Baccalà Fritto: Un Viaggio nei Sapori Mediterranei
Il baccalà alla napoletana rappresenta un pilastro intramontabile della ricca tradizione culinaria partenopea. Questo secondo piatto di pesce, pur nella sua disarmante semplicità, offre un'esplosione di sapori intensi e una gustosità che conquista al primo assaggio. La sua preparazione evoca immediatamente i profumi vibranti del Mediterraneo, grazie all'incontro armonioso di olive, capperi e pomodorini che rendono questa ricetta un'esperienza culinaria davvero speciale.
Realizzare questo piatto a base di baccalà è un'operazione elementare, alla portata di chiunque, anche di coloro che si avvicinano alla cucina con meno esperienza ma desiderano cimentarsi in preparazioni interessanti. Pochi e semplici passaggi lo rendono accessibile a tutti, garantendo un risultato eccellente.
Un secondo piatto a base di baccalà che, nella tradizione napoletana, trova spesso spazio anche come condimento per la pasta, esaltando formati come paccheri o calamarata. In questa specifica preparazione, il baccalà viene inizialmente fritto per poi essere avvolto da una salsa al pomodoro ricca e avvolgente. La frittura assume un ruolo cardine, essendo il passaggio cruciale per ottenere quella crosticina dorata e irresistibile, mentre l'interno del pesce rimane tenero e succulento.
Per raggiungere questa consistenza perfetta, è importante non cuocere il baccalà completamente immerso nell'olio bollente. Il risultato è un piatto che celebra la ricchezza di sapori, profumi e colori, capace di portare allegria e vivacità sulla vostra tavola.
Baccalà Fritto alla Romana: La Tradizione in Pastella
Distinguiamo ora il baccalà fritto alla romana, una variante che prevede la sua preparazione in pastella. Dopo aver esplorato la ricetta del baccalà fritto alla napoletana, è doveroso rendere omaggio alla città di Roma, introducendo la versione del baccalà fritto in pastella.
È quasi certo che in molte tavole italiane, specialmente durante le festività natalizie, troverete una o l'altra preparazione a base di baccalà. La ricetta romana e laziale è un classico, un immancabile in ogni ristorante e pizzeria della Capitale. Il filetto di baccalà in pastella, infatti, è un archetipo del cibo da strada, un'autentica specialità che si può gustare passeggiando per quartieri iconici come Trastevere o Campo de' Fiori.
Idealmente, quando si ordina un baccalà fritto alla romana al ristorante, ci si aspetta di assaporare un filetto di pesce carnoso, avvolto da una pastella asciutta e sottile. Purtroppo, non è raro imbattersi in versioni dove la quantità di pesce è esigua, sovrastata da una pastella eccessivamente abbondante e untuosa.
La Pastella Perfetta: Semplicità e Gusto
Per la pastella, si consiglia una base neutra e semplice: acqua frizzante ghiacciata e farina. Per chi desidera un'intensità di sapore maggiore, l'acqua può essere sostituita con una birra, la cui intensità dipenderà dalle preferenze personali, sempre mantenendola ghiacciata.
Esistono diverse varianti di pastella: alcune prevedono l'aggiunta di albume d'uovo montato, altre l'uso di vino e un pizzico di lievito. Tuttavia, la predilezione va verso una pastella il più neutra possibile, per esaltare il sapore intrinseco del pesce, o delle verdure, se si opta per queste ultime.
A differenza del baccalà semplicemente infarinato e fritto, nella pastella è possibile aggiungere una leggerissima quantità di sale, con la raccomandazione di non eccedere. È fondamentale ricordare che, sia che si acquisti baccalà già dissalato, sia che lo si prepari in casa (richiedendo circa tre giorni di ammollo in acqua fredda, con cambi frequenti), il pesce conserverà sempre un residuo salino.
La Scelta dell'Olio e la Temperatura Ideale
Per quanto concerne l'olio di frittura, si ribadisce quanto già indicato per il baccalà fritto alla napoletana. Le opzioni consigliate includono:
- Olio vergine di oliva
- Olio di semi di arachide
- Olio di girasole alto oleico
Si sconsiglia l'uso di oli di semi misti o di girasole semplice, poiché il loro punto di fumo non è adeguato per le fritture.
Una frittura ottimale dipende non solo dalla qualità dell'olio, ma anche dal recipiente utilizzato (è preferibile friggere in abbondante olio, in "immersione") e, soprattutto, dalle temperature.
BACCALÀ IN PASTELLA⭐RITA CHEF | Spettacolare, morbido dentro e croccante fuori.
È imperativo gustare il baccalà fritto in pastella bollente, appena tolto dall'olio. Mangiarlo freddo o riscaldato sarebbe un vero peccato, poiché la pastella perderebbe la sua fragranza e il piatto ne risentirebbe negativamente.
Preparazione del Baccalà Fritto alla Romana
- Eliminare la pelle dal baccalà e tagliarlo in filetti di circa 3 centimetri di spessore.
- Tamponare accuratamente i pezzi di baccalà con carta assorbente per garantire che siano perfettamente asciutti.
- Per la pastella: in una ciotola, unire la farina con un pizzico minimo di sale e, se gradito, pepe nero. Versare gradualmente acqua frizzante ghiacciata, mescolando energicamente con una frusta a mano fino a ottenere una pastella omogenea.
- Preriscaldare abbondante olio di semi di arachide (o altra opzione consigliata) in un tegame dai bordi alti (un wok da frittura è ideale).
- Quando l'olio raggiunge i 165 gradi Celsius, immergere un filetto di baccalà nella pastella, tenendolo con una pinza e ruotandolo per assicurare una copertura uniforme.
- Adagiare delicatamente il filetto di baccalà nell'olio caldo; la pastella si gonfierà istantaneamente.
- Scolare i filetti di baccalà su fogli di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servire immediatamente. Il baccalà fritto alla romana va gustato bollente.
Baccalà alla Livornese: Una Rivisitazione con Pomodoro e Cipolle
Il baccalà fritto e poi "rifatto" con le cipolle costituisce la definizione estesa del celeberrimo baccalà alla livornese. Questa ricetta si distingue per essere straordinariamente gustosa, golosa e capace di sedurre anche i palati più esigenti.
La sua preparazione richiede un investimento significativo di tempo e buone abilità nella cottura del pesce. È fondamentale considerare che il baccalà necessita di un prolungato periodo di spurgo dal sale, necessario per la sua conservazione. In alternativa, per chi dispone di meno tempo, è possibile optare per l'acquisto di baccalà già dissalato.
Preparazione del Baccalà alla Livornese
- Iniziare con la dissalazione del baccalà, lasciandolo in abbondante acqua fredda per un giorno intero, avendo cura di cambiare l'acqua frequentemente.
- Successivamente, preparare il sugo: in una casseruola, far appassire una cipolla tritata finemente con un filo d'olio d'oliva. Aggiungere uno spicchio d'aglio e lasciarlo imbiondire a fuoco dolce, bagnando con poca acqua se necessario.
- Schiacciare i pomodori pelati, unirli al soffritto e cuocere per circa 15 minuti.
- Nel frattempo, tagliare il baccalà a pezzi di dimensioni il più possibile uniformi.
- Infarinare i pezzi di baccalà. Scaldare dell'olio in una padella e far rosolare i pezzi di pesce su entrambi i lati.
- Sfumare con vino bianco.
- Infine, unire il baccalà fritto al sugo di pomodoro e cipolle, avendo cura di rimuovere lo spicchio d'aglio.
- Lasciare cuocere per altri 20 minuti.
Un abbinamento vincente per questo piatto potrebbe essere un Pinot Grigio del Friuli, un vino che, grazie alla sua freschezza, struttura e mineralità, con note aromatiche di fiori, pesca e frutta tropicale, è in grado di bilanciare la tendenza dolce e la succulenza del baccalà alla livornese.
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