Come Cuocere la Bistecca Tomahawk alla Griglia
La bistecca Tomahawk è un taglio di carne di manzo che ha conquistato gli appassionati di grigliate per il suo sapore intenso, la sua succosità e la sua presentazione scenografica. Caratterizzata da un lungo osso che ricorda un'ascia, questa bistecca offre un'esperienza culinaria unica, combinando una carne ricca di gusto con una crosta esterna croccante e un interno tenero.
Per ottenere un risultato perfetto, è fondamentale seguire le giuste tecniche di cottura alla griglia, assicurandosi che la carne mantenga la sua succosità interna e sviluppi una crosta invitante all'esterno.
Cos'è la Bistecca Tomahawk?
La bistecca Tomahawk si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. La sua caratteristica distintiva è il lungo osso, che può raggiungere i trenta centimetri, lasciato intatto e che contribuisce a un aspetto imponente e scenografico, spesso paragonato a un'ascia da guerra dei nativi americani o, ironicamente, a una "bistecca di brontosauro" per le sue dimensioni che possono superare i 2 kg e uno spessore dai 4 agli 8 cm.
Questo taglio pregiato proviene spesso da razze come il Black Angus e il Wagyu, o da incroci tra queste, noti per la loro carne altamente marmorizzata. La forte presenza di grasso intramuscolare (marmorizzazione) e le fibre sottili conferiscono alla carne una tenerezza e una succosità eccezionali, rendendola un vero gioiello della macelleria, destinato per antonomasia alla brace.
Preparazione della Bistecca Tomahawk
Un passaggio cruciale per la preparazione della bistecca Tomahawk è portarla a temperatura ambiente prima della cottura. È consigliabile toglierla dal frigorifero almeno un'ora (o 45 minuti) prima di iniziare. Questo permette una cottura più uniforme. Successivamente, è fondamentale asciugare bene la superficie della carne con carta assorbente per favorire la formazione di una crosta croccante.
Prima di procedere alla cottura, la carne può essere massaggiata delicatamente con olio extra vergine di oliva. L'olio non solo aiuta a mantenere la consistenza tenera durante la cottura, ma facilita anche l'adesione dei condimenti.
La Cottura Ideale: Tecnica Indiretta e Rosolatura
La tecnica più raccomandata per cuocere il Tomahawk alla griglia combina la cottura indiretta a bassa temperatura con una successiva rosolatura finale ad alta temperatura. Questo metodo assicura che l'interno della bistecca raggiunga la cottura desiderata senza bruciare l'esterno.
Fase 1: Cottura Indiretta
Preriscalda la griglia per la zona di cottura indiretta a una temperatura di circa 120-130°C. Posiziona la bistecca Tomahawk nella zona di calore indiretto, idealmente con la griglia chiusa o utilizzando un affumicatore. L'obiettivo è cuocere la carne lentamente fino a raggiungere una temperatura interna di circa 46-47°C. Questa fase può richiedere da 30 minuti a oltre un'ora, a seconda dello spessore della bistecca e della temperatura della griglia.
Fase 2: Rosolatura ad Alta Temperatura
Una volta raggiunta la temperatura interna desiderata nella cottura indiretta, sposta la bistecca nella zona di calore diretto della griglia, dove le braci sono più ardenti e la temperatura è molto elevata (idealmente attorno ai 250°C). Questo passaggio serve a creare una crosta esterna saporita e caramellata. Griglia la bistecca per circa 2-3 minuti per lato, ruotandola di un quarto e eventualmente anche perpendicolarmente alle barre della griglia per ottenere una cauterizzazione ottimale su tutta la superficie. Durante questa fase, si può spennellare la carne con olio EVO o burro chiarificato (che ha un punto di fumo più alto e si presta meglio alle alte temperature).
Alcuni suggeriscono di rosolare la bistecca per due minuti su entrambi i lati ad alte temperature prima della cottura a bassa temperatura, per sigillare i succhi. Altre varianti prevedono di rosolare nuovamente la carne su fiamma alta dopo la cottura indiretta.
Condimento e Sale
Il condimento della Tomahawk è generalmente semplice per esaltare il sapore naturale della carne. Un pizzico di sale grosso e una macinata di pepe nero sono spesso sufficienti. Alcuni gourmet, in particolare in Australia, prediligono l'uso del sale rosa dell'Himalaya. Questo sale, a differenza del comune sale da cucina, è considerato più puro, antico e privo di tossine e inquinanti, aggiungendo una nota di ricercatezza al piatto.
È importante notare che la salatura dovrebbe avvenire preferibilmente poco prima o durante la fase di rosolatura finale, o secondo le preferenze personali, per evitare che il sale estragga troppa umidità dalla carne durante la lunga cottura indiretta.
Il Riposo della Carne
Dopo la cottura, è fondamentale lasciare riposare la bistecca Tomahawk. Trasferisci la bistecca su una griglia posizionata sopra una teglia e coprila con un foglio di alluminio. Lasciala riposare in un luogo caldo per circa 10 minuti. Questo periodo di riposo permette alle fibre muscolari di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi uniformemente all'interno della carne, garantendo una maggiore succosità e tenerezza ad ogni morso.
Come fare un Tomahawk alla griglia | Bistecca al Sangue alla Griglia in Reverse | Grigliare Duro
Temperatura Interna Ideale
La cottura ideale per la Tomahawk è generalmente media al sangue. La temperatura interna al cuore della bistecca dovrebbe attestarsi tra i 55°C e i 60°C per una cottura media. Per una cottura media-al sangue si punta ai 46-47°C interni dopo la cottura indiretta, per poi aumentare durante la rosolatura finale. È possibile monitorare la temperatura interna utilizzando un termometro a sonda istantanea (Instant Read Thermometer).
La Tomahawk di Maiale
È importante notare che il termine "Tomahawk" può riferirsi anche a un taglio di maiale. Si tratta di una costoletta tagliata dalla costola del maiale, mantenendo l'osso lungo. Anche questa versione può essere cucinata alla griglia, offrendo un sapore arrosto delizioso, specialmente se preparata in versioni doppie o in kamado come il Big Green Egg.
tags: #come #cuocere #tomahawk #alla #griglia