di pasticceria a Bari
Dopo anni di sogni, la Pino Ladisa Academy è finalmente una realtà, rappresentando la prima scuola di pasticceria a Bari. Questo ambizioso progetto nasce dalla profonda volontà di creare un luogo dedicato alla formazione, dove ricerca, acquisizione di nuove tecniche e sperimentazione possano essere condivise con professionisti del settore e appassionati. L'accademia offre numerosi corsi pensati anche per il pubblico amatoriale, desideroso di apprendere le basi dell'arte della pasticceria, inclusa quella salata, sotto la guida di docenti esperti. La Pino Ladisa Academy si estende su uno spazio di 150 metri quadri, equipaggiato con macchinari e attrezzature all'avanguardia. Dispone di 18 postazioni individuali, dotate di ogni strumento necessario per le lezioni pratiche. La direzione tecnica è affidata al Pastry Chef Alessandro Tiscione, un professionista di fama internazionale.
Un centro di eccellenza per la formazione e l'incontro
"È un desiderio che finalmente si realizza. Da un po' di anni porto avanti il progetto di condividere con appassionati e colleghi il mestiere del pasticciere," afferma Pino Ladisa. L'accademia si avvale della collaborazione di professionisti pugliesi per i corsi amatoriali e di personalità di spicco a livello nazionale e internazionale per le masterclass. L'entusiasmo generato dall'avvio dei corsi per appassionati a settembre 2025 è palpabile. Ogni partecipante ha la propria postazione, potendo così "mettere le mani in pasta" e imparare a impastare, farcire e decorare il proprio dolce, che poi porterà a casa. Gli spazi dell'accademia sono inoltre disponibili per attività di team building, eventi privati e consulenze personalizzate. Gabriella, figura accogliente all'interno dell'accademia, guida i partecipanti attraverso l'affascinante percorso che porta alla maestria pasticcera. Le lezioni pratiche, incentrate sulla preparazione di dolci facilmente replicabili a casa con diverse varianti grazie alle ricette fornite, si concludono con la degustazione dei capolavori creati.
REGIONE: PASTICCIERI E FORNAI, MANCA LA MANODOPERA
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