Ricetta Pasta Fredda con Calamari Arrostiti
I calamari morbidi grigliati con pomodorini rappresentano un secondo piatto di pesce leggero, ideale per concedersi un piacere senza eccedere con le calorie.
Preparazione dei Calamari Grigliati
Per ottenere calamari teneri e gustosi, è fondamentale una cottura rapida. I calamari, come le seppie, richiedono cotture brevi o molto lunghe per evitare che diventino gommosi. Un metodo efficace per garantire la morbidezza è cuocerli pochissimo. Dopo averli puliti, praticate delle incisioni sulla superficie delle sacche per permettere all'acqua di fuoriuscire sotto forma di vapore durante la cottura ad alte temperature.
Un consiglio per la preparazione dei calamari alla griglia consiste nell'utilizzare una piastra in ghisa, che trattiene il calore e raggiunge temperature elevate, ideali per cotture brevi e intense. Prima di posizionare i molluschi, la piastra deve essere ben calda e leggermente unta con olio di semi.
Si inizia cuocendo i tentacoli per circa 5-7 minuti, girandoli di tanto in tanto. Successivamente, si cuociono le sacche, ponendo inizialmente la parte incisa a contatto con la piastra. Quando le sacche smettono di espellere acqua (circa 2 minuti), vanno girate e cotte per altri 2 minuti. Il tempo di cottura effettivo varia in base alle dimensioni dei molluschi.
In alternativa alla piastra, è possibile utilizzare una griglia ben calda. Per evitare che i calamari si arriccino durante la cottura, si possono infilzare con lunghi stecchini di legno.
Marinatura e Condimenti
Per aggiungere sapore, i calamari possono essere marinati. Una marinatura efficace per intenerire le carni dovrebbe includere enzimi proteolitici, come la bromelina presente nell'ananas, la papaina nella papaya o l'actinidina nei kiwi. Tuttavia, la preparazione di una marinatura perfetta è complessa a causa della variabilità della concentrazione enzimatica e del tempo di contatto.
Un condimento semplice ma efficace può essere preparato mescolando in una ciotola olio d'oliva, prezzemolo fresco tritato, succo di limone, origano, sale e un pizzico di peperoncino. Questo condimento viene solitamente aggiunto ai calamari cotti, adagiati su un letto di rucola.
È importante notare che il condimento con ingredienti acidi, come il succo di limone, dovrebbe essere aggiunto solo pochi minuti prima di servire per evitare che l'acidità cuocia ulteriormente i calamari. In alternativa, si può preparare una salsina aromatica con succo di limone, olio, foglie di menta tritate grossolanamente e sale, che dona profumo e morbidezza ai calamari grigliati, mitigando la loro dolcezza con una nota agrumata.
Per variare il sapore, si possono sostituire i pomodorini ciliegia con pomodori sott'olio o confit. Un'altra opzione è realizzare un pesto leggero di zucchine grigliate, pinoli, basilico fresco, aglio e olio d'oliva, da spalmare sui calamari grigliati.
Un'idea per un condimento alternativo, specialmente per le insalate di calamari, prevede di far appassire i pomodorini tagliati a metà in poco olio evo bollente, salare e far raffreddare. Successivamente, si aggiungono alici (se sotto sale, lavate e tagliate a pezzetti) o alici sott'olio, mandorle, rucola tritata finemente, sale, pepe, aceto e tabasco. L'olio va aggiunto poco alla volta, e infine le acciughe e le mandorle.
Pasta Fredda con Calamari
La pasta fredda con calamari e verdurine è un primo piatto sfizioso, perfetto per le giornate calde o da preparare in anticipo per il pranzo fuori casa. La sua preparazione è semplice e il risultato è un piatto fresco e gustoso.
Ingredienti per la Pasta Fredda
- 200 g di totani (o calamari)
- 320 g di pennette rigate (o altro formato di pasta a piacere)
- 1 mozzarella
- 200 g di emmental (o altro formaggio a piacere)
- 200 g di pomodori (a scelta tra pachini, datterini, ciliegini)
- 175 g di giardiniera di verdure
- Basilico fresco
- Prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- Olio d'oliva
- Sale
Preparazione della Pasta Fredda
Iniziate preparando i totani (o calamari). In una padella capiente, rosolate uno o due spicchi d'aglio con qualche cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungete i totani precedentemente puliti, lavati e tagliati a pezzetti. Aggiustate di sale e aggiungete una manciata di prezzemolo. Fate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, finché il pesce non risulta croccante ma tenero. Una volta cotto, fate raffreddare completamente.
Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e trasferitela in una pirofila condita con olio d'oliva per evitare che si attacchi. Mentre la pasta si raffredda, preparate il condimento in una ciotola capiente: unite il pomodoro tagliato a dadini, il formaggio a tocchetti e le verdurine (come la giardiniera). Aggiungete infine la mozzarella tagliata a dadini e mescolate il tutto.
Quando la pasta è completamente fredda, versatela nella ciotola con gli altri ingredienti. Unite anche il pesce cotto, condite con olio d'oliva, aggiustate di sale e aggiungete qualche foglia di basilico fresco. Amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Consigli per la Conservazione
Se avanzano calamari grigliati, è importante raffreddarli completamente prima di conservarli. Trasferiteli in un contenitore ermetico e conservateli in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, assicurandovi che siano ben coperti per evitare che si secchino. Per una conservazione più lunga, i calamari grigliati possono essere congelati.
Il pangrattato avanzato dalla panatura dei calamari, specialmente se condito, può essere riciclato nell'ambito dello stesso pasto o conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per essere utilizzato entro pochi giorni per panare altro pesce.
Abbinamenti e Varianti
I calamari grigliati si accompagnano perfettamente con un'insalata estiva, magari con rucola e pomodorini, servita con una citronette. Tradizionalmente, in Croazia, vengono serviti con patate e bietole alla dalmata.
Per quanto riguarda i vini, si abbinano bene con vini bianchi friulani, come un Pinot bianco, o con un Verdicchio, data la vicinanza geografica.
Tra le varianti, si può considerare un'insalata di calamari con ceci, fagiolini e peperoni grigliati, che risulta un piatto leggero, colorato e gustoso, ottimo sia come antipasto che come secondo.
Un'altra idea è preparare calamari grigliati con una salsa a base di timo limonato al posto del prezzemolo nell'emulsione, o giocare con le forme dei molluschi.
Calamari alla piastra
Informazioni Nutrizionali e Stagionalità
Le carni dei calamari sono ipocaloriche, ricche di proteine ad alto valore biologico e sali minerali. Tra i prodotti della pesca, questi molluschi si distinguono per il bassissimo contenuto di mercurio, rendendoli una scelta sicura rispetto ad altre specie ittiche.
Il periodo migliore per acquistare calamari e totani freschi va da settembre a marzo, poiché in questi mesi si avvicinano alla costa per riprodursi. Durante il resto dell'anno, stazionano in acque più profonde.
I calamari grigliati sono adatti anche per le donne in gravidanza, a patto che siano cucinati in modo adeguato per scongiurare tossinfezioni alimentari. Sono un ingrediente ipocalorico, ideale per mantenere il peso forma durante la gestazione.
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