La Pasta: Da Tradizione a Rivoluzione nell'Alta Cucina
Nelle cucine d'Oltralpe, un tempo, si schernivano i giovani stagisti italiani con il detto che "cucinare non è solamente lessare la pasta", considerandola un'attività "banale". L'idea prevalente tra i professionisti francesi era che uno chef che si limitasse a cuocere la pasta secca si accontentasse di un ingrediente non creato da lui.
Questa constatazione è evidenziata da Eleonora Cozzella nel suo volume "Pasta Revolution. La pasta conquista l’alta cucina", dove ripercorre la storia della pasta per dimostrare come, fino a circa dieci anni fa, questo piatto, pilastro della cucina italiana, fosse quasi assente dai menu dei ristoranti di alta gamma. Sembrava quasi che i cuochi italiani implicitamente dessero ragione ai colleghi francesi.
Oggi, alla vigilia del World Pasta Day, è evidente che la situazione è cambiata radicalmente. La pasta si è trasformata in un banco di prova per la creatività e la tecnica degli chef.
Le Origini della Rivoluzione della Pasta
Gli albori di questa trasformazione, che può essere definita anche "evoluzione", si possono individuare forse a metà degli anni Ottanta. Gualtiero Marchesi, all'Albereta di Erbusco, sperimentava con piatti provocatori come 8 penne farcite con punte di asparago o i primi spaghetti freddi in insalata con caviale.
Ci vollero altri vent'anni prima che un piatto di pasta "semplice" entrasse nel menu dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze. Nel 2006, la tristellata Annie Feolde propose gli Spaghetti con stracotto di coniglio e cozze.
Mentre figure leggendarie come Aimo Moroni, del ristorante milanese Aimo e Nadia, rappresentano l'eccezione che conferma la regola, preparando i suoi Spaghetti al cipollotto dal 1955, lo scettro di vero sperimentatore spetta indubbiamente a Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (TO).
Lo chef torinese promuove attivamente il concetto di "cuocere" la pasta anziché "bollirla". Oggi, Scabin lavora la pasta in innumerevoli modi: ha "brevettato" l'amatriciana perfetta in pentola a pressione, ha creato spaghetti sott'olio, ha stracotto la pasta per utilizzarla come base per soufflé e bomboloni, la mette in infusione, la cuoce sulla griglia e molto altro.
Da Prodotto Finito a Materia Prima: Nuove Prospettive
Il cambiamento fondamentale risiede nel modo di concepire la pasta secca: non più un prodotto finito da condire, ma una materia prima di alta qualità, da selezionare e plasmare liberamente.
Questa nuova prospettiva si estende persino al mondo dei dolci. Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin di Cavalese (TN), ne è un esempio con il suo Rumtopf di pasta. In questa preparazione, ispirata a un metodo tradizionale di conservazione della frutta, i fusilli di farro, appena scottati, vengono immersi in un grande vaso con lamponi, bacche, sciroppo di sambuco e rum. Dopo un riposo sottovuoto di diverse ore, vengono serviti con un gelato di mela e patata.
La Pasta Italiana Conquista il Mondo
La ricetta dello chef trentino è una delle 40 "interpretazioni d'autore" selezionate da Eleonora Cozzella tra le circa 160 presentate negli ultimi anni durante Identità di Pasta, la sezione dedicata all'interno del congresso di Identità Golose. Questo ricettario completa il racconto del percorso evolutivo della pasta in Italia.
L'augurio è che questo percorso possa essere un buon viatico per il resto del mondo. Partendo dalla Russia, paese ospite della Giornata Mondiale della Pasta, dove nel 2015 sono state consumate oltre 1,1 milioni di tonnellate di pasta, a fronte di una produzione mondiale di 14,3 milioni di tonnellate.
La sfida futura potrebbe essere quella di "liberare" la pasta dalla sua impronta esclusivamente italiana, declinandola secondo le diverse tradizioni culinarie internazionali. Un passo che potrebbe contribuire a cancellare l'antico pregiudizio nutrito dagli chef francesi.
Evoluzioni e Sperimentazioni nella Cucina Contemporanea
Nel panorama della ristorazione italiana contemporanea, spiccano chef che interpretano la tradizione con audacia e contaminazioni globali. Anthony Genovese, chef del ristorante Il Pagliaccio di Roma, è considerato un vero "compositore" culinario. La sua cucina, pur avendo radici italiane, è profondamente influenzata da sapori orientali e tecniche innovative, creando piatti polifonici e ricchi di sfumature.
Genovese, calabrese di origine e formatosi in Francia, è stato allievo di Annie Feolde all'Enoteca Pinchiorri e ha contribuito a ottenere due stelle Michelin per Palazzo Sasso a Ravello. Il suo ristorante Il Pagliaccio, con due stelle Michelin, è riconosciuto per la sua cucina complessa, matura e personale, capace di offrire esperienze culinarie uniche, come dimostrano i suoi percorsi degustazione, incluso un menu vegetariano che esalta la verdura di stagione con estro e tecnica.
Altro esempio di eccellenza è la cucina di Riccardo Monco e Italo Bassi all'Enoteca Pinchiorri di Firenze. La loro proposta gastronomica, pur con forti radici italiane, è innovativa e aperta al mondo, frutto di una collaborazione che unisce temperamenti diversi per creare piatti fantasiosi e tecnicamente impeccabili.
La "garden gastronomy" è un tema sempre più centrale, come dimostrato negli eventi di Identità Milano. Chef come Alice Delcourt hanno presentato piatti come la Zuppa fredda d’aglio, una declinazione di gazpacho bianco a base di aglio e mandorla, perfettamente abbinata allo champagne.
Jorg Giubbiani, di Orto by Jorg Giubbiani, propone piatti territoriali come il Cundigiun in verde, valorizzando materie prime locali come l'asparago violetto e le zucchine trombetta. La sua cucina pone l'accento sulla sostenibilità, utilizzando anche le parti meno nobili degli ingredienti, come gli scarti dell'asparago per preparare brodi e gelatine.
Anche in contesti come quello del ristorante Unforgettable a Torino, guidato da Christian Mandura, la verdura assume un ruolo centrale. La sua cucina, pur con influenze da esperienze internazionali come il Noma, si distingue per la gestione circolare degli ingredienti vegetali e per la capacità di esaltarne il sapore naturale, spesso senza l'aggiunta di sale o condimenti aggressivi.
Asparagi: un Ingrediente Versatile
L'asparago, conosciuto fin dall'antichità, è un germoglio dell'Asparagus officinalis la cui raccolta avviene principalmente da marzo a giugno. Esistono numerose varietà, tra cui:
- Selvatico: Verde scuro, sottile, dal sapore erbaceo e leggermente amarognolo, ideale per frittate.
- Violetto: Poco fibroso, dolce e carnoso, coltivato principalmente ad Albenga. Consigliato al vapore.
- Bianco: Coltivato nel Veneto, viene rincalzato per impedirne lo sviluppo della clorofilla. Delicato e dolce, ottimo crudo in insalata.
- Verde: Il più comune, coltivato in Puglia, dal sapore deciso, ottimo per risotti.
L'asparago bianco, in particolare, è stato protagonista di abbinamenti raffinati, come quello proposto con burro, cocco, aglio orsino, crema satay e coriandolo, dimostrando la sua capacità di integrarsi in preparazioni complesse e speziate senza perdere la sua delicatezza.
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