Autorizzazioni per il Commercio e la Somministrazione di Alimenti e Bevande nelle Aree Pubbliche
Il commercio di prodotti alimentari e bevande nelle aree pubbliche è un'attività oggi consentita e strettamente regolamentata, in particolare sotto l'aspetto igienico-sanitario. La normativa di riferimento principale è l'Ordinanza del Ministro della Salute del 3 aprile 2002, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n° 114 del 17/05/2002. Questo provvedimento ha sostituito la precedente Ordinanza Ministeriale del 2 marzo 2000, i cui termini di applicazione per i requisiti strutturali e attrezzature erano stati prorogati al 31 marzo 2002. La precedente ordinanza risultò di fatto quasi inapplicata, avendo avuto piena vigenza solo per pochi giorni. Già l'Ordinanza del 3 aprile 2002 riconosceva le difficoltà di applicazione del provvedimento precedente, segnalate dalle associazioni di categoria, dalle Aziende Sanitarie Locali e da altre amministrazioni pubbliche.
È importante ricordare che un'Ordinanza precedente, datata 26 giugno 1995, era collegata alla normativa sul commercio nelle aree pubbliche precedente al D.L.vo n° 114/1998 e al D.L.vo n° 155/1997 in materia di autocontrollo. Anche questa ordinanza aveva subito numerose proroghe prima di essere sostituita, con un notevole ritardo.
Attualmente, è in corso un ampio dibattito sull'applicazione dell'Ordinanza del 3 aprile 2002, che evidenzia dubbi, difficoltà e diverse interpretazioni.
Definizione di "Commercio sulle Aree Pubbliche dei Prodotti Alimentari"
Per "commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari" si intende l'insieme delle attività di:
- Vendita al dettaglio
- Preparazione
- Trasformazione
- Somministrazione
di alimenti e bevande che si svolgono nelle aree pubbliche comunali, su quelle del demanio marittimo e su aree private di cui il Comune abbia la disponibilità.
Requisiti delle Costruzioni Stabili
Le costruzioni stabili destinate al commercio alimentare su aree pubbliche devono rispettare specifici requisiti strutturali e igienico-sanitari:
Caratteristiche Generali
- Posizionamento: La struttura deve essere posta permanentemente sull'area per l'intero periodo di esercizio dell'attività commerciale.
- Altezza interna: Minimo 2,70 metri.
- Spazio e Ventilazione: Deve essere sufficientemente ampia e ben ventilata.
- Copertura: Deve essere coperta singolarmente (se si tratta di un chiosco) o dalla copertura di un mercato di cui fa parte.
- Delimitazione: Deve essere delimitata da pareti con infissi dotati di serratura di sicurezza per impedire l'accesso durante le ore di inattività.
- Protezione Alimenti: Deve garantire un'adeguata protezione degli alimenti dalle contaminazioni esterne.
Pavimento e Pareti
- Pavimento: Deve essere realizzato in materiale antiscivolo, facilmente lavabile e disinfettabile. Deve presentare pendenze adeguate e essere dotato di chiusini sifonati per lo scarico delle acque di lavaggio.
- Pareti: Devono essere impermeabili, lavabili e disinfettabili fino ad un'altezza minima di 2 metri. Devono essere raccordate al pavimento con una sagoma curva.
- Pedane: Eventuali pedane devono essere antiscivolo, lavabili, disinfettabili e permettere il deflusso dei liquidi verso i chiusini.
Allacciamenti e Gestione Rifiuti
- Fognatura: La costruzione stabile deve essere allacciata alla rete fognaria tramite un chiusino sifonato.
- Rete Idrica: Deve essere allacciata alla rete idrica potabile.
- Rifiuti: Deve essere presente un contenitore per i rifiuti, con apertura e chiusura non manuale, dotato di un sacco di plastica a perdere e a tenuta di liquidi.
Requisiti Specifici per la Vendita di Prodotti Deperibili
Per la vendita di prodotti deperibili, la costruzione stabile deve inoltre soddisfare i seguenti requisiti:
- Rete Elettrica: Deve essere allacciata alla rete elettrica.
- Frigoriferi: Deve essere dotata di frigoriferi idonei, di capacità adeguata, in grado di mantenere la catena del freddo nel rispetto delle temperature previste. È fondamentale la possibilità di separare nettamente i prodotti igienicamente incompatibili.
- Lavello: Deve essere presente un lavello con erogatore automatico (fotocellula) o a pedale di acqua calda e fredda.
- Igiene Personale: Devono essere disponibili distributori di sapone liquido o in polvere e asciugamani non riutilizzabili.
I requisiti elencati, in parte sintetizzati rispetto al testo dell'Ordinanza, coincidono in parte con quelli previsti dal D.P.R. n° 327/1980 (laboratori di produzione) e dall'Allegato al D.L.vo n° 155/1997.
Adeguamento Strutture Preesistenti
Le dimensioni definite dall'Ordinanza, come l'altezza interna delle costruzioni stabili (metri 2,70), l'altezza minima della parte lavabile delle pareti (metri 2) e la protezione dei banchi (cm 30 in verticale e orizzontale), si applicano solo alle strutture installate successivamente all'entrata in vigore dell'Ordinanza. Si ritiene opportuno che anche le strutture preesistenti vengano adeguate, soprattutto per quanto riguarda la lavabilità delle pareti e la schermatura dei banchi, definendo tempi congrui per l'esecuzione, poiché questi elementi incidono direttamente sull'igiene delle operazioni e sull'esposizione al pubblico.
Impianto Elettrico e Manutenzione
L'impianto elettrico deve essere in grado di garantire adeguate condizioni di vendita e conservazione degli alimenti nei frigoriferi. Deve essere allacciato alla rete di fornitura del mercato o alimentato da un sistema autonomo (generatore).
Tutta la struttura deve essere progettata, costruita e mantenuta in modo da evitare rischi di contaminazione degli alimenti e annidamento di agenti nocivi. Le superfici a contatto con gli alimenti devono essere di materiali lisci, lavabili e atossici. Devono essere previste adeguate procedure per la pulizia e la disinfezione di strumenti e impianti, nonché per la pulitura degli alimenti. Devono essere disponibili attrezzature necessarie per un'adeguata igiene personale.
Banchi Temporanei e Prodotti della Pesca
I banchi temporanei, secondo l'art. 5 dell'Ordinanza, devono essere installati in modo da garantirne la stabilità, utilizzando materiali igienicamente idonei al contatto con gli alimenti.
L'autorizzazione al commercio dei prodotti della pesca e dei molluschi bivalvi vivi è subordinata alla verifica dei requisiti previsti dall'art. 6 dell'Ordinanza, che include specifiche prescrizioni.
Conservazione dei Prodotti della Pesca
In tutte le fasi (vendita, trasporto, conservazione), i prodotti della pesca devono essere mantenuti in regime di freddo. Questo può avvenire anche tramite ghiaccio prodotto con acqua potabile.
- Trasporto: D.P.R. 26 marzo 1980, n° 327 prevede il mantenimento a una temperatura da 0°C a +4°C e "sempre sotto ghiaccio" per i prodotti freschi. Per quelli congelati, la temperatura è di -18°C.
- Vendita e Deposito: La regola generale (art. 31 del D.P.R. n° 327/1980) prevede mezzi idonei alla conservazione, in rapporto alla natura e caratteristiche degli alimenti. Per i prodotti della pesca, ciò si concretizza nel mantenimento ad adeguata temperatura e nella protezione da inquinamenti esterni.
Si sollevano perplessità sull'adeguatezza della refrigerazione con il solo ausilio del ghiaccio, specialmente nella fase espositiva per la vendita durante i mesi caldi, e nella fase di conservazione in deposito della merce invenduta, dove un frigorifero è indispensabile.
Requisiti Specifici per Banchi Temporanei di Prodotti della Pesca
Oltre ai requisiti generali, i banchi temporanei per la vendita di prodotti della pesca devono avere:
- Un idoneo sistema refrigerante.
- Un serbatoio per acqua potabile.
- Un lavello con erogatore automatico di acqua.
- Un serbatoio per acque reflue di capacità almeno pari a quello dell'acqua potabile.
- Un adeguato piano di lavoro.
- Una superficie di esposizione in materiale impermeabile, lavabile e disinfettabile, con adeguata inclinazione per lo scolo dell'acqua di fusione del ghiaccio.
Vendita di Molluschi Bivalvi Vivi
I molluschi bivalvi vivi possono essere venduti in strutture stabili, negozi mobili e banchi temporanei, a condizione che:
- Siano dotati di banchi di esposizione in materiali impermeabili, lavabili e disinfettabili.
- Dispongano di dispositivi per la raccolta e lo smaltimento dell'acqua percolante.
- Abbiano un idoneo impianto per assicurare temperature adeguate al loro mantenimento in vita.
- Siano presenti comparti separati per evitare contaminazioni.
Gli acquari devono essere a tenuta stagna e dotati delle attrezzature necessarie per il mantenimento delle condizioni di vita.
Preparazione e Cottura dei Prodotti della Pesca
La preparazione dei prodotti della pesca è vietata nelle aree pubbliche. Sono consentite solo operazioni di decapitazione, eviscerazione e sfilettatura, finalizzate alla vendita diretta ed effettuate al momento su richiesta dell'acquirente.
Per l'attività di frittura è prevista l'autorizzazione sanitaria. In deroga alle disposizioni generali, è possibile effettuare l'elaborazione e la cottura di prodotti della pesca anche in un settore separato all'interno di un negozio mobile o banco temporaneo, purché dotato delle opportune caratteristiche.
Autorizzazioni Sanitarie e Amministrative
L'autorizzazione al commercio dei prodotti della pesca è subordinata alla verifica dei requisiti previsti dall'art. 6 dell'Ordinanza. Per i negozi mobili, data l'associazione con l'attività di trasporto, l'autorità sanitaria potrebbe rilasciare l'autorizzazione sanitaria per il trasporto dei prodotti della pesca, prevista dall'art. 44 del D.P.R. n° 327/1980.
In generale, oltre ai casi soggetti ad autorizzazione sanitaria ai sensi dell'art. 2 della Legge n° 283/1962 (attività di preparazione e trasformazione di alimenti e bevande), anche per il rilascio dell'autorizzazione amministrativa al commercio è necessaria un'istruttoria che coinvolga il parere sanitario.
Sanzioni Amministrative
Le violazioni delle normative relative al commercio su aree pubbliche comportano sanzioni amministrative:
- Svolgimento attività senza autorizzazione: Sanzione da € 2.582,00 a € 15.493,00, con confisca di attrezzature e merce.
- Violazione divieti e limiti comunali: Sanzione da € 516,00 a € 3.098,00.
- Reiterazione o gravità della violazione: Possibile sospensione dell'attività fino a 20 giorni o revoca dell'autorizzazione.
- Attivazione laboratorio di frittura senza autorizzazione sanitaria: Sanzione amministrativa da € 258,00 a € 774,00.
- Violazione requisiti igienico-sanitari (D.L.vo n° 155/1997): Sanzione da € 1.549,00 a € 9.296,00, applicata dopo l'emanazione di una prescrizione e la mancata ottemperanza.
Problematiche Applicative e Adeguamento Normativo
L'applicazione dell'Ordinanza presenta criticità, soprattutto in relazione alla realtà commerciale sulle aree pubbliche italiane. Molti operatori utilizzano ancora veicoli o banchi inadeguati, e persistono sacche di abusivismo. Ciò ha comportato ritardi e resistenze all'innovazione, con conseguenti investimenti significativi per gli operatori.
In molte aree mercatali mancano servizi igienici e allacciamenti essenziali (acqua, elettricità, fognature), evidenziando ritardi anche da parte dei Comuni. È indispensabile che tutti i soggetti coinvolti si adoperino per adeguare la situazione alla normativa vigente.
Si consiglia agli operatori, anche in possesso di autorizzazioni preesistenti, di richiedere il nullaosta sanitario al servizio veterinario dell'A.S.L. competente e di adeguare le proprie attrezzature alle disposizioni ministeriali.
Normative Specifiche per Sagre ed Eventi
La somministrazione di bevande e alimenti durante sagre, fiere ed esposizioni è un'attività regolamentata dal Diritto Amministrativo, in quanto coinvolge interessi pubblicistici. Richiede pertanto un provvedimento favorevole dall'Ente amministrativo di competenza, solitamente il Comune.
SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività)
La SCIA, disciplinata dall'art. 19 della Legge n° 241/1990, consente di iniziare, modificare o cessare un'attività senza attendere verifiche preliminari. Tuttavia, possono sussistere requisiti ostativi (es. condanne penali) che impediscono alla SCIA di andare a buon fine. In questi casi, il Comune può adottare provvedimenti amministrativi entro 60 giorni dalla segnalazione.
Autorizzazione Comunale per il Posteggio
Oltre alla SCIA, è necessaria un'autorizzazione comunale per la concessione del posteggio su suolo pubblico dove svolgere l'attività. L'art. 23 della normativa disciplina le modalità di rilascio, richiedendo la presentazione di domanda, dati anagrafici, codice fiscale e dichiarazione di assenza di requisiti ostativi.
Verifica di Incolumità Pubblico Spettacolo
Nelle aree in cui si svolgono attività soggette ad autorizzazione o SCIA, se vi sono delimitazioni di spazi e strutture per lo stazionamento del pubblico, occorre effettuare una verifica di incolumità di pubblico spettacolo ex Art. 80 T.U.L.P.S.
- Oltre 200 partecipanti: Si esprime la Commissione di Vigilanza.
- Fino a 200 partecipanti: Si presenta una relazione di un tecnico abilitato.
Sono esclusi dall'applicazione del D.M. 19 agosto 1996 i luoghi all'aperto privi di strutture per lo stazionamento del pubblico, anche con palchi, pedane o attrezzature elettriche (se non accessibili al pubblico).
Casi Specifici e Regolamenti Regionali
Nel caso di manifestazioni che richiedono la convocazione della Commissione di Vigilanza, se ripetute entro due anni alle stesse condizioni, non è necessario richiederne nuovamente l'agibilità.
Gli operatori su aree pubbliche in Lombardia devono possedere la Carta di Esercizio e/o l'Attestazione Annuale, ai sensi della Legge Regionale n. 15/2013.
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