La Tuberina: Il Carciofo Cinese Dimenticato
Gli stachys, comunemente noti come tuberine o carciofi cinesi, sono rizomi tuberosi dalla forma insolita, simile a larve o a piccole perle infilate su un filo invisibile. Questi tuberi appartengono alla famiglia delle Labiacee, la stessa di molte piante aromatiche come la menta, il rosmarino e la salvia. Il loro sapore dolce ricorda quello del carciofo, da cui deriva uno dei loro nomi comuni, mentre in inglese sono conosciuti come "chinese artichokes" o "knotroot" per la loro forma segmentata.
Origini e Storia
La Stachys affinis Bunge, originaria della Cina e della Birmania, è una pianta erbacea perenne con fiori che variano dal rosso al viola, capace di raggiungere un'altezza tra i 30 e i 120 cm. Le sue foglie verdi, disposte alternativamente sul fusto, sono ruvide e simili a quelle dell'ortica. La pianta produce rizomi lunghi circa 8 cm e spessi 2 cm, che si ispessiscono principalmente sugli internodi, formando i caratteristici tuberi segmentati. La buccia di questi tuberi è sottile, di colore dal beige chiaro all'avorio, e completamente commestibile.
Prima dell'introduzione della tuberina in Europa, una coltura simile, la S. palustris, veniva raccolta in natura per il consumo come verdura. Successivamente, i popoli germanici utilizzarono la S. recta, appartenente allo stesso genere, come pianta medicinale. La tuberina stessa fu introdotta in Europa solo poco più di cento anni fa, grazie al francese Monsieur Pailleux of Crosnes, a cui fu inviata dal Dr. In Asia, invece, questo ortaggio è parte integrante della tradizione culinaria da secoli.
In Europa, la tuberina conobbe una notevole popolarità tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento. La sua coltivazione arrivò in Francia nel 1882, in una fattoria a Crosne, comune da cui la pianta prese uno dei suoi nomi più diffusi oltralpe. All'inizio del XX secolo, il crosne divenne un ingrediente apprezzato, tanto da essere citato da Alexandre Dumas nel 1887. Durante i conflitti mondiali, la tuberina assunse un ruolo importante come alimento, ma nel dopoguerra il suo consumo iniziò a declinare, anche a causa di questa associazione con periodi di privazione.
Coltivazione e Raccolta
La coltivazione dello Stachys affinis è considerata relativamente semplice. Si tratta di una pianta rustica che si adatta a diversi tipi di terreno, prediligendo quelli ben drenati e posizioni soleggiate. La piantagione avviene in primavera, tra marzo e maggio, interrando i tuberi a una profondità di 5-8 cm in buche distanziate di circa 30 cm. È necessario un diserbo regolare, prestando attenzione a non danneggiare l'apparato radicale.
La raccolta si effettua da novembre a marzo, quando la parte aerea della pianta si è seccata e il terreno non è gelato. Una volta eseguita la piantagione, il terreno non necessita di essere cambiato per alcuni anni. La riproduzione della pianta avviene lasciando alcuni dei tuberi più piccoli nel terreno al momento della raccolta, garantendo così nuove piante per l'anno successivo.
Tuttavia, la tuberina presenta una caratteristica che ne ha influenzato la diffusione e la commercializzazione: la sua tendenza a propagarsi in modo infestante se non controllata. Negli anni Settanta, la coltivazione fu in parte abbandonata anche a causa di problemi virali legati alla sua rapida propagazione.
Caratteristiche e Consumo
I tuberi di tuberina sono delicati e si deteriorano molto rapidamente se esposti all'aria. Hanno una buccia sottile e commestibile che non necessita di essere rimossa; è sufficiente lavarli accuratamente con acqua e spazzolarli, per poi asciugarli. Se si desidera eliminare la buccia, si possono chiudere i tuberi asciutti in un sacchetto con del sale grosso e scuoterli, sfruttando l'azione abrasiva del sale.
La conservazione dei tuberi è difficile: a causa della loro buccia sottilissima, si conservano solo per pochi giorni, al massimo una settimana in frigorifero. Per questo motivo, è consigliabile raccogliere solo la quantità che si intende consumare nell'immediato. La cottura, se lessati, non dovrebbe superare i 20 minuti per preservare il loro sapore.
I tuberi hanno una consistenza croccante e un sapore dolce e particolare, che può ricordare il carciofo, la nocciola, il topinambur o la scorzonera. Possono essere consumati crudi, in salamoia, essiccati o cotti. Nella cucina cinese e giapponese, la tuberina viene tipicamente preparata in salamoia o lactofermentata. Nei paesi occidentali, è spesso utilizzata nei ristoranti di alta cucina per insalate, contorni o per guarnire piatti complessi. Una semplice ricetta suggerita prevede tuberi bolliti mescolati con uova, pane grattato, sale e pepe, e poi cotti in padella con burro.
TOBINAMBUR ricetta facile Detto anche Carciofo di Gerusalemme- RICETTE DI GABRI
Proprietà
I tuberi di Stachys affinis sono ricchi di stachiosio, un tetrasaccaride composto da galattosio, glucosio e fruttosio. La pianta è nota per le sue proprietà toniche e stimolanti.
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