Polenta di Strada: Tradizione e Innovazione nel Cibo da Asporto
In tempi di crisi, la capacità di reinventarsi è fondamentale per la sopravvivenza. Questa filosofia ha spinto VS - Veicoli Speciali a lanciare un progetto innovativo dedicato allo street food: il FOOD READY CONCEPT. Si tratta di una flotta di Ape Car, progettate e allestite come piccoli ristoranti ambulanti, ognuno specializzato nella preparazione di un cibo tipico.
Una crisi economica non equivale quasi mai a una crisi di idee. L'obiettivo è mettere la competenza e la professionalità di un team di esperti al servizio di chi desidera avviare un'attività gastronomica su ruote, ma non possiede l'esperienza necessaria per iniziare. A giovani, a chi desidera cambiare lavoro e a chi vuole fare di questa idea il proprio mestiere, VS offre un pacchetto "all inclusive". Tutto è pensato e studiato nei minimi dettagli, dalla A alla Z, per permettere a chiunque si affacci al mondo del commercio su strada di iniziare a lavorare facilmente e rapidamente, senza doversi preoccupare di cosa sia necessario o di come organizzarsi.
Il primo veicolo presentato è PolentApe, un'Ape Car specificamente ideata per la preparazione della polenta "on the road". L'occasione per presentare il progetto e assaggiare una polenta preparata a regola d'arte è stata domenica 14 dicembre a Caraglio (CN), presso il Filatoio, dove si è tenuto un Temporary Shop con esposizione di oggettistica artigianale.
Gli Scagliozzi: Street Food Napoletano e Pugliese
Gli scagliozzi (chiamati anche sgagliozzi o scagliozze) rappresentano un tipico street food della cucina napoletana e pugliese. Sono una sfizioseria della friggitoria di strada, difficile da rifiutare.
Il termine "scagliozzo" deriva da "scaglia", ovvero "pezzo grossolanamente tagliato", che richiama il modo "grezzo" di tagliare il tronchetto di polenta da cui si ricavano gli scagliozzi. L'etimologia del termine rimanda anche al colore dorato degli scagliozzi, poiché nel sud Italia la parola "scagliozza" indicava una moneta. Gli scagliozzi sono fette di polenta, solitamente dal taglio non perfettamente definito, ricavate da un tronchetto di polenta che si ottiene lasciando asciugare la polenta in un contenitore, come un cestino o uno stampo per plumcake, per compattarla e ottenere una sorta di mattoncino. Le fettine di polenta vengono poi fritte in abbondante olio di semi e servite caldissime.
Ricetta degli Scagliozzi
Ingredienti per 4-6 persone:
- 250 gr di farina di mais (per polenta)
- 1 l di acqua
- 1 cucchiaino di sale
- Olio di semi per friggere (q.b.)
- Sale per cospargere (q.b.)
Strumenti Utilizzati:
- Stampo per plumcake
- Pentola capiente dal fondo spesso
- Frusta o cucchiaio di legno
- Carta forno
- Padella alta
- Carta da cucina
Preparazione:
- Iniziate la preparazione della polenta classica. Per questa ricetta si utilizza una polenta precotta che si rapprende rapidamente. Portate a bollore l'acqua in una pentola capiente, salatela e versate a pioggia la farina di mais per polenta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una frusta per evitare grumi.
- Cuocete la polenta per 5-6 minuti (o secondo le indicazioni sulla confezione), continuando a mescolare.
- Quando la polenta è pronta, versatela in uno stampo per plumcake foderato con carta forno. Livellate la superficie e lasciatela raffreddare per almeno 2-3 ore.
- Una volta che la polenta si è solidificata, sformatela e tagliatela a fette.
- Dalle fette di polenta ricavate dei triangoli.
- Riscaldate abbondante olio di semi in una pentola alta. Quando l'olio è bollente, immergete un paio di triangoli alla volta e friggeteli fino a doratura su tutti i lati.
- Man mano che sono pronti, adagiateli su un piatto rivestito di carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
- Salate e servite caldissimi.
Consigli e Curiosità sugli Scagliozzi
Provate gli scagliozzi anche con la farina di polenta mista (mais e grano saraceno) per un sapore più rustico e accattivante. La questione più curiosa riguarda il nome: si chiamano Sgagliozze (pronuncia barese) o Scagliozzi (pronuncia foggiana), a causa della loro forma a "scaglie". A quel tempo, anche il denaro era chiamato "scaglia", suggerendo che il nome possa derivare anche dal colore dorato che ricordava quello delle monete.
Le sgagliozze vengono fritte fin dai primi del '900. Una delle prime narrazioni parla di un uomo con un piccolo stand da frittura vicino alla prefettura di Bari, che inebriava i baresi con l'odore di fritto. Soprattutto nel periodo che precede la festività di San Nicola (6 dicembre), si consumano molti cibi diversi per le strade della città, tra cui le sgagliozze. Le signore delle Sgagliozze sono ancora oggi un'istituzione a Bari.
Gli scagliozzi, chiamati anche sgagliozze, sono un tipico prodotto della friggitoria di strada, un simbolo dello street food napoletano o pugliese. Il termine "scagliozzo" deriva da "scaglia", ossia "pezzo grossolanamente tagliato", il che rimanda al modo "grossolano" di tagliare il tronchetto di polenta, dal quale si ricavano gli scagliozzi. Osservano bene l'etimologia del termine si ha un rimando anche al colore dorato degli scagliozzi, infatti la parola "scagliozza" nel sud Italia indica la moneta.
Oggi gli scagliozzi si trovano per lo più sotto forma di triangoli, fritti al momento nelle friggitorie da strada, nelle principali vie delle città di Foggia, Napoli, Messina e Bari, dove vengono preparate in occasione della festa di San Nicola di Bari. Possono essere gustati da soli, accompagnare formaggi o essere intinti nelle salse, a seconda delle tradizioni locali.
La Polenta da Passeggio: Innovazione nel Mondo Street Food
La polenta, tradizionalmente considerata un piatto "dei poveri" per la sua semplicità e economicità, ha saputo reinventarsi come street food. L'idea di proporre un piatto tradizionale in un contesto di fast food, unita all'alta qualità di un prodotto biologico a km 0, preparato con farina macinata a pietra, è stata la chiave del successo.
Un esempio di questa innovazione è PolentOne, la prima polenteria da asporto al mondo, nata dall'intuizione di Marco Pirovano, un giovane bergamasco. Dopo esperienze all'estero e nel settore dello street food, Pirovano ha concretizzato la sua idea l'11 febbraio 2011. Il successo è stato amplificato dalla partecipazione al programma televisivo "Detto Fatto" e dalla vittoria a "Shark Tank". Oggi PolentOne conta nove negozi in Italia e uno in Spagna, con l'obiettivo di espandersi ulteriormente.
Il funzionamento è semplice: si sceglie il tipo di polenta (bramata o taragna), che viene poi "spinnata" da un macchinario e condita secondo la stagione con sughi, formaggi o salumi. Sono disponibili anche varianti dolci, come la polenta con Nutella e biscotti di polenta.
Un altro esempio di successo è La Polentina Food Truck di Fabio Verdelli. Questo food truck utilizza macchine speciali per la preparazione della polenta, dotate di un serbatoio con una coclea per mantenere la miscelazione e serpentine per il riscaldamento. La cottura, che avviene con farina macinata a pietra, dura circa 40 minuti, seguita da una fase di mantenimento a 80 gradi per 2-3 ore.
Fabio Verdelli, insieme ai suoi soci, ha aperto anche una "Polenteria-Paninoteca-Griglieria" chiamata "Be Happy!" a Crema. Qui, i piatti forti sono la polenta e la carne per hamburger e panini d'autore, con la possibilità per i clienti di comporre il proprio panino scegliendo pane e carne di alta qualità, fornita da macellerie rinomate.
La Polenta in Puglia: L'Origine degli Scagliozzi Baresi
Sebbene la polenta sia tipica del nord Italia, gli scagliozzi sono diventati uno street food iconico di Bari. L'origine più plausibile della loro presenza a Bari è legata a Finella (Giuseppina Amoretto), una signora che, emigrata a Milano da bambina e tornata nella sua città, si inventò venditrice di cibo da strada. Fu lei a portare dal "nordde" la polenta, che ebbe l'idea di friggere, in linea con la tradizione pugliese che predilige il fritto e l'olio.
Il nome "sgagliozze" dovrebbe derivare da "scaglie", per la loro forma rettangolare. Passeggiare per Bari Vecchia senza gustare un sacchetto di sgagliozze bollenti è quasi impossibile. La loro semplicità e il richiamo al profumo della città le rendono un'esperienza imperdibile.
La Scelta degli Ingredienti e delle Farciture
Gli scagliozzi appartengono alla cucina popolare e si distinguono per le numerose varianti regionali. Le differenze riguardano principalmente i condimenti. In Puglia, Calabria e Sicilia si utilizzano Parmigiano e fiori di zucca, ma anche melanzane fritte e crocchette. A Napoli, invece, si prediligono il pecorino e il salame.
Per quanto riguarda il formaggio, il Pecorino stagionato è spesso consigliato per la variante napoletana, grazie al suo sapore sapido e corposo. Il pecorino è ricco di proteine, calcio e vitamina D. In alternativa si possono usare Parmigiano o scamorza.
Per il salame, si consiglia il Salame Napoli per il suo sapore intenso, ma si possono sperimentare anche speck o prosciutto crudo per un contrasto di texture. Il prosciutto cotto è meno indicato in quanto tende a "perdersi" nell'impasto.
La frittura degli scagliozzi dovrebbe avvenire in olio leggero, come quello di semi di girasole, abbondante e ben caldo (circa 180°C). La frittura a immersione è meno grassa di quella con poco olio. È importante friggere poche scagliozze alla volta per mantenere la temperatura dell'olio costante e per evitare che si attacchino. Una volta dorati, vanno scolati su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso e serviti caldi, magari nel classico "cuoppo" napoletano.
Hai mangiato gli Scagliozzi napoletani? 😋 Non aspettare oltre!
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