Carnaroli e altri risi per il risotto: una guida completa
Le giornate piovose sono numerose a Lucca questo mese. Dopo qualche giorno di tempo sereno, giusto il tempo di farci pensare alla primavera, siamo tornati al tempo nuvoloso e umido qui in Toscana. La mia app meteo mi prepara a diversi giorni di pioggia consecutivi questa settimana. Spero che l'app si sbagli (come spesso accade), ma le previsioni di pioggia mi mettono di buon umore per un po' di cibo italiano confortante. Per me, questo significa risotto.
Il riso non è la prima cosa che viene in mente alla maggior parte delle persone quando si pensa al cibo italiano. Il riso potrebbe non essere originario dell'Italia, ma da quando è arrivato lungo le antiche rotte commerciali dall'Oriente è diventato un alimento base. L'Italia settentrionale, in particolare la Pianura Padana, è un ambiente ideale per la coltivazione del riso. Terreni pianeggianti e molta acqua sono fondamentali. Ed è un bene, perché il riso, sotto forma di risotto, è un piatto molto apprezzato nel nord Italia.
I tipi di riso per il risotto
Esistono tre tipi principali di riso utilizzati per il risotto: Carnaroli e Arborio sono probabilmente quelli di cui la maggior parte dei cuochi non italiani ha sentito parlare, e sono quelli che ho imparato a usare per primi. Ma, in un recente corso di cucina presso Extra Virgin Cooking, lo chef Giuseppe ha introdotto al nostro gruppo un terzo tipo, il Nano Vialone Veronese, che, come ha spiegato, conferisce una consistenza particolarmente cremosa. Non stava scherzando!
Il risotto con funghi preparato in classe quel giorno era meraviglioso, con un grande sapore e una perfetta consistenza cremosa. Da allora, il Nano Vialone Veronese è diventato il mio riso preferito per il risotto.
Varietà regionali e stagionali del risotto
Il risotto ha molte varianti, sia regionali che stagionali. A Lucca, in questo periodo dell'anno, zucca e salsiccia sono i protagonisti. Ho assaggiato per la prima volta questa combinazione alla Trattoria Gigi e mi sono subito messo all'opera per preparare una versione a casa. È il cibo confortante perfetto per un piovoso giorno di febbraio.
Ecco la mia versione del Risotto con Zucca e Salsiccia. Qui in Italia è facile trovare già sbucciata e a cubetti la zucca nei mercati, il che velocizza la preparazione di questo piatto. Gli ingredienti sono importanti. Ho sviluppato inizialmente questa ricetta usando il riso Carnaroli, che funziona benissimo.
Ricetta: Risotto con Zucca e Salsiccia
Ingredienti:
- 2 tazze di zucca cruda, a cubetti piccoli
- 300 grammi di salsiccia, sbriciolata e cotta
- 2 cucchiai di burro
Preparazione:
- Condire i cubetti di zucca con 2 cucchiaini di olio extra vergine d'oliva e arrostire a 200°C per circa 20-25 minuti (finché non sarà tenera). Più piccoli sono i cubetti, più velocemente sarà pronta.
- Incorporare 2 cucchiai di burro.
- Servire immediatamente. Una spolverata di Parmigiano Reggiano è ottima se aggiunta a tavola.
Un vino bianco secco si abbina bene a questo risotto. Buon appetito!
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