Tortellini Verdi con Ragù di Funghi: Una Ricetta Rustica e Casalinga
I tortellini verdi con ragù di funghi rappresentano un primo piatto delizioso, caratterizzato da un sapore rustico e casalingo. Per la preparazione del ragù, si possono utilizzare funghi misti secchi, ma è altrettanto valido l'impiego di funghi freschi o congelati. Per quanto riguarda i tortellini, si consigliano quelli ripieni di carne o prosciutto crudo.
Ingredienti
- 400 g di funghi (freschi, secchi o congelati)
- 300 ml di passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Pecorino o parmigiano (facoltativo) q.b.
- Peperoncino (facoltativo) q.b.
Preparazione del Ragù di Funghi
Iniziate mettendo i funghi secchi a rinvenire in acqua tiepida per circa 30 minuti. Nel frattempo, in una casseruola, fate dorare uno spicchio d'aglio sbucciato nell'olio extravergine d'oliva ben caldo. Unite quindi la passata di pomodoro, aggiungete sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 25-30 minuti.
Se utilizzate funghi freschi, puliteli accuratamente eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette. Lavate il prezzemolo, selezionate le foglie e tritatele molto finemente.
Tritate finemente anche l'aglio e, insieme al prezzemolo e al peperoncino, rosolateli in due cucchiai di olio. Aggiungete i funghi lavati e affettati e sfumate con del vino bianco. Salate e portate a cottura, aggiungendo metà delle noci, la pancetta a listarelle e qualche mestolino di acqua tiepida.
Quando il condimento sarà quasi pronto, prelevatene un terzo e mettetelo in un frullatore assieme alla panna e a due cucchiai di olio. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema morbida.
Preparazione della Pasta Fresca (Tortellini Verdi)
Per preparare la pasta fresca verde, disponete le farine su una spianatoia, creando una fontana al centro. Aggiungete l'uovo e gli spinaci ben strizzati e tritati finemente, preferibilmente con un frullatore a immersione.
Iniziate mescolando al centro gli spinaci con l'uovo, quindi incorporate gradualmente la farina. Lavorate l'impasto a mano per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare la pasta coperta per almeno mezz'ora.
Tirate la sfoglia non troppo sottile utilizzando un mattarello o una macchina per la pasta. Con una rotella tagliapasta, ricavate dei quadrati di circa 4 cm per lato. Al centro di ogni quadrato, posizionate un cucchiaino colmo di ripieno e chiudete ogni quadrato a formare un tortellino, che risulterà decisamente più grande rispetto ai tortellini tradizionali.
Per preparare il ripieno mentre la pasta riposa, sbattete l'albume di un uovo con un cucchiaino d'acqua. Spennellate tutti i bordi dei quadrati di pasta con questo legante prima di chiuderli.
I tortellini così preparati possono essere congelati prima di essere cotti e conditi. Al momento della cottura, lessateli ancora congelati in abbondante acqua bollente salata. Cuocete per pochi minuti, scolateli bene e saltateli in padella con il ragù e un po' di acqua di cottura.
In alternativa, se avanzano, i tortellini possono essere messi in una teglia, cosparsi con Parmigiano grattugiato e conservati in frigorifero per un giorno, ben coperti.
I gioiaverde di Giovanni Rana con funghi porcini; Ti mostro come condirli alla perfezione!
Varianti e Consigli
La ricetta dei tortellini verdi con ragù di funghi può essere arricchita con l'aggiunta di ingredienti a piacere, come una crema di funghi ottenuta frullando una parte del condimento con panna e olio.
Per accompagnare questo piatto, si consiglia un secondo leggero, come un petto di pollo alla griglia o una frittata alle erbe.
Esiste anche la versione delle tagliatelle verdi, che solitamente vengono preparate con gli spinaci, ma possono includere anche l'ortica, una pianta diffusa nelle zone dei Colli Bolognesi e dell'Appennino, utilizzabile anche per sfoglie di lasagna e pasta ripiena.
Un'altra variante interessante è l'uso di funghi galletti interi (se di piccole dimensioni) o tagliati a metà, rosolati con guanciale, aglio e sfumati con vino bianco.
tags: #tortellini #verdi #con #ragu #e #funghi